·相关阅读·自周代始,酱便在饮食中占据了重要地位。宫廷贵族甚至为食酱制定了一套繁琐的礼仪规矩。但无论是民间还是宫廷,喜爱食酱的原因,始终还是痴迷于它甜咸浓香的滋味。
食酱:贯穿时空历久弥芳
2018-02-14
鲍青
来源：
大众日报
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□ 本报记者 鲍 青
著名作家梁实秋曾在文章中深情回忆“老北京酱菜”的盛况。他用细腻的笔触写道:“酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜,细长质美,以制酱菜恰到好处。他处的萝卜水分太多,质地不够坚实,酱出来便不够脆,不禁咀嚼。可见一切名产,固有赖于手艺,实则材料更为重要。”
酱菜作为食材的一种,历史渊源颇为悠久。早在两千多年前的周代,天子的日常饮食,就细分为饭、饮、膳、馐、珍和酱六大类。因为周天子所食的肴馔都是淡味,所以进膳时需要现吃现用不同的酱来调和滋味。
儒家经典《礼记·曲礼篇》中说:“献孰食者操酱齐。”这孰食就是熟肉食,酱齐则是一种配合吃肉的复合调料。后世经学家们详细注解道:“酱齐为食之主,执主来则食可知,若见芥酱,必知献鱼脍之属也。”因为当时吃肉所配的酱,有一套细致繁琐的规章制度。何种肉要配何种酱,都有明文规定,不得随意更改。所以如果是有经验的食客,只要望见侍者所端酱的种类,就能猜出会吃到什么样的美味。
为了满足周天子和诸侯对“酱”的需求,当时已经出现了所谓“醢人”,即专门负责给君王制作酱的技工。酱的制作极度依赖盐的供应,而盐在当时是珍稀的奢侈品,所以能够享用“酱香”美味的,只有王公贵族等上层群体。
上古时期,“酱”不仅是日常饮食的调味品,还在祭祀礼仪中充当重要角色。《周礼·天官篇》记载,周天子一次祭祀,曾用掉肴馔“百二十品”、酱类“百二十瓮”,规模数量都非常惊人。这百二十瓮酱,包括醢物六十瓮、醯物六十瓮,皆是用动植物食料加调味品炮制而成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮,正好是一肴配一酱。
到春秋时,开始出现了廉价而亲民的豆豉,酱的流行范围有所扩大。《楚辞·招魂》说:“大苦咸酸,辛甘行些。”这“大苦”,就是今天常用的调味品豆豉。而从豆豉发展成豆酱,其实只有一步之遥。
春秋时代,虽然礼崩乐坏,“礼乐征伐自诸侯出”,但社会礼制意识尚未完全消散。所以食用酱,还秉承着一套规矩。例如《论语·乡党篇》说:“不得其酱,不食。”各类肉食还是必须按周代传统礼制规定,有特定的酱来搭配食用。如果要食鱼脍,就要用芥酱佐餐。孔子主张,没有所需的酱就不要吃肉,如今看来似乎有点因噎废食的感觉,但在当时却是关乎礼制的大事。在《周礼》中,有一条“毋歠醢”的规定,是说客人作客时千万不能端起调味酱直接饮用。因为客人直接喝调味酱,主人会觉得酱没做好,味道过于寡淡。而客人频繁喝酱,主人更会觉得自己太过穷酸,甚至连做酱的盐都买不起。
到了秦汉时期,酱的食用范围更为普遍。最迟到汉代,酱菜的制作技术也非常成熟。在长沙马王堆的汉墓中,就出土过当时的酱萝卜。东汉崔寔在《四民月令》中说:“上旬炒豆,中旬煮之。以碎豆作‘末都’；至六、七月之交,分以藏瓜。”这里就是教授制作酱菜的时机。汉代人对酱十分偏好,需求量很大。司马迁《史记·货殖列传》记载了“张氏以卖酱而隃侈”的故事,卖酱之人能够成为大富翁,其销量一定非常可观。东汉桓谭《新论》还讲述了一则有趣的故事:有个乡下人得到了一碗脠酱,心情十分愉悦。为了不让别人分享他的酱,他在吃饭时竟当众往酱碗吐了一口唾沫。众人心里气不过,都向酱碗抹了一把鼻涕。最后这碗好酱,谁也没能吃成。这虽是个寓言故事,却也说明汉代人对酱的特殊嗜好。
隋唐之时,国家强盛,经济繁荣。肉酱、鱼酱,在富足阶层生活中已相当普遍。而在民间,用豆麦等谷物发酵制成的酱菜,也是人人爱食的美味。
唐代以后,厨师和美食家更加注重酱的调味功用。如五代陶谷所作《清异录》说:“酱,八珍主人；醋,食总管也。”如果没有酱的话,饮食也就没有什么体统。到了宋代,酱菜已是餐桌上不能缺少的食物。腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现,比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等,更是深入民间,人人喜食。宋代吴自牧《梦粱录》即云:“人家每日不可阙者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这是介绍南宋都城临安的百姓生活情形,但他所总结的“开门七件事”,已经深入百姓的日常生活。
及至明清,酱腌菜的类型基本上和现代非常相似了,比如有泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等。
著名作家梁实秋曾在文章中深情回忆“老北京酱菜”的盛况。他用细腻的笔触写道:“酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜,细长质美,以制酱菜恰到好处。他处的萝卜水分太多,质地不够坚实,酱出来便不够脆,不禁咀嚼。可见一切名产,固有赖于手艺,实则材料更为重要。”
酱菜作为食材的一种,历史渊源颇为悠久。早在两千多年前的周代,天子的日常饮食,就细分为饭、饮、膳、馐、珍和酱六大类。因为周天子所食的肴馔都是淡味,所以进膳时需要现吃现用不同的酱来调和滋味。
儒家经典《礼记·曲礼篇》中说:“献孰食者操酱齐。”这孰食就是熟肉食,酱齐则是一种配合吃肉的复合调料。后世经学家们详细注解道:“酱齐为食之主,执主来则食可知,若见芥酱,必知献鱼脍之属也。”因为当时吃肉所配的酱,有一套细致繁琐的规章制度。何种肉要配何种酱,都有明文规定,不得随意更改。所以如果是有经验的食客,只要望见侍者所端酱的种类,就能猜出会吃到什么样的美味。
为了满足周天子和诸侯对“酱”的需求,当时已经出现了所谓“醢人”,即专门负责给君王制作酱的技工。酱的制作极度依赖盐的供应,而盐在当时是珍稀的奢侈品,所以能够享用“酱香”美味的,只有王公贵族等上层群体。
上古时期,“酱”不仅是日常饮食的调味品,还在祭祀礼仪中充当重要角色。《周礼·天官篇》记载,周天子一次祭祀,曾用掉肴馔“百二十品”、酱类“百二十瓮”,规模数量都非常惊人。这百二十瓮酱,包括醢物六十瓮、醯物六十瓮,皆是用动植物食料加调味品炮制而成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮,正好是一肴配一酱。
到春秋时,开始出现了廉价而亲民的豆豉,酱的流行范围有所扩大。《楚辞·招魂》说:“大苦咸酸,辛甘行些。”这“大苦”,就是今天常用的调味品豆豉。而从豆豉发展成豆酱,其实只有一步之遥。
春秋时代,虽然礼崩乐坏,“礼乐征伐自诸侯出”,但社会礼制意识尚未完全消散。所以食用酱,还秉承着一套规矩。例如《论语·乡党篇》说:“不得其酱,不食。”各类肉食还是必须按周代传统礼制规定,有特定的酱来搭配食用。如果要食鱼脍,就要用芥酱佐餐。孔子主张,没有所需的酱就不要吃肉,如今看来似乎有点因噎废食的感觉,但在当时却是关乎礼制的大事。在《周礼》中,有一条“毋歠醢”的规定,是说客人作客时千万不能端起调味酱直接饮用。因为客人直接喝调味酱,主人会觉得酱没做好,味道过于寡淡。而客人频繁喝酱,主人更会觉得自己太过穷酸,甚至连做酱的盐都买不起。
到了秦汉时期,酱的食用范围更为普遍。最迟到汉代,酱菜的制作技术也非常成熟。在长沙马王堆的汉墓中,就出土过当时的酱萝卜。东汉崔寔在《四民月令》中说:“上旬炒豆,中旬煮之。以碎豆作‘末都’；至六、七月之交,分以藏瓜。”这里就是教授制作酱菜的时机。汉代人对酱十分偏好,需求量很大。司马迁《史记·货殖列传》记载了“张氏以卖酱而隃侈”的故事,卖酱之人能够成为大富翁,其销量一定非常可观。东汉桓谭《新论》还讲述了一则有趣的故事:有个乡下人得到了一碗脠酱,心情十分愉悦。为了不让别人分享他的酱,他在吃饭时竟当众往酱碗吐了一口唾沫。众人心里气不过,都向酱碗抹了一把鼻涕。最后这碗好酱,谁也没能吃成。这虽是个寓言故事,却也说明汉代人对酱的特殊嗜好。
隋唐之时,国家强盛,经济繁荣。肉酱、鱼酱,在富足阶层生活中已相当普遍。而在民间,用豆麦等谷物发酵制成的酱菜,也是人人爱食的美味。
唐代以后,厨师和美食家更加注重酱的调味功用。如五代陶谷所作《清异录》说:“酱,八珍主人；醋,食总管也。”如果没有酱的话,饮食也就没有什么体统。到了宋代,酱菜已是餐桌上不能缺少的食物。腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现,比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等,更是深入民间,人人喜食。宋代吴自牧《梦粱录》即云:“人家每日不可阙者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这是介绍南宋都城临安的百姓生活情形,但他所总结的“开门七件事”,已经深入百姓的日常生活。
及至明清,酱腌菜的类型基本上和现代非常相似了,比如有泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等。