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流年碎笔 |
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□ 张维明
有一道以大白菜为主的菜,曾被我们戏称作“包村菜”。这菜说白了,就是肥肉清水炖白菜。它在一段特殊时期,以一种特殊的味道,留给人一种别有滋味的记忆。
上世纪八十年代以来,为帮助贫困地区乡村脱贫致富,各级党委政府都把深入基层“扶贫包村”作为一项重要任务。头些年各部门单位的包村工作组,都是长期吃住在所包扶的村庄,自己开火做饭。那时候到了冬季,农村蔬菜极缺,白菜萝卜土豆是主菜。天天顿顿吃这些,不变点花样,是很容易吃腻的。于是,“包村菜”应运而生。那做法是:取新鲜的五花肉若干,大白菜一棵,生姜一块,大葱一根,花椒半把,大料两粒,细盐数匙。肉剁大块,菜削大片,姜切长丝,葱斩小段。下锅时,先把肥厚的白菜帮儿放在铝锅最底层,然后放肉,撒上姜、葱、花椒、大料、细盐等,最后捂上白菜添好水。大火烧开,细火慢炖。要诀是:中间绝不翻锅,绝不添水,一气炖烂。这样的炖白菜,肥肉不腻、白菜入味。吃时,连肉加菜带汤,一人一大碗,不够再添。吃咸的,加酱油；喜酸的,倒香醋；爱辣的,浇辣酱……这菜中如果能加上几个紫红的松蘑,或加一把白生生、绿莹莹的粉条,就更加出色出味了。
这制作简单、口味可调、亦饭亦菜的“包村菜”深受欢迎,很快被一茬茬包村工作组传承、推广,有的还带回城里,走进自家厨房,成了一些家庭餐桌上的保留菜。
鲁迅先生在《藤野先生》一文中说:“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”“胶菜”这称号,我喜欢。
大白菜还有一个雅号让我喜爱,那就是古人名其曰“菘”。六朝人周颙,喜好蔬食。文惠太子问:“菜食何味最胜?”曰:“春初早韭,秋末晚菘”。苏东坡有诗句:“早韭欲争春,晚菘先破寒。”陆游有诗曰:“可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。”
不只是文人士大夫,古来民间不是也有“冬日白菜美如笋”,“百菜不如白菜”等说法吗?
有一年去台湾,参观台北故宫博物院。诸多展品中,人气最高的竟是一株“翠玉白菜”。这翠玉白菜和毛公鼎、肉形石,被誉为台北故宫博物院最受游客欢迎的三大著名展品。我们一行排了好长的队,才得一饱眼福。那棵白菜果然名不虚传,雪白的菜帮儿,翠绿的叶子,给人的感觉是特别熟悉亲切。尤其是趴在菜叶上的那两只虫子——蝈蝈和蚂蚱,鲜活如生,好像是刚从野地里捉回来的。
也曾见有人不以为然并著文吐槽,说台北故宫博物院误导观众,除毛公鼎外,这肉形石、翠玉白菜在故宫诸多文物中根本就排不上号。这真是不谙世事人情的书生意气。古贤云:食色性也。俗话说:民以食为天。故宫博物院那琳琅满目的奇珍异宝,在专家看来,自然各有其不同价值。但以食为天、喜欢烹饪的广大平民百姓,喜爱与自己口腹关系最密切的一口锅、一刀肉、一棵大白菜,又有什么值得非议的呢?
看了这三件文物,我曾胡思乱想:皇宫之内,钟鸣鼎食之家,真用那大鼎,去烹那猪肉白菜,恐怕烧不出“包村菜”的味道来吧?
如果有人以为自古以来这大白菜就是一种普通菜,所以一直是铺天盖地、死贫烂贱,那可就大错特错了。
我的老家地处临朐县东部,和出产“胶菜”的主产区,也算是近邻。但直到上世纪六十年代初期,周围村庄少见有种大白菜的。庄户人家吃菜如果靠买,那就难了。记得一年有邻村人赶腊月集办年货回来,路过我们村前,歇歇脚和熟识人抽了袋烟。他那一担架筐里挑的不过是六七棵白菜,就惹得村头晒太阳的老人们惊叹:嗬,真是个办年的,一下子就买这么多白菜!
“文化大革命”前两年,我们生产队开始种菜园,我爷爷和另一老社员在这菜园里当园主,他们竟然成功地种出了大白菜。入冬,全队几乎人均分到了一棵大白菜,那个高兴啊!这年春节后,我的两个姑父来走亲戚,酒桌上只听他们反复议论大白菜,一个劲儿地向我爷爷讨教种大白菜的方法。
过年才能吃到猪肉白菜水饺,招待客人才端出猪肉炒白菜,这都不是很久以前的事情啊!
也有一段时期,大白菜曾以异乎寻常的速度占领城乡菜市场和人们单调的餐桌,中国北方城乡入冬后全民收藏大白菜。虽然在大白菜千年种植食用史上,这仅仅是一段小插曲,但已烙入了几代人的记忆。
不知从何时起,“白菜价”一词,竟然成了时髦用语,成了廉价、折扣、甩卖的代名词。质朴、清白的大白菜遭此污名,令人情何以堪?所以,不久前菜市场上的大白菜突然发力,刷新出两元一斤的价格时,我先是有些目瞪口呆,转身看到媒体惊呼,网民跺脚,却又不禁暗暗叫好,幸灾乐祸:阿弥陀佛!叫你们再嚷嚷“白菜价”!
“立冬萝卜小雪菜”。虽然时下的超市里一年四季都是百菜争春,四时都有大白菜卖,但老辈人的观念是:只有经霜历雪的大白菜才正宗。年轻时常听老人们念叨:没见过冰碴碴的大白菜,吃不出真味来。当年听这话心中无感,如今尝过了一些人生的酸甜苦辣咸之后,方才渐渐领悟、体味到些许了。
有一道以大白菜为主的菜,曾被我们戏称作“包村菜”。这菜说白了,就是肥肉清水炖白菜。它在一段特殊时期,以一种特殊的味道,留给人一种别有滋味的记忆。
上世纪八十年代以来,为帮助贫困地区乡村脱贫致富,各级党委政府都把深入基层“扶贫包村”作为一项重要任务。头些年各部门单位的包村工作组,都是长期吃住在所包扶的村庄,自己开火做饭。那时候到了冬季,农村蔬菜极缺,白菜萝卜土豆是主菜。天天顿顿吃这些,不变点花样,是很容易吃腻的。于是,“包村菜”应运而生。那做法是:取新鲜的五花肉若干,大白菜一棵,生姜一块,大葱一根,花椒半把,大料两粒,细盐数匙。肉剁大块,菜削大片,姜切长丝,葱斩小段。下锅时,先把肥厚的白菜帮儿放在铝锅最底层,然后放肉,撒上姜、葱、花椒、大料、细盐等,最后捂上白菜添好水。大火烧开,细火慢炖。要诀是:中间绝不翻锅,绝不添水,一气炖烂。这样的炖白菜,肥肉不腻、白菜入味。吃时,连肉加菜带汤,一人一大碗,不够再添。吃咸的,加酱油；喜酸的,倒香醋；爱辣的,浇辣酱……这菜中如果能加上几个紫红的松蘑,或加一把白生生、绿莹莹的粉条,就更加出色出味了。
这制作简单、口味可调、亦饭亦菜的“包村菜”深受欢迎,很快被一茬茬包村工作组传承、推广,有的还带回城里,走进自家厨房,成了一些家庭餐桌上的保留菜。
鲁迅先生在《藤野先生》一文中说:“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”“胶菜”这称号,我喜欢。
大白菜还有一个雅号让我喜爱,那就是古人名其曰“菘”。六朝人周颙,喜好蔬食。文惠太子问:“菜食何味最胜?”曰:“春初早韭,秋末晚菘”。苏东坡有诗句:“早韭欲争春,晚菘先破寒。”陆游有诗曰:“可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。”
不只是文人士大夫,古来民间不是也有“冬日白菜美如笋”,“百菜不如白菜”等说法吗?
有一年去台湾,参观台北故宫博物院。诸多展品中,人气最高的竟是一株“翠玉白菜”。这翠玉白菜和毛公鼎、肉形石,被誉为台北故宫博物院最受游客欢迎的三大著名展品。我们一行排了好长的队,才得一饱眼福。那棵白菜果然名不虚传,雪白的菜帮儿,翠绿的叶子,给人的感觉是特别熟悉亲切。尤其是趴在菜叶上的那两只虫子——蝈蝈和蚂蚱,鲜活如生,好像是刚从野地里捉回来的。
也曾见有人不以为然并著文吐槽,说台北故宫博物院误导观众,除毛公鼎外,这肉形石、翠玉白菜在故宫诸多文物中根本就排不上号。这真是不谙世事人情的书生意气。古贤云:食色性也。俗话说:民以食为天。故宫博物院那琳琅满目的奇珍异宝,在专家看来,自然各有其不同价值。但以食为天、喜欢烹饪的广大平民百姓,喜爱与自己口腹关系最密切的一口锅、一刀肉、一棵大白菜,又有什么值得非议的呢?
看了这三件文物,我曾胡思乱想:皇宫之内,钟鸣鼎食之家,真用那大鼎,去烹那猪肉白菜,恐怕烧不出“包村菜”的味道来吧?
如果有人以为自古以来这大白菜就是一种普通菜,所以一直是铺天盖地、死贫烂贱,那可就大错特错了。
我的老家地处临朐县东部,和出产“胶菜”的主产区,也算是近邻。但直到上世纪六十年代初期,周围村庄少见有种大白菜的。庄户人家吃菜如果靠买,那就难了。记得一年有邻村人赶腊月集办年货回来,路过我们村前,歇歇脚和熟识人抽了袋烟。他那一担架筐里挑的不过是六七棵白菜,就惹得村头晒太阳的老人们惊叹:嗬,真是个办年的,一下子就买这么多白菜!
“文化大革命”前两年,我们生产队开始种菜园,我爷爷和另一老社员在这菜园里当园主,他们竟然成功地种出了大白菜。入冬,全队几乎人均分到了一棵大白菜,那个高兴啊!这年春节后,我的两个姑父来走亲戚,酒桌上只听他们反复议论大白菜,一个劲儿地向我爷爷讨教种大白菜的方法。
过年才能吃到猪肉白菜水饺,招待客人才端出猪肉炒白菜,这都不是很久以前的事情啊!
也有一段时期,大白菜曾以异乎寻常的速度占领城乡菜市场和人们单调的餐桌,中国北方城乡入冬后全民收藏大白菜。虽然在大白菜千年种植食用史上,这仅仅是一段小插曲,但已烙入了几代人的记忆。
不知从何时起,“白菜价”一词,竟然成了时髦用语,成了廉价、折扣、甩卖的代名词。质朴、清白的大白菜遭此污名,令人情何以堪?所以,不久前菜市场上的大白菜突然发力,刷新出两元一斤的价格时,我先是有些目瞪口呆,转身看到媒体惊呼,网民跺脚,却又不禁暗暗叫好,幸灾乐祸:阿弥陀佛!叫你们再嚷嚷“白菜价”!
“立冬萝卜小雪菜”。虽然时下的超市里一年四季都是百菜争春,四时都有大白菜卖,但老辈人的观念是:只有经霜历雪的大白菜才正宗。年轻时常听老人们念叨:没见过冰碴碴的大白菜,吃不出真味来。当年听这话心中无感,如今尝过了一些人生的酸甜苦辣咸之后,方才渐渐领悟、体味到些许了。