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王春花展示11cm和5cm周村烧饼。 |
10月25日,在位于周村古大街的周村烧饼博物馆,一款和印象中的周村烧饼不一样的小烧饼被展示出来。这款小烧饼来头不小,不但在外交部山东全球推介会的冷餐会上亮相,还登上了儒商大会的餐桌。来自世界各地的人通过品尝周村烧饼,尝到了属于淄博的味道。
□ 本报记者 程芃芃 马景阳
本报通讯员 王娟 王倩 李潇
美味飘香1800多年
在周村烧饼博物馆,记者看到了烧饼制作过程,制饼师傅先将水和面进行生发,之后分成指肚大小的剂子,在案板上进行揉炼加工,增加韧性、延伸性。再将球状剂子放在延盘内,用手沾水延展成浑圆而薄的生饼。随后,经过水涝、去皮、炒熟的芝麻,放入晃盘内,双手端平,前后振晃,使芝麻均匀地排列在盘内。随即双手轻夹生饼,到晃盘中着麻,接着贴在烘烤炉的鏊子上,几分钟内即可烤成。
博物馆馆长李爱宗告诉记者,周村烧饼源于汉代,成于晚清,是山东省名优特产之一。明朝中叶,周村贾商会集,各种小吃应时而生。一种名为胡饼炉的烘烤设备传入周村,饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特点,用上贴烘烤胡饼的方法,创造出了大酥烧饼。清朝光绪六年,周村郭姓烧饼老店“聚合斋”对烧饼制作工艺潜心研制,几经改进,使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。中华人民共和国成立初期,“聚合斋”郭姓后人携大酥烧饼的配方和制作技艺加入了国营周村食品厂。1979年,大酥烧饼以“周村”作为商标进行注册。
周村烧饼作为一种传统小吃,至今已有1800多年历史,制作一直沿用传统配方和工艺。2008年,周村烧饼传统手工技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
“真正的周村烧饼薄如秋叶、形似满月、落地即碎、入口有响。”李爱宗说,目前,还没有可以替代手工制作周村烧饼的机器,烧饼的味道和口感完全在手的功夫上。
传统手艺也要推陈出新
“周村烧饼比较常见的是直径11cm的,但是冷餐会不断向我们提出新的要求,尺寸上要求一口能吃完,对口感和营养方面的要求也更高。”周村烧饼技艺国家级代表性传承人王春花向记者讲述了烧饼在制作上的创新。
升级后的周村烧饼比传统的要小一半还多,直径由11cm变为5cm,用来制作烧饼的面团由12克变为3.5克。为此,烧饼制作市级传承人、老师傅组成研发团队,手法由原本的四指揉开变为二指揉开,制作时间延长了一倍。
“5cm的烧饼制作难度大,成品率不到40%,5个工人一天才能做出500片,所以卖出了每片3元的价格,而11公分带包装的,每片也不到2元。5cm烧饼走定制路线,市场主要集中在为五星级宾馆做配餐,目前已经进入山东大厦的自助餐厅。”王春花说。
王春花还告诉记者,周村烧饼是接地气的食品,算不上高雅,大片烧饼吃起来掉渣。以前,一直想走高端路线,但仅仅是从包装等这些形式方面入手,而现在把烧饼做小,实现了一口吃、不掉渣,才是真正做到了内容上的改进。此外,制作团队还相继研制出蛋黄和芹菜口味的烧饼,实现了消费者的分类和多样化。
把“老字号”品牌擦亮
“老字号品牌发展的春天到了!”周村烧饼有限公司董事长张兆海表示,政府支持、社会关注是企业发展的动力,然而最终还是得靠“修内功”。这些年,他投入到周村烧饼品牌发展的各项计划之中,如何把老字号品牌擦亮,是他孜孜以求的问题。
纵观周村烧饼的品牌发展,能从淄博当地众多的美食小吃中脱颖而出,成为全国知名的老字号品牌,张兆海总结道,这靠的就是严格的品控,靠的是企业的“天地良心”。“这个品牌,我们不能把它看做是一个企业的,它是全周村人民的,企业要站在这个角度和高度来考虑未来发展。”他说。
品牌不是评出来,不是喊出来,是消费者吃出来的。周村烧饼有限公司致力于“基地建设、品牌展示、线上线下”三个工程的建设。扩大企业生产基地,结合精准扶贫工作,做好济阳、文昌湖、高青等地的基地建设。建设具备技艺展示、顾客体验等功能的“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”——周村烧饼生产研发中心等品牌展示中心,吸引更多人了解周村烧饼的历史和文化内涵。结合互联网+,让品牌做足淄博市场、做实山东市场、走向全国市场。
品牌的延续需要人才的支撑。张兆海坦言,成本高昂、后继无人既是“周村烧饼”存在的问题,也是诸多老字号企业共同面临的问题。在技艺传承上,早在2013年,他们就与淄博机电工程学校联合创办“周村烧饼传习所”,又陆续与山东理工大学等省内高校联合建立了“老字号实习基地”,吸引优秀年轻人入职,并给予员工晋升渠道,培养他们的文化自豪感。
想要获得更大发展,就不能“吃独食”。为此,张兆海还计划成立周村烧饼研发中心,把周边的烧饼生产小作坊都吸纳进来,统一标准生产、统一品牌销售,把周村烧饼由企业品牌变为区域品牌。
□ 本报记者 程芃芃 马景阳
本报通讯员 王娟 王倩 李潇
美味飘香1800多年
在周村烧饼博物馆,记者看到了烧饼制作过程,制饼师傅先将水和面进行生发,之后分成指肚大小的剂子,在案板上进行揉炼加工,增加韧性、延伸性。再将球状剂子放在延盘内,用手沾水延展成浑圆而薄的生饼。随后,经过水涝、去皮、炒熟的芝麻,放入晃盘内,双手端平,前后振晃,使芝麻均匀地排列在盘内。随即双手轻夹生饼,到晃盘中着麻,接着贴在烘烤炉的鏊子上,几分钟内即可烤成。
博物馆馆长李爱宗告诉记者,周村烧饼源于汉代,成于晚清,是山东省名优特产之一。明朝中叶,周村贾商会集,各种小吃应时而生。一种名为胡饼炉的烘烤设备传入周村,饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特点,用上贴烘烤胡饼的方法,创造出了大酥烧饼。清朝光绪六年,周村郭姓烧饼老店“聚合斋”对烧饼制作工艺潜心研制,几经改进,使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。中华人民共和国成立初期,“聚合斋”郭姓后人携大酥烧饼的配方和制作技艺加入了国营周村食品厂。1979年,大酥烧饼以“周村”作为商标进行注册。
周村烧饼作为一种传统小吃,至今已有1800多年历史,制作一直沿用传统配方和工艺。2008年,周村烧饼传统手工技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
“真正的周村烧饼薄如秋叶、形似满月、落地即碎、入口有响。”李爱宗说,目前,还没有可以替代手工制作周村烧饼的机器,烧饼的味道和口感完全在手的功夫上。
传统手艺也要推陈出新
“周村烧饼比较常见的是直径11cm的,但是冷餐会不断向我们提出新的要求,尺寸上要求一口能吃完,对口感和营养方面的要求也更高。”周村烧饼技艺国家级代表性传承人王春花向记者讲述了烧饼在制作上的创新。
升级后的周村烧饼比传统的要小一半还多,直径由11cm变为5cm,用来制作烧饼的面团由12克变为3.5克。为此,烧饼制作市级传承人、老师傅组成研发团队,手法由原本的四指揉开变为二指揉开,制作时间延长了一倍。
“5cm的烧饼制作难度大,成品率不到40%,5个工人一天才能做出500片,所以卖出了每片3元的价格,而11公分带包装的,每片也不到2元。5cm烧饼走定制路线,市场主要集中在为五星级宾馆做配餐,目前已经进入山东大厦的自助餐厅。”王春花说。
王春花还告诉记者,周村烧饼是接地气的食品,算不上高雅,大片烧饼吃起来掉渣。以前,一直想走高端路线,但仅仅是从包装等这些形式方面入手,而现在把烧饼做小,实现了一口吃、不掉渣,才是真正做到了内容上的改进。此外,制作团队还相继研制出蛋黄和芹菜口味的烧饼,实现了消费者的分类和多样化。
把“老字号”品牌擦亮
“老字号品牌发展的春天到了!”周村烧饼有限公司董事长张兆海表示,政府支持、社会关注是企业发展的动力,然而最终还是得靠“修内功”。这些年,他投入到周村烧饼品牌发展的各项计划之中,如何把老字号品牌擦亮,是他孜孜以求的问题。
纵观周村烧饼的品牌发展,能从淄博当地众多的美食小吃中脱颖而出,成为全国知名的老字号品牌,张兆海总结道,这靠的就是严格的品控,靠的是企业的“天地良心”。“这个品牌,我们不能把它看做是一个企业的,它是全周村人民的,企业要站在这个角度和高度来考虑未来发展。”他说。
品牌不是评出来,不是喊出来,是消费者吃出来的。周村烧饼有限公司致力于“基地建设、品牌展示、线上线下”三个工程的建设。扩大企业生产基地,结合精准扶贫工作,做好济阳、文昌湖、高青等地的基地建设。建设具备技艺展示、顾客体验等功能的“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”——周村烧饼生产研发中心等品牌展示中心,吸引更多人了解周村烧饼的历史和文化内涵。结合互联网+,让品牌做足淄博市场、做实山东市场、走向全国市场。
品牌的延续需要人才的支撑。张兆海坦言,成本高昂、后继无人既是“周村烧饼”存在的问题,也是诸多老字号企业共同面临的问题。在技艺传承上,早在2013年,他们就与淄博机电工程学校联合创办“周村烧饼传习所”,又陆续与山东理工大学等省内高校联合建立了“老字号实习基地”,吸引优秀年轻人入职,并给予员工晋升渠道,培养他们的文化自豪感。
想要获得更大发展,就不能“吃独食”。为此,张兆海还计划成立周村烧饼研发中心,把周边的烧饼生产小作坊都吸纳进来,统一标准生产、统一品牌销售,把周村烧饼由企业品牌变为区域品牌。