■ 山东好味道
□ 本报记者 张宇鸿 卢昱 本报通讯员 潘全柱
德州,鲁西北的明珠。4000多年前,一条奔腾咆哮的黄河夹带着大量泥沙,不断地把这里淤积成陆地,形成了现在的鲁西北黄河冲积平原。随着人类文明的进步和发展,这里崛起了一座有着悠久文化历史的古城。
自德州大地上有人类的足迹,就有了满足生存最基本需要的饮食。从京杭大运河开通到津浦铁路运行,从“九达天衢”到工商重镇,从运河豆腐到德州扒鸡,德州的饮食文化在星罗棋布的诸多小吃中延续……
德州扒鸡禹城汤
说起德州,绕不开扒鸡。明末清初,随着京杭大运河漕运的兴盛,德州成为京城通达九省的必经之地,州城内及水旱码头上就有携篮叫卖烧鸡者。据德州烹饪协会副会长李传浩介绍,彼时德州民间只有“烧鸡”一种做法,虽名气不大,但也是精工细作,色香味俱全,初具“扒鸡”雏形。
而要考究起德州扒鸡的起源,民间有这样的说法:“德州的西瓜是武城的秧,德州的扒鸡是禹城的汤。”意指德州扒鸡起源于禹城。据禹城县志记载,最早制作扒鸡的是禹城城北月牙湾村的王明奎,其祖辈皆以煮鸡为生。他家把鸡将两腿交叉别入膛中,把两翅从鸡脖的刀口塞入,让翅尖从嘴的两侧伸出,然后放上作料,曰“扒鸡”。后来为招徕生意,他开动脑筋,请一位老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调料,煮出来的鸡令人胃口大开,赶集串乡的时候叫卖“五香扒鸡”。
清光绪十七年(公元1891年)秋季的一个傍晚,18岁的王明奎把20多只鸡煮在锅里。灶中添好柴,由于太过劳累,王明奎在灶旁打盹睡着了,谁知一觉醒来,炖时大过。一看锅里的鸡都塌了下去,一提鸡腿,骨肉分离。他只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里,提到县城去卖。在县衙门前喊道“新到五香脱骨扒鸡”,霎时间“脱骨”二字引起众人注意,一篮扒鸡被一抢而空。从此,“五香脱骨扒鸡”便传开了。
为了招揽更多顾客,王明奎改进工艺,增加煮鸡香料,长时间炖煮直至脱骨,扒鸡更加味美可口,生意日渐兴隆。次年初,他在县衙门前的丁字街购置四分宅基地和八间房子,设立临街门面,挂起“五香脱骨扒鸡铺”的牌子。他的儿子王吉三勤学好问,也掌握了王明奎的手艺。二十多年间,父子俩凭借高超的技术先后到禹城火车站、沾化、利津、济南的纬八路等地开设扒鸡铺。
自清宣统元年(公元1909年)起,随着津浦铁路的通车,禹城以制作扒鸡为生的人逐渐多了起来,其中城关马屯村的老厨师王玉亭不断改进工艺,制作的扒鸡质量超过了王明奎父子,使扒鸡这一美食更加发扬光大。到了民国年间,禹城火车站周边逐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处”等扒鸡铺,一时间有“闻香下车,品尝为快”之说。
而德州老城区在津浦铁路修建以前只有烧鸡。清末时,德州制作烧鸡最有名的是徐恩荣,外号“徐烧鸡”。他每天背着盛满烧鸡的长圆形柜子,串街叫卖。夏天用蓖麻叶包装,如果用作礼品则用蒲包,封上印有“徐记烧鸡”的标签。到了1905年,在禹城扒鸡的基础上,宝兰斋饭店的掌柜侯宝庆开始试制扒鸡。1911年,德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功认真总结前辈经验,多方摸索,终于掌握了扒鸡的制作工艺。
扒鸡随津浦铁路北上南下,供不应求,历史上占据市场的烧鸡反而滞销难卖,烧鸡经营者遂纷纷向韩世功求艺。于是在火车站附近出现了数十家扒鸡店,扒鸡的制作工艺和质量也更上一层楼,由此扒鸡的名声越传越远。每当列车停靠德州火车站,叫卖扒鸡声一片,旅客们争相购买的场景,一百年来从未断过……
落魄偶创羊血肠
德州还有一种名吃叫羊血肠。夏季天气炎热,羊血肠的膻味较重,食客很少问津,所以在街头也很难找到摊主。而每到冬天,德州城的大街小巷便会涌出很多小推车,羊血肠以它特有的神韵吸引着过往的食客。
若追溯起羊血肠的源头,不得不说起满族人历来以血灌肠的饮食习俗。据吴桭臣所著,清康熙六十年(公元1721年)成书的《宁古塔纪略》记载:“大肠以血灌满,一锅煮熟,请亲友到炕上。”在德州生活的满族人结合自己民族的饮食习惯和德州的资源,创制了德州羊血肠。据李传浩介绍,关于羊血肠是谁先创,民间有两种不同的传说。
一说是清顺治十一年(公元1654年),直隶河间府满洲驻防兵携眷进驻德州,在德州城东门里的尉署街和石头牌坊一带驻扎,他们以国家俸禄和旗地为主要生活来源。到清光绪三十三年(公元1907年),清廷裁撤旗人俸禄,旗人不得不走向社会,另谋生路。
旗人吴继贤的生活也开始落魄。他开始在德州兵工厂做工,后因军阀混战,生活没有保障就“下岗”了。在既无本钱又无经营之道的情况下,他绞尽脑汁地寻求生存门路。一次偶然机会,他发现当地回民宰羊只食羊肉,而把血和肠舍弃。于是他将羊血和羊肠回收,仿效满族的做法,掌握了羊血肠加工、配料、灌肠和锅煮的工艺。曾有诗赞曰:汤锅羊肠味道鲜,朝暮伴食梦不圆,若问名吃发明者,满族吴氏名继贤。
另一说是清光绪年间,朝廷令各地进献名吃,德州东门里三合街旗人沙勃勃接诏后便将自己创制的羊血肠进献。皇帝视之为旗人饮食的佳品,给予赏赐。沙勃勃一时名震,州城人争先学习,三合街的旗人吴四辈得其真传。后来吴四辈家道中落,为维持生计,吴四辈每天担着扁担去街头卖羊血肠。他虽从来不把羊血肠的做法传给外人,但以前他家的一个长工却偷偷学会了。后来,这个长工把羊血肠的制作方法泄露出来。于是德州就有了一道名吃——羊血肠,无论三岁孩童,还是白发老人,均乐于品尝,并一直流传至今。
无论传说是如何阐释羊血肠为何人所创,在德州扎根的满族人在长期劳动中的这一偶然发明,缔造了德州饮食文化的一道风景线。
武城旋饼棚里飨
一百年前,如若在武城的集市上漫步,会发现用木棍、竹批或苇席搭成一人多高的拱形棚,棚口一侧支起饼灶,棚里一般容纳十几人,大棚可容40至50人。就在这种简易棚里,武城旋饼代代流传。
据武城县志记载,旋饼制作技术是在明初由山西洪洞县迁民时流传到城西运河西邻的郭庄。而民间传说中关于“旋饼”一名的由来则与清朝康熙皇帝有关。
相传康熙年间,皇帝乘船顺京杭大运河微服南下,路经武城郭庄。闻香下船,带领身边侍卫进入路边的小棚,看到棚内刚出做好的馅饼色泽油亮,食后感到松软香嫩,清香可口。饱餐之余,康熙皇帝兴致勃勃地看了烙饼方法,只见做饼的师傅先把馅饼放在鏊子上刷油旋转,又放在有一层小瓦粒子的铛子上悬着烘烤,遂赐匾,上书“旋饼”。
据郭庄旋饼师傅李保收介绍,旋饼初为馅饼,后为适应各种人的口味几经改进,增添了一些新的馅料,因制作时饼在鏊子上旋转而得名。康熙赐名之说无史料可考,而根据制作方法而得名一说虽亦无处考证,却是名副其实。到了清代中后期,大批旋饼师傅们开始外出赶庙会、串集市,足迹遍布河北、山东的周边县市。
当初赶集做旋饼的郭庄手艺人,带着的制作器具很简单,一辆小推车,一个铁盆而已。烧柴也是随地可取,多用豆秸、高粱秆或细树枝等。搭棚之后,饼灶一般采用一洞两灶,前边是铛子,内放若干瓦粒,后是鏊子。把饼先放在鏊子上刷油旋转烙挺,再放入铛子的瓦粒上,不时刷油翻饼。
平时旋饼是现做现卖,三五人海阔天空的聊天中做成,就地取材,易做易食。如此朴实无华的小吃,在当今大流通时代,依然坚守着武城的地域特色,让人在集市饼棚里,有滋有味地品尝中遥想着前人生活的点滴。
