“酒”“春”嬗变

　　□ 本报记者 卢昱

　　“开君一壶酒，细酌对春风”“欢言酌春酒，摘我园中蔬”“玉壶买春，赏雨茅屋”……在古人笔下，“春”字不仅意指春天，在很多场合下，还是“酒”字的转喻。
　　世界多地会生产粮食酒，其中不乏风味品质独特者，但要论对酒文化的琢磨、提炼与深化，咱们走了一条登峰造极的路径。管中窥豹，“春”“酒”两字的相融便是例证。
为此春酒，以介眉寿
　　古人所说“春酒”，大致有两个含义 ：一是指冬酿春熟之酒，一是指春酿至冬始熟之酒。而根据人类社会的发展及微生物学原理推测，酒的起源最早产生的是水果酒，其次是奶酒，最后发展为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，不必经过液化和糖化，最易发酵成酒。酒产生的自然条件决定了早期酿造粮食酒或多或少都带有果酒的痕迹。
　　中美考古学家曾对日照两城镇遗址出土的陶器残留物进行分析，从中检测出酒的成分，为今人提供了龙山时代日照地区生产和使用酒饮料最为直接的证据，肯定了当时酿造酒由稻米制成，主要发酵物是稻米、蜂蜜和水果。当然，酒石酸或酒石酸盐中也不排除有来源于山楂、龙眼、樱桃和桃子的可能。
　　新石器时代的山东地区，正是暖湿气候最鼎盛阶段，年均气温较今天高三摄氏度左右，农作物的高产及极大过剩，为酿造酒的规模化生产奠定了物质基础，而适宜的气候，也充分满足了微生物分泌酶所必需的温度和湿度条件，最终使得酿造酒的客观条件较为具备。
　　远古时期，人们对酒和酒糟不经分离直接食用，这种酒称为“醪”。商周时期渐渐优化了制作工艺，能够过滤出“清酒”。尤以楚地生产的菁茅为佳，将其捆好后可以用来滤酒。在祭祀时，把酒倒在菁茅捆上渗下去，就像神饮了一样。殷商时期贵族饮酒之风极为盛行，商代所酿造的酒类已经很多，见于甲骨文的名称就有“酒”“鬯”“醴”“酎”“醪”“醇”“醁”等，尚且看不到“春”字。
　　到周代，“春酒”一词开始登上历史舞台。不过，此时“春”只是一种酿酒法。在《诗经》中有关于农业活动中酿酒的描写：“七月亨葵及菽，八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”制作“春酒”的程序很清晰，在秋天获取稻米，经过酿制和储藏冬酿春熟，直至春天才能取来给老人品尝。
　　周代“春酒”的酿制经冬涉春，人们一般在春节期间取用，主要用在庆丰收和祭祀祖先的活动中。这种习惯沿袭到秦汉，葛洪在《西京杂记》记载：“汉制：宗庙八月饮酎，用九酝、太牢，皇帝侍祠。以正月旦作酒，八月成，名曰酎，一曰九酝……”这里的酎，是经过多重酿制而成的醇酒，也是“春酒”的一种，制酒过程在酒醪中再加两次米曲，经过这样的酿制过程，酎酒就比一般的酒更为醇厚。
　　在大约成书于北魏末年的《齐民要术》一书中，山东老乡贾思勰详细记录了制曲酿酒的生产技术。他第一次对传统制曲和酿酒方法进行了全面的总结，详细记载了如何择地、选粮、用料、制曲、酿酒等整个工艺流程，记载与总结了9例制曲工艺、40余例酿酒工艺。对酿酒的工艺过程、关键技术、注意事项及各类酿酒要术的差异致使成品酒具有不同的香型特点等，都记载详细。
　　比如，贾思勰在提及用笨曲酿粱米酒的方法时写道，酿酒用曲春、秋呈颗粒状，冬季呈细粉状；春天、秋天，桑树落叶时这三个时候，用冷水浸曲，曲开始发动后滤掉渣；春、秋季节注意降低入窖温度，冬季注意保温发酵。与现今操作要点相似。
　　“古人酿酒，虽然对微生物及酶的知识知之甚少。但古人积累了丰富的实践经验，利用四季变化及昼夜温差，依时令制曲、酿酒，总结了酿制不同香味特征美酒的操作要术。中国传统酿酒业经过数千年传承到如今，工艺技术随着科学技术的发展一直在不断发展变化，但酿酒的机理却从未改变。”山东扳倒井股份有限公司副总工程师信春晖介绍。
不如饮美酒，被服纨与素
　　“春”的造法始自周代，但表示季节的“春”具有“酒”的含义，在南北朝文献中才见端倪。如南朝宋诗人孔欣在《置酒高堂上》中所写：“置酒宴友生，高会临疏棂。芳俎列嘉肴，山罍满春青。”诗人在案上陈列着美味佳肴，罍中盛满了青酒，“春”指酒无疑。
　　“酒”与“春”相逢，大概是南北朝的人们对春天的气象感触颇深，取其生机勃勃的生命感发之意，灌注眼前的酒杯中，而这背后折射出一种世界观、人生观的演变，其核心便是在怀疑论哲学思潮下对人生的执着，对人生、命运的强烈欲求和留恋。
　　这种哲学思潮的改变，正是在对原来占据统治地位的奴隶制意识形态——从经术到宿命，从鬼神迷信到道德节操的怀疑和否定基础上产生出来的。在有的学者看来，魏晋南北朝以前所宣传和相信的那套伦理道德、鬼神迷信、宿命、烦琐经术等规范、标准、价值，到了南北朝人眼里，是虚假的或值得怀疑的。只有人必然要死才是真的，只有短促的人生中总充满那么多的生离死别、哀伤不幸才是真的。
　　既然如此，那为什么不抓紧生活，尽情享受呢？为什么不珍重自己、珍重生命呢？所以，“昼短苦夜长，何不秉烛游”“不如饮美酒，被服纨与素”。药、酒似船，承载着魏晋人对自己生命、意义、命运的重新发现、思索、把握和追求。
　　王瑶先生在《中古文学史论》中说：“以酒大量地写入诗，使诗中几乎篇篇有酒的，确以渊明为第一人……文人与酒的关系，到陶渊明，已经几乎是打成一片了。”陶诗中多言酒，即使“酒”字不见，“酒”中趣仍在。陶渊明《孟府君传》云：“好酣饮，逾多不乱，至于任怀得意，融然远寄，傍若无人。”酒中趣，即是自然，是一种在冥想中超脱现实世界的力量。陶渊明之爱酒，皆因可在酒中得到一种与自然融为一体的精神体验。
　　此后，“酒”“春”贴得更紧密了。与贾思勰大约同时期的杨衒之在《洛阳伽蓝记·法云寺》中记载：“河东人刘白堕，善酿酒。季夏六月，时暑赫晞，以甖贮酒，暴於日中，经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒。”后魏永熙年中，青州刺史携带这款“白堕”酒行路，路逢盗贼，盗饮之即醉，皆被擒。所以当时的游侠相互传言：“不畏张弓拔刀，惟畏白堕春醪。”
　　至唐代，“春”表示酒在诗文中被推到另外一个高峰。如李白《寄韦南陵冰，余江上乘兴访之遇寻颜尚书笑有此赠》：“堂上三千珠履客，瓮中百斛金陵春。”杜甫《闻惠二过东溪》：“崖蜜松花熟，山杯竹叶春。”皎然《和邢端公登台春望句》：“春风正飘荡，春瓮莫须倾。”白居易《杭州春望》：“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。”白居易还自注云：“其俗酿酒，趁梨花时熟，号为‘梨花春’。”此时，“春”在都市商业文化中已开始弥漫酒香。
　　在唐代还形成了几个酿酒特色比较鲜明的城市及酒类品牌，如郢州、乌程、荥阳、富平、剑南等地的酿酒较为有名。当下名满神州的“剑南春”酒名就传承于此。
取得中和之气耳
　　至宋代，新春伊始，除了放爆竹、贴桃符等习俗，还有一项便是喝春酒祈福，如王安石《元日》所说“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”；酒还是文人交游的桥梁，梅尧臣在《度支苏才翁挽词》之三中曾写道：“自昔爱春物，樽深眼底红。日斜花在落，身醉客西东。”好友离世，端着酒樽，黯然落泪。
　　宋代流行用黄柑酿酒，名为“洞庭春色”。辛弃疾在《汉宫春·立春》中写道：“年时燕子，料今宵梦到西园。浑未办、黄柑荐酒，更传青韭堆盘。”苏轼还为此写了两篇相关的诗文，其诗《洞庭春色》云：“今年洞庭春，玉色疑非酒。”另一篇手书《洞庭春色赋》也收藏在吉林省博物馆，文后跋云：“始安定郡王以黄柑酿酒，名之曰‘洞庭春色’，其犹子德璘得之，以饷予，戏为作赋。”
　　黄庭坚在《书安乐泉酒颂后》中还提到当时荆州的公务用酒：“荆州公厨酒之尊贵者曰锦江春，其色味如蜀中之小蜂蜜，和柘浆饮之，使人淡闷，所谓厚而浊、甘而哕者也。”
　　到了明清，古人会沿袭前人做法，在春分以后，加工生活副食品，如酒类、醋类等。在山东多地旧县志中，有许多关于此类活动的记载，如济南、德州、滨州、胶东、菏泽等地，有“酿酒、拌醋”“为春酒”“赏花酿酒”的说法。至于原因，光绪二十六年的《宁津县志》中给出比较合理的解释：“盖春分为‘中和节’，取得中和之气耳。”究其原因，或因古时酿酒为手工操作，酒精度较低，气温过高，酒容易酸败，难于保存，故多在春冬时节酿造。
　　在《聊斋志异》中，蒲松龄也为春分酿酒留下一鳞半爪的记载。他所任教的王村西铺毕家就有“临街坊子三间”，即酿酒制醋的作坊。时至今日，酿酒制醋仍然是王村一带的传统产业。蒲松龄在《聊斋志异·秦生》文后附记中，也记载了友人丘行素的一个段子：丘希潜嗜饮。一夜思酒，而无可行沽，辗转不可复忍，因思代以醋。让妻子给温热一壶醋喝了，“始解衣甘寝”。