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□ 王萌 整理
梁实秋说,读了唐鲁孙先生的《中国吃》,一似过屠门而大嚼,使得馋人垂涎欲滴。唐先生不但知道的东西多,而且用地道的北平话来写,使北平人觉得益发亲切有味。
说到北平的饭馆子,第一类是饭庄子。所谓饭庄子,全有宽大的院落,上有油漆整洁的铅铁大罩棚,另外还得有几所跨院,最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园,能让客人诗酒流连,乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台,那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆,在前清,各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊,以及红白喜事、做寿庆典,大半都在饭庄子里举行,一开席就是百把来桌。
忠信堂在战场上摆酒筵
北洋时期,有一年张宗昌在南口喜峰一带,跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵,结果大获全胜,长腿将军在高兴之余,要在南口战场犒赏三军,派军需到北平找饭馆。承应这趟外会,一合计要订一千桌到一千五百桌酒席,谁也不敢接下来。
后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆识,跟店东一合计,乍着胆子,把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁,在战场上大摆酒筵,大家都是席地而坐,至于盛菜用的杯盘碗盏,因为数量实在太多,着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外,所有跑大棚口子上的家伙,全给包了下来,这个问题才算解决。可是炒菜的锅,上哪儿去找那么大的呀?到底人家崔六有办法,他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,一股脑儿都运到南口前线,当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅,炒七铲子半起锅了。可是一开席,煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全,苦战几个月的阿兵哥,整天啃窝头喝凉水,成年整月不动荤腥的老哥们,现在山珍海错,罗列满前,一个个狼吞虎咽,有如风卷残云,一霎时碗底朝天,酒足饭饱,欢声雷动。
翠盖鱼翅“怒发冲冠”
北平饭庄子,虽然以包办筵席为主,可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根底下,才把认为可交的老主顾,请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情,一方面是显显灶上的手艺,炫耀一番。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧,端午节柜上照例请一次客,准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅,素来是中看不中吃的。一道菜,一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘,上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅,下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底,既不烂,又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们,给这道菜上了一个尊号,称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿,可是事实上确然不假,并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅,可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅,发好,用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍、真正云腿,连同劏好的油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料来烧。大约要烧两小时,再换新荷叶盖在上面,上笼屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉,另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜,原来就是一道借味菜,火功到家,火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润,荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客,一年一次,除非是老主顾,恐怕吃过的人还真不太多呢。
“什锦冰碗”招徕的财富
北城什刹海的会贤堂,因为什刹海是消夏避暑胜地,会贤堂占了地利的关系,所以夏季生意特别兴旺。究其实,这个饭庄子并没有什么拿手好菜,只是下酒的冷盘种类特别多,尤其是河鲜儿“什锦冰碗”,那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘,遍种河鲜菱藕,塘水来源跟北府(北平人管醇亲王府叫北府,也就是光绪、宣统的出生地)同一总源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入。因此所产河鲜,细嫩透明,酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕,尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄,别有清香。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外,还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子,最后配上几粒蜜饯温朴,底下用嫩荷叶一托,红是红,白是白,绿是绿。炎炎夏日,有这么一份冰碗来却暑消酒,的确令人心畅神怡。
记得有一年夏天,熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的,如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神,一网打尽,结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集,就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富,北平一家报纸曾把这次雅集改名叫“财神爷大聚会”,时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”,可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
原来如此“桂花皮”
地安门外的庆和堂,算是北城最有名的饭庄子了。主顾多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌,都经过特别训练,应对进退都各有一手。他家的拿手菜叫“桂花皮”,说穿了其实就是炸肉皮。不过,他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条,首先毛要拔得干干净净,然后用花生油炸到起泡,捞出沥干,晒透,放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮,等到第二年就可以食用了。做菜时,先把皮炸用温水洗净,再用高汤或鸡汤泡软,切细丝下锅,加作料武火一炒,鸡蛋打碎往上一浇,撒上火腿沫一搂起锅,就是桂花皮。松软肉头,香不腻口,没吃过的人,真猜不出是什么东西炒的。
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂,妙在两家同在西单牌楼报子街,相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台(据说戏台是白虎台,男女名角都不愿意在那儿唱堂会,怕出岔子),比较新式点；同和堂虽然没有戏台,可是院落多,纯粹老派儿,有几个跨院花木扶疏,曲径朱槛,知己小酌,如同在家里请客一样,毫无市井烟火气。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”,这个菜的做法,是把填鸭的鸭掌,撕去厚皮,然后用黄酒泡起来,等到把鸭掌泡到发涨,拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透来吃。后来饭馆子歇业,这道菜久已失传,甚至提起菜名,都没有人知道了。
梨园行与“同兴堂”
南城外本来也有几个像样的大饭庄子,后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多,同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆,比一般饭庄子又宽敞又豁亮,后来陆陆续续撑持不住,关门歇业,最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持,也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒,还有拜把兄弟焚表结义,同兴堂对这一套准备得周到齐全,大家也不约而同,都到同兴堂来举行。
他家有个菜很出名,菜是“烩三丁”,所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁,余叔岩收李少春为徒,在同兴堂谢卮,有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁,经过大家品尝,全都赞不绝口,一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱,独据一碗,以汁蘸馒头吃,一时传为美谈。后来文人墨客,凡是到同兴堂吃饭,都要叫个烩三丁来尝尝。
他家“枣泥方谱”也做得特别地道。方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯,收戏曲学校费玉策做徒弟,在同兴堂磕头,胡爷跟同兴堂东家是把兄弟,特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来,做了三份儿。可惜不知道是什么人的手笔,真有几方布局,线条非常雅致,而且神情刻画得栩栩如生。后来北平名画家陈半丁特别情商,借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店,每块都请姚茫父题了词,拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒,可惜都没带到台湾来,否则也让现在年轻人瞧瞧,咱们中国吃喝还有一套艺术呢。
《中国吃》
唐鲁孙 著
广西师范大学出版社
梁实秋说,读了唐鲁孙先生的《中国吃》,一似过屠门而大嚼,使得馋人垂涎欲滴。唐先生不但知道的东西多,而且用地道的北平话来写,使北平人觉得益发亲切有味。
说到北平的饭馆子,第一类是饭庄子。所谓饭庄子,全有宽大的院落,上有油漆整洁的铅铁大罩棚,另外还得有几所跨院,最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园,能让客人诗酒流连,乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台,那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆,在前清,各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊,以及红白喜事、做寿庆典,大半都在饭庄子里举行,一开席就是百把来桌。
忠信堂在战场上摆酒筵
北洋时期,有一年张宗昌在南口喜峰一带,跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵,结果大获全胜,长腿将军在高兴之余,要在南口战场犒赏三军,派军需到北平找饭馆。承应这趟外会,一合计要订一千桌到一千五百桌酒席,谁也不敢接下来。
后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆识,跟店东一合计,乍着胆子,把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁,在战场上大摆酒筵,大家都是席地而坐,至于盛菜用的杯盘碗盏,因为数量实在太多,着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外,所有跑大棚口子上的家伙,全给包了下来,这个问题才算解决。可是炒菜的锅,上哪儿去找那么大的呀?到底人家崔六有办法,他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,一股脑儿都运到南口前线,当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅,炒七铲子半起锅了。可是一开席,煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全,苦战几个月的阿兵哥,整天啃窝头喝凉水,成年整月不动荤腥的老哥们,现在山珍海错,罗列满前,一个个狼吞虎咽,有如风卷残云,一霎时碗底朝天,酒足饭饱,欢声雷动。
翠盖鱼翅“怒发冲冠”
北平饭庄子,虽然以包办筵席为主,可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根底下,才把认为可交的老主顾,请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情,一方面是显显灶上的手艺,炫耀一番。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧,端午节柜上照例请一次客,准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅,素来是中看不中吃的。一道菜,一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘,上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅,下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底,既不烂,又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们,给这道菜上了一个尊号,称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿,可是事实上确然不假,并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅,可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅,发好,用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍、真正云腿,连同劏好的油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料来烧。大约要烧两小时,再换新荷叶盖在上面,上笼屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉,另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜,原来就是一道借味菜,火功到家,火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润,荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客,一年一次,除非是老主顾,恐怕吃过的人还真不太多呢。
“什锦冰碗”招徕的财富
北城什刹海的会贤堂,因为什刹海是消夏避暑胜地,会贤堂占了地利的关系,所以夏季生意特别兴旺。究其实,这个饭庄子并没有什么拿手好菜,只是下酒的冷盘种类特别多,尤其是河鲜儿“什锦冰碗”,那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘,遍种河鲜菱藕,塘水来源跟北府(北平人管醇亲王府叫北府,也就是光绪、宣统的出生地)同一总源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入。因此所产河鲜,细嫩透明,酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕,尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄,别有清香。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外,还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子,最后配上几粒蜜饯温朴,底下用嫩荷叶一托,红是红,白是白,绿是绿。炎炎夏日,有这么一份冰碗来却暑消酒,的确令人心畅神怡。
记得有一年夏天,熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的,如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神,一网打尽,结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集,就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富,北平一家报纸曾把这次雅集改名叫“财神爷大聚会”,时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”,可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
原来如此“桂花皮”
地安门外的庆和堂,算是北城最有名的饭庄子了。主顾多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌,都经过特别训练,应对进退都各有一手。他家的拿手菜叫“桂花皮”,说穿了其实就是炸肉皮。不过,他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条,首先毛要拔得干干净净,然后用花生油炸到起泡,捞出沥干,晒透,放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮,等到第二年就可以食用了。做菜时,先把皮炸用温水洗净,再用高汤或鸡汤泡软,切细丝下锅,加作料武火一炒,鸡蛋打碎往上一浇,撒上火腿沫一搂起锅,就是桂花皮。松软肉头,香不腻口,没吃过的人,真猜不出是什么东西炒的。
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂,妙在两家同在西单牌楼报子街,相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台(据说戏台是白虎台,男女名角都不愿意在那儿唱堂会,怕出岔子),比较新式点；同和堂虽然没有戏台,可是院落多,纯粹老派儿,有几个跨院花木扶疏,曲径朱槛,知己小酌,如同在家里请客一样,毫无市井烟火气。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”,这个菜的做法,是把填鸭的鸭掌,撕去厚皮,然后用黄酒泡起来,等到把鸭掌泡到发涨,拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透来吃。后来饭馆子歇业,这道菜久已失传,甚至提起菜名,都没有人知道了。
梨园行与“同兴堂”
南城外本来也有几个像样的大饭庄子,后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多,同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆,比一般饭庄子又宽敞又豁亮,后来陆陆续续撑持不住,关门歇业,最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持,也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒,还有拜把兄弟焚表结义,同兴堂对这一套准备得周到齐全,大家也不约而同,都到同兴堂来举行。
他家有个菜很出名,菜是“烩三丁”,所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁,余叔岩收李少春为徒,在同兴堂谢卮,有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁,经过大家品尝,全都赞不绝口,一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱,独据一碗,以汁蘸馒头吃,一时传为美谈。后来文人墨客,凡是到同兴堂吃饭,都要叫个烩三丁来尝尝。
他家“枣泥方谱”也做得特别地道。方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯,收戏曲学校费玉策做徒弟,在同兴堂磕头,胡爷跟同兴堂东家是把兄弟,特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来,做了三份儿。可惜不知道是什么人的手笔,真有几方布局,线条非常雅致,而且神情刻画得栩栩如生。后来北平名画家陈半丁特别情商,借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店,每块都请姚茫父题了词,拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒,可惜都没带到台湾来,否则也让现在年轻人瞧瞧,咱们中国吃喝还有一套艺术呢。
《中国吃》
唐鲁孙 著
广西师范大学出版社