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辣笔小新 |
□ 魏 新
我固执地认为,饭店,就应该开在路边。把“店”字拆开了,“占”块地儿,才能“广”开财路。位置可像章回小说里写的,“前临官道,后傍大溪”,或“前临驿路,户接乡村”。环境好的,“芙蓉金菊傍池塘,翠柳黄槐遮酒肆”,就算是农家乐,也“傍村酒肆已多年,斜插桑麻古道边”。就算没那么多古意,至少,招牌抬头就能望见,路人拐弯就能进去。这样的店好歹算是开在明处,好的话,才能开时间长；歹的话,三两月就关门,是好是歹,食客也易分辨。
房子接着地的饭店,才能接上地气。并且,地气不同,饭店特色迥异,从某种意义上来说,特色是接着地气的气质。如靠海的饭店,自然是海鲜好；靠湖的饭店,鱼虾多差不了；机关单位附近,一定会有几处环境和菜品都不错的中高档饭店；写字楼密集区,快餐多,吃饱容易吃好难；学校附近,饭菜价格明显便宜,味道则不够精细……城市里的老居民区,新店多不靠谱,老店则不靠菜谱,跟着熟客点就行,肯定有一两个拿手菜,是别处无法超越的。
接上地气的饭店,饭菜才会有锅气。锅气,据作家阿城解释,是指端到桌子上的菜的热乎程度。我理解的则要更玄幻一些,就是吃菜时,能感受到猛火、爆炒的焦香,甚至可以脑补出厨师学校的电视广告画面。美国华裔女作家杨玉华,专门写过《锅气》一书,90岁的父亲曾经告诉她,中菜的精髓都体现在锅气上。
锅气,需要空间,温度,更需要厨师的热情。没有锅气的菜,都仿佛是微波炉里转出来的,摆盘再精致,就算放上冒着干冰,让菜品看上去腾云驾雾,增的也只是妖气,绝非锅气。
寻一家有锅气的饭店不易。在北京,有几家烤鸭和涮肉还是不错的,虽不如全聚德和东来顺的名气大,味道却好很多。在吃上,中国所谓的百年老字号并不值得信赖,传承都是断了的。今天所有的美味,都来自改革开放后开的饭馆。能持续经营二三十年,就已经是老字号了,值得一吃,地气和锅气都差不了。
比如北京翠花胡同的悦宾饭馆,是改革开放后的第一家个体餐馆。1980年9月30日开业,一直到今天。去年冬天我们去了一次,没对哪道菜留下深刻印象,但都不难吃。
我还真不知道济南有没有开了这么久的个体饭店。中间换了招牌的老字号不算,一时想不起来。倒是有一些从当年的国营饭店里出来的老厨师,自己在家开的私房菜馆子,是相当不错的。有次我打听到一处,能做濒临失传的传统鲁菜燎肉,约几名好友过去,路远地偏,他们拐弯抹角赶到,说幸好人来得多,否则结束后代驾恐怕不敢过来。
那次点了一桌菜,无不吃得干干净净,有几个菜还要了双份。菜单上并没有燎肉,给老板兼厨师专门报了来意,他点点头,说,等着。过了一会,服务员进来,说快去厨房看吧,开始燎肉了。
于是,看到这一幕:老厨师颠着大勺,火忽然着起,又忽然灭掉,反复数次,肉已熟,外微焦,里极嫩,锅气弥漫。
据说,燎肉的最高境界是不放肉,以黄瓜片代替,能把薄薄的黄瓜片燎出肉味。这比撩妹的技术含量高多了。
通常,兼具地气和锅气的饭店,都是有脾气的。去之前要考虑好,什么环境和服务,必须自动忽略。比如济南经七纬五附近有一私房菜馆,油炸掌中宝一绝,我每去必点两盘。负责点菜的老板娘还不太开心,说你点多了吃不了,吃完再说。我看桌上没有烟灰缸,以为不能抽烟,见邻桌抽,就问老板娘要烟灰缸,老板娘白了我一眼:弹地上就行。
按照这个逻辑,我发现凡有脾气的饭店,差不多也都有地气和锅气。而且,饭店越小,脾气越大,就一定越美味。前些天去北京参加一个大运河主题的活动,在通州结束后,离回济南的高铁还有两个来小时,馋虫立刻生出,就问询当地的工作人员,附近有什么好吃的?他们告诉我有家肉饼不错。我打开手机开了导航,上车就让送站的司机先带我去这里。
一进门,发现类似过去国营饭店的窗口前,有几个人在排队,称肉、夹饼的服务员一脸冷漠地说,只收现金,不能用微信和支付宝。
前面两人掏了半天兜,悻悻地走开了。我满心欢喜,从包里扒拉出仅有的三十块现金递过去:两个饼,剩下的钱全夹上肉。
服务员说,你带走吗?
我说,对。
她说,要塑料袋吗?
我说,对。
她说,一毛。
我说,可我没现金了啊?
她不说话,看着我摇头。
我捧着两个夹满肉的烧饼离开这家店,心中悲喜交集。
这些年,越来越不爱去饭店吃饭,和越来越不愿去影院看电影一样。时间成本高,交通成本也高,关键是吃一顿好饭很难,找不到酒足饭饱后应有的熨帖,那种美好的满足感是伴着地气和锅气升华出来的。所以,为了地气和锅气,宁愿忍一忍脾气。
我固执地认为,饭店,就应该开在路边。把“店”字拆开了,“占”块地儿,才能“广”开财路。位置可像章回小说里写的,“前临官道,后傍大溪”,或“前临驿路,户接乡村”。环境好的,“芙蓉金菊傍池塘,翠柳黄槐遮酒肆”,就算是农家乐,也“傍村酒肆已多年,斜插桑麻古道边”。就算没那么多古意,至少,招牌抬头就能望见,路人拐弯就能进去。这样的店好歹算是开在明处,好的话,才能开时间长；歹的话,三两月就关门,是好是歹,食客也易分辨。
房子接着地的饭店,才能接上地气。并且,地气不同,饭店特色迥异,从某种意义上来说,特色是接着地气的气质。如靠海的饭店,自然是海鲜好；靠湖的饭店,鱼虾多差不了；机关单位附近,一定会有几处环境和菜品都不错的中高档饭店；写字楼密集区,快餐多,吃饱容易吃好难；学校附近,饭菜价格明显便宜,味道则不够精细……城市里的老居民区,新店多不靠谱,老店则不靠菜谱,跟着熟客点就行,肯定有一两个拿手菜,是别处无法超越的。
接上地气的饭店,饭菜才会有锅气。锅气,据作家阿城解释,是指端到桌子上的菜的热乎程度。我理解的则要更玄幻一些,就是吃菜时,能感受到猛火、爆炒的焦香,甚至可以脑补出厨师学校的电视广告画面。美国华裔女作家杨玉华,专门写过《锅气》一书,90岁的父亲曾经告诉她,中菜的精髓都体现在锅气上。
锅气,需要空间,温度,更需要厨师的热情。没有锅气的菜,都仿佛是微波炉里转出来的,摆盘再精致,就算放上冒着干冰,让菜品看上去腾云驾雾,增的也只是妖气,绝非锅气。
寻一家有锅气的饭店不易。在北京,有几家烤鸭和涮肉还是不错的,虽不如全聚德和东来顺的名气大,味道却好很多。在吃上,中国所谓的百年老字号并不值得信赖,传承都是断了的。今天所有的美味,都来自改革开放后开的饭馆。能持续经营二三十年,就已经是老字号了,值得一吃,地气和锅气都差不了。
比如北京翠花胡同的悦宾饭馆,是改革开放后的第一家个体餐馆。1980年9月30日开业,一直到今天。去年冬天我们去了一次,没对哪道菜留下深刻印象,但都不难吃。
我还真不知道济南有没有开了这么久的个体饭店。中间换了招牌的老字号不算,一时想不起来。倒是有一些从当年的国营饭店里出来的老厨师,自己在家开的私房菜馆子,是相当不错的。有次我打听到一处,能做濒临失传的传统鲁菜燎肉,约几名好友过去,路远地偏,他们拐弯抹角赶到,说幸好人来得多,否则结束后代驾恐怕不敢过来。
那次点了一桌菜,无不吃得干干净净,有几个菜还要了双份。菜单上并没有燎肉,给老板兼厨师专门报了来意,他点点头,说,等着。过了一会,服务员进来,说快去厨房看吧,开始燎肉了。
于是,看到这一幕:老厨师颠着大勺,火忽然着起,又忽然灭掉,反复数次,肉已熟,外微焦,里极嫩,锅气弥漫。
据说,燎肉的最高境界是不放肉,以黄瓜片代替,能把薄薄的黄瓜片燎出肉味。这比撩妹的技术含量高多了。
通常,兼具地气和锅气的饭店,都是有脾气的。去之前要考虑好,什么环境和服务,必须自动忽略。比如济南经七纬五附近有一私房菜馆,油炸掌中宝一绝,我每去必点两盘。负责点菜的老板娘还不太开心,说你点多了吃不了,吃完再说。我看桌上没有烟灰缸,以为不能抽烟,见邻桌抽,就问老板娘要烟灰缸,老板娘白了我一眼:弹地上就行。
按照这个逻辑,我发现凡有脾气的饭店,差不多也都有地气和锅气。而且,饭店越小,脾气越大,就一定越美味。前些天去北京参加一个大运河主题的活动,在通州结束后,离回济南的高铁还有两个来小时,馋虫立刻生出,就问询当地的工作人员,附近有什么好吃的?他们告诉我有家肉饼不错。我打开手机开了导航,上车就让送站的司机先带我去这里。
一进门,发现类似过去国营饭店的窗口前,有几个人在排队,称肉、夹饼的服务员一脸冷漠地说,只收现金,不能用微信和支付宝。
前面两人掏了半天兜,悻悻地走开了。我满心欢喜,从包里扒拉出仅有的三十块现金递过去:两个饼,剩下的钱全夹上肉。
服务员说,你带走吗?
我说,对。
她说,要塑料袋吗?
我说,对。
她说,一毛。
我说,可我没现金了啊?
她不说话,看着我摇头。
我捧着两个夹满肉的烧饼离开这家店,心中悲喜交集。
这些年,越来越不爱去饭店吃饭,和越来越不愿去影院看电影一样。时间成本高,交通成本也高,关键是吃一顿好饭很难,找不到酒足饭饱后应有的熨帖,那种美好的满足感是伴着地气和锅气升华出来的。所以,为了地气和锅气,宁愿忍一忍脾气。