古时,惠民百姓腌制简易酱菜,补充新鲜食材缺乏,度过冬春乏味:小户人家腌一小缸,大户则攒一大缸,放得满满的,压得实实的。看到坛缸满实,庄户们的脸上便泛起快活满足的神色。
武定府酱菜:变与不变的古今美味
2018-02-14
鲍青
来源：
大众日报
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制作酱菜的场地 |
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古代盛放咸酱菜的器皿——豆 |
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武定府酱菜代表产品——酱包瓜 鲍青 摄 |
■ 山东好味道
□ 本报记者 鲍 青
本报通讯员 耿 军
冬天的惠民县,寒气盈野,清冷袭人,天地之间一派萧索淡然。在乡野平原上,有白茫茫的蔬菜大棚林立。移步细观,见大棚内绿意盎然,各色蔬菜生机勃勃,长势喜人。
若在从前,每到蔬菜青黄不接的冬季,多数人家就会为腌制咸酱菜而忙碌。人口少的人家腌一小缸,人口多的则攒一大缸,放得满满的,压得实实的。庄户们看到坛缸满实,知道冬日不会乏味,脸上便泛起快活满足的神色。
如今新鲜蔬菜供应四季不断,咸酱菜似乎成了可有可无的存在。但那浓郁幽远的滋味,并未随光阴流转而衰减。时至今日,惠民县还流传着“庄户菜,瓜子酱”的俏皮农谚。这“瓜子”,并非人们炒食的西瓜子、南瓜子、葵花籽之类,而是腌制的酱萝卜。立冬过后,庄户将萝卜放于缸中腌起来,腌好的就叫“瓜子”。乡人冬季爱蒸窝头,此时也要切一碗萝卜瓜子,再加点儿葱花食油,同时蒸煮。窝头熟时瓜子也熟了,一家人就着瓜子吃窝头,气氛热闹,其乐融融,因而又有“咸菜瓜子就窝头,老婆孩子热炕头”的戏称。
酱菜,虽历千载更迭转变,在惠民县百姓心中始终有特殊的位置。浓郁千年的酱菜之香,深入味蕾记忆,成为一份蕴积沉淀的乡愁。历朝历代归来的游子,品一口这“变与不变”的古今美味,也算是乡愁的一抹慰藉。
酱菜与盐相伴而生
古往今来,武定府人皆嗜酱菜。但酱菜究竟起源于何时,似乎已难确切考证。可以肯定的是,自从盐进入餐食起,腌制便成为独特的饮食方法。
东汉泰山太守应劭曾言“酱成于盐,而咸于盐”,强调制作酱菜对食盐的大量消耗。在古代,食盐是稀缺品,珍贵而难得。所以酱菜知名的地方,往往也是食盐的重要产地。
古代的惠民,拥有制盐做酱的天然优势。它地近渤海,海岸线漫长,且沿岸多泥沙土,煮海制盐颇为便利。
西周初年,军师姜太公始封于营丘。这里地贫而多卤,盐碱深重耕耘不易,农业凋敝百姓困苦。姜太公号召众人浮舟捕鱼,熬波煮海,齐国因而殷富,成为东方大国。后来齐桓公依靠经营盐业累积的财富,扩充军备,成为春秋首霸。
到了隋唐之时,这里更是举足轻重的赋税重地。中唐藩镇割据称雄,成德节度使能拥兵自重,不听中央节制,背后便有棣州(州治在今惠民县)发达的盐业资源作支撑。
在国家政治经济中,食盐地位特殊。在百姓日常生活中,食盐也作用关键。人们起初腌制酱菜,是为补充新鲜食材的不足。但蔬菜腌制发酵后的独特滋味,反而成为不可或缺的新食材。惠民县的百姓,发现腌渍蔬菜的独特滋味后,极为喜爱,并代代传承。
到了唐代,山东棣州和江苏扬州,成为一南一北两大酱菜中心。扬州酱菜尚甜。唐玄宗天宝年间,扬州的鉴真和尚六次扬帆东渡,终达日本。他不仅弘扬佛法,还将酱菜制作传入东国。日本人如法炮制,果觉齿颊生香,至今仍循旧法,并奉鉴真为酱菜始祖。后人作诗赞曰:“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐。”
而在鉴真东渡前后,另一种制作考究、风味独特的酱菜也在棣州生发萌芽。
在棣州酱菜盛行的背后,还有一段悲喜交杂的故事。
棣王的“酱菜太子梦”
武则天神龙年间,棣州有一位名叫李艺的少年精通厨艺。相传他少承祖业,天赋异禀,善调之誉很早就遐迩闻名。及其长大,李艺漫游关中,遍访名师,磨砺烹调技艺。寓居京师期间,李艺受人举荐入皇宫尚食局供事。
按唐制,光禄寺负责祭祀食物供应,而尚食局则负责皇宫的日常饮食。李艺不仅擅长煎、炒、烹、炸,更对腌制酱菜颇有心得。他手艺纯熟,所制酱菜味道鲜美,深受皇室贵胄的喜爱。
唐玄宗开元年间,李艺觉得自己离乡日久,思念故乡亲人,便毅然回到了故乡。
开元十二年(公元724年),唐玄宗李隆基将他的第四子李琰由鄫王(今枣庄市东)徙封为棣王。这棣王在鄫时,便是个喜爱声色犬马、追求珍馐美味的浪荡贵公子。他一到棣州,就私下搜罗名厨,充实自己的饮食队伍。他听说李艺精于调制美味,便立刻招于幕下,成为自己的首席厨师。
与鄫地相比,棣州地域偏北,冬春气候寒冷,不利于蔬菜生长。但棣王却对美食极为挑剔,几乎无日不可无珍馐。为了确保冬春菜肴质量,李艺一边挖掘菜窖储藏秋收鲜菜,一边加工各种酱菜。
李艺最为拿手的酱菜是“磨茄”。他精选个头均匀的秋茄,先于青砖上轻磨去掉外皮,后将裸茄蒸至适当火候,再将它置入酱缸内腌制脱水。经过数道工序后,这种“磨茄”外形虽然成个,但极为松软,用筷箸轻夹,便软化为泥。茄泥滋味多变,初食甜咸交杂,尔后清香可口,深得棣王的喜爱。
到了天宝年间,棣王李琰甚至想用“磨茄”,来铺就自己通往太子的道路。
玄宗的子嗣中,棣王李琰非嫡也非长,更没有什么贤名,本没有可能成为皇太子人选。所以李琰起初也没有什么政治野心,只想在棣州享受穷奢极欲的生活。但瞬息万变的宫廷政治,却将李琰也卷进了权力争斗的漩涡。
玄宗的长子李琮,少年时在林苑打猎,面部不幸为牲畜所伤。虽然有御医全力诊治,但面部还是留下疤痕,终身难除。因为面相不雅,李琮注定与国之储君无缘。到了开元三年,玄宗次子李瑛被立为皇太子。但后来受宠的武惠妃接连诞下子嗣,令李瑛的地位变得尴尬起来。武惠妃与她的姑祖母武则天相仿,有着强烈的权力欲,处心积虑要根除李瑛。
开元二十五年,武惠妃突然召李瑛入宫,谎称宫殿内出现盗贼,并责备李瑛等人缉盗不力。李瑛深恐父亲的宠妾对自己不满,便披甲带兵入宫亲自搜捕贼盗。而这正中了武惠妃下怀,她立即向玄宗诬陷李瑛谋反,已带兵杀入宫廷内。玄宗闻讯大怒,迅速令人将李瑛羁押,先废为庶人,后又赐死。
第二年,玄宗立三子李亨为太子。但李亨这个太子之位,也坐得很不稳当。宰相李林甫趁着玄宗年老昏聩,肆意揽权,因而将“谋远”的太子视作潜在对手。双方龃龉不断,李林甫也不断寻找机会废掉李亨。
天宝初期,太子李亨将废的消息传得沸沸扬扬,连远在棣州的李琰也有所耳闻。按照册立太子的长幼之序,李琰将是下一任太子的热门人选。为了给父亲留下好印象,李琰刻意收敛了自己的纨绔本性,开始练习弓射、伏案读书。他还常以探亲为名,频繁往返于棣州与长安之间。
每次到长安,李琰都要带上棣州诸多特产,作为馈赠皇室重臣的礼物,其中就有李艺制作的酱茄。在得到好评后,李琰要求李艺开发新的品种。李艺又制作了包瓜、水晶地环、酱黄瓜、酱莴苣等各种酱菜。
李琰的“孝顺体贴”,一度得到玄宗的褒奖。在李亨地位不稳之际,李琰被任命为武威郡都督,经略河西、陇右。虽然不必亲自赴任,但政治地位上升可见一斑。
就在李琰离太子目标越来越近之际,姬妾争宠却让他坠入死亡深渊。李琰喜好女色,有姬妾多人,先后为他诞下55个儿子。随着妻子韦妃年老色衰,李琰渐渐冷落于她,将其安置于别处,甚至数年都不曾见过一面。而李琰宠幸的两个姬妾,为争夺王妃之位,互相明争暗斗,还请巫师作法,将诅咒对方的符谶藏于李琰的靴内。此事后被李琰的政敌获悉,告发于朝廷,说李琰阴置巫蛊,诅咒皇帝、太子早死,以篡夺皇位。玄宗起先还是半信半疑,便召李琰入宫,以定真伪。他让人检视李琰之靴,果然发现了符谶。虽然有太子等人求情,但盛怒的玄宗依旧将李琰囚禁于鹰狗坊。李琰每日忧惧苦闷,很快就郁郁而终。临终之际,他向看守请求,再品尝一次棣州酱菜,但未获应允。
李琰带着遗憾离世,繁华热闹的棣王府也人去楼空。但李艺制作的酱菜,却没有随之星散消亡。他回到徒骇河畔李家庄,开办了一家作坊,并召用了不少学徒,传播酱菜技艺。
酱菜应时起伏兴衰
宋金元时期,鲁西北处于边境前线,商业贸易受到较大影响。武定府酱菜虽然依旧有产,但受形势影响,时好时坏。
到了明代,社会渐趋安定,商业渐次繁荣。当时的乐安州(州治在惠民县)地处交通要冲,来往便利。南北商旅往来、货物集散,摩肩接踵,络绎不绝。繁忙的贸易往来,带动了乐安州茶楼酒肆的兴盛,酱菜生产也迎来了自己的春天。
这时候的酱菜,被称为“小菜”,制作方法也较前代考究。但在“变”的外形下,“不变”的是滋味的鲜美。
武定府酱菜在唐玄宗时,曾短时间出现在宫廷饮食内,后随着李琰的死亡而中断。一直到明宣宗时,武定府酱菜才重新进入皇家视野。
明宣宗时,驻藩乐安州的汉王朱高煦积极策划谋反夺位。为了壮大力量,他派人找到了丁忧在家的御史李浚,许以高官厚禄,意图拉其入伙。李浚知道此事惊天动地,而汉王又刻薄寡恩,便佯装应允此事。后趁其不备,李浚于星夜急奔京师告发谋反。很快,明宣宗御驾亲征,率军迅速平定叛乱。为了纪念这次戡乱之旅,明宣宗将乐安州改名为武定州。因关键时刻的抉择,李浚被升为都察院左佥都御史,后升为右副都御史、第一任辽东巡抚。李浚每逢回家省亲,总是携一些“武定小菜”与同僚分享。
因为李浚的推荐,“武定小菜”成为进贡宫廷的佳品。武定州地方官员每年将精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”,派人经驿站送往朝廷。从此,武定州内诸家酱园,都在小菜包装上打上“进呈”“贡品”“御用”等字样,以示荣耀。
明嘉靖二十四年(公元1545年),乐安州人、京师兵马指挥使李镛在故乡设立集市,方便民众经商贸易。他还亲自题写了一块“武定城酱菜”的牌匾,令人悬挂于集市中央。每月逢“一”“六”为大集日(集日时间至今未变),集市上的武定小菜店铺门前,总是熙熙攘攘,持币购买者相望于道。
到了明熹宗天启四年(公元1624年),武定州出现了一家名为“仙泉居”的酱园。到了清初,这家酱园经过文华殿大学士兼吏部尚书李之芳的题匾,声名大振,成为远近闻名的酱园作坊。
其实“仙泉居”本叫“仙园居”,最初的东家是章丘人张培景。他本有功名,与官场乡绅都很相熟,加上他熟谙酿造酱菜之学,所以酱园经营得有声有色。但后来因家父亡故,“至孝”的他执意回乡守丧三年,也没有了经营酱园的打算。后来经人居中牵线,张培景把“仙园居”整体出售给了惠民本地人张麒之。
这张麒之也是极精明的生意人,接手“仙园居”产业后,即思考如何让酱园脱颖而出,打出知名度,在竞争中独占鳌头。为此,他遍寻武定州有名望的政治明星,或请求低价入股,或央求挥毫题字。
可张麒之纵使搜肠刮肚,也没有找到合适的人选。恰在苦闷时,其在山西洪洞任知县的堂弟张麟之来信,无意间提及武定州人李之芳正在山西巡按吏治。张麒之如获至宝,立刻让堂弟代为请求李之芳为酱园题字。
张麟之便以同乡身份拜望上官李之芳。李之芳于顺治十七年(公元1660年),奉朝廷指令,赴山西考察吏治得失,纠察贪污渎职。张麟之为官尚可,且知李之芳为官清廉,所以未携贵重礼品,而只捎了几份精致酱菜。他的意图,是要以“品尝乡味”,作为开口求字的引子。李之芳入仕后已许久未回故土,如今能品尝故乡美味,自然心情大好。对于张麟之的求字请求,他慨然应允,挥毫泼墨写下“仙泉居”三个大字。
张麟之所求之字乃“仙园居”,缘何变成了“仙泉居”?其中蹊跷李之芳未曾言明,张麟之也不敢多问。其实这是李之芳有意改写,因为李之芳字邺园,如此题字是为避他人指摘。而且武定州毗邻省府泉城济南,制作酱菜又以用泉水为佳,所以这“仙泉居”修改得颇为巧妙。
后来李之芳平定三藩之乱,文治武功均有建树,仕途扶摇直上,官居文华殿大学士,成为汉臣领袖人物。而他题写的“仙泉居”,也声名鹊起,四方购者趋之若鹜。
除了“仙泉居”酱菜驰名远播外,清代惠民还有“元香斋”“福元居”等八家颇具规模的酱菜园子。它们各具特色,互相竞争又互相借鉴,磨砺技艺、争奇斗艳,成为当时一大奇观。
雍正十二年(公元1734年),武定州升格为“武定府”,下辖10县。武定府内各家商号所产酱菜,不仅府域内还是府域外,均称其为武定府小菜。
雍正乾隆时,武定府经济繁荣,人口稠密。步出县城北城门,只见商肆栉比,叫卖声喧腾。湖边画船雕舫,弦歌鼓吹,舟楫往来,络绎不绝,“京都世公子,不断来惠游洽”,商贸活动非常兴旺。而郊外乡村炊烟袅袅,河上捕鱼而贩者络绎不绝,“夕阳西下时,渔歌唱晚,响彻四郊”。武定府酱菜也进入了自己的全盛期。
当时商旅往来武定,无不购一二酱菜而品之,所以有“南来北往的,没有不捎武定府小菜的”的说法。到了晚清季世,虽然国家不再太平,但酱菜经营依旧兴旺。由章丘北上闯关东谋生的人家,路经武定府,必定要买上几篓小菜,或馈赠宾朋,或佐餐充饥。
到了多灾多难的清末民国,武定府酱菜也进入了多事之秋。
外敌入侵酱园多舛
清末乱局延至民国,不仅没有丝毫缓解,反而有愈演愈烈的势头。当时山东多地土匪横行,他们打家劫舍,伤人性命。无论是北洋军阀还是国民党政府,虽然一再声称要全力剿匪,却始终难以根除匪患。
土匪打劫绑架的目标,一般是家境优越的有产阶层。惠民县里的酱园主人,自然也成为土匪锁定的目标。一旦他们绑架得手,就会勒索巨额赎金,否则杀人撕票,给酱园正常经营造成极大威胁。
混沌的地方局势,到了1937年11月,更是混乱到了极致。当时,日本侵略者长驱直入,侵占了整个惠民县。为了断绝百姓和抗日力量的联系,日伪军封锁了惠民县,于县城四门之中只保留一门通行,且遍设岗哨,严加盘查来往行人。盘查中途,行人稍不配合,往往动辄得咎,以通敌罪扣押。严刑峻法之下,当地商业流通几乎中断,众多酱园受创累累。
更为严重的是,伴随外敌铁蹄而来的,还有源源不断的日货倾销。往日繁盛热闹的各大酱园,经营环境日趋恶劣,举步维艰,只能惨淡维持。仙泉居原先的东西两个柜台合并为一处,生产人员大量裁撤,生产规模也日趋缩小。福泉永酱园生产基地被日军强占,员工被悉数赶走,酱缸也被全部破坏。老板张玉坤无奈,只好另租屋舍,以残存设备勉强生产。
国运艰难日,也是个人抉择分化时。大同酱园的东家吴锡九,是矢志报国的爱国志士。卢沟桥事变爆发后,他就立刻送两个儿子参军,参加抗日救亡战争。而元香斋酱园的管理层,则在时代浪潮中走向分裂瓦解。懂日语的哥哥钟书振,觉得不入仕途难以振兴酱园,便不顾旁人劝阻执意为日军当翻译。弟弟钟书宏不齿于哥哥的“汉奸卖国行为”,毅然决然弃商参加抗日队伍。兄弟分道扬镳后,元香斋生产经营基本停顿,后在钟书宏妻王翠花的维持下,勉强撑起门户。但因为多年的战乱,元香斋经营十分惨淡,濒临绝境,再难重现昔日辉煌。
日寇即将败亡之际,更是加大了对占领区百姓的盘剥。1945年,惠民县终于得到解放。古老的酱园经营,也迎来了难得的春天。
古老酱菜重焕荣光
在中国共产党经济政策的贯彻落实下,惠民县各大酱园迅速起死回生,不仅恢复了生产,还扩大了规模,往日熙熙攘攘的酱菜园子再度热闹起来。
各大酱园都极为珍惜这来之不易的安定局面。抗美援朝时期,前线物资吃紧,志愿军的后勤保障堪忧,惠民县工商业联合会因此发起号召,动员酱菜园子行动起来,支援前线物资供应。仙泉居等各大酱园,主动承担了60万斤的酱菜生产任务。工人们加班加点,不仅按时完成了生产任务,还迅速完成包装,保证了酱菜及时运往前线。
此后,武定府酱菜经历了公私合营、公司改制等一系列历史变革,每一次改革和创新,都是古老的武定府酱菜的一次再出发。而在频繁的“变”之外,对美味的追求,一直是“不变”的根本。
□ 本报记者 鲍 青
本报通讯员 耿 军
冬天的惠民县,寒气盈野,清冷袭人,天地之间一派萧索淡然。在乡野平原上,有白茫茫的蔬菜大棚林立。移步细观,见大棚内绿意盎然,各色蔬菜生机勃勃,长势喜人。
若在从前,每到蔬菜青黄不接的冬季,多数人家就会为腌制咸酱菜而忙碌。人口少的人家腌一小缸,人口多的则攒一大缸,放得满满的,压得实实的。庄户们看到坛缸满实,知道冬日不会乏味,脸上便泛起快活满足的神色。
如今新鲜蔬菜供应四季不断,咸酱菜似乎成了可有可无的存在。但那浓郁幽远的滋味,并未随光阴流转而衰减。时至今日,惠民县还流传着“庄户菜,瓜子酱”的俏皮农谚。这“瓜子”,并非人们炒食的西瓜子、南瓜子、葵花籽之类,而是腌制的酱萝卜。立冬过后,庄户将萝卜放于缸中腌起来,腌好的就叫“瓜子”。乡人冬季爱蒸窝头,此时也要切一碗萝卜瓜子,再加点儿葱花食油,同时蒸煮。窝头熟时瓜子也熟了,一家人就着瓜子吃窝头,气氛热闹,其乐融融,因而又有“咸菜瓜子就窝头,老婆孩子热炕头”的戏称。
酱菜,虽历千载更迭转变,在惠民县百姓心中始终有特殊的位置。浓郁千年的酱菜之香,深入味蕾记忆,成为一份蕴积沉淀的乡愁。历朝历代归来的游子,品一口这“变与不变”的古今美味,也算是乡愁的一抹慰藉。
酱菜与盐相伴而生
古往今来,武定府人皆嗜酱菜。但酱菜究竟起源于何时,似乎已难确切考证。可以肯定的是,自从盐进入餐食起,腌制便成为独特的饮食方法。
东汉泰山太守应劭曾言“酱成于盐,而咸于盐”,强调制作酱菜对食盐的大量消耗。在古代,食盐是稀缺品,珍贵而难得。所以酱菜知名的地方,往往也是食盐的重要产地。
古代的惠民,拥有制盐做酱的天然优势。它地近渤海,海岸线漫长,且沿岸多泥沙土,煮海制盐颇为便利。
西周初年,军师姜太公始封于营丘。这里地贫而多卤,盐碱深重耕耘不易,农业凋敝百姓困苦。姜太公号召众人浮舟捕鱼,熬波煮海,齐国因而殷富,成为东方大国。后来齐桓公依靠经营盐业累积的财富,扩充军备,成为春秋首霸。
到了隋唐之时,这里更是举足轻重的赋税重地。中唐藩镇割据称雄,成德节度使能拥兵自重,不听中央节制,背后便有棣州(州治在今惠民县)发达的盐业资源作支撑。
在国家政治经济中,食盐地位特殊。在百姓日常生活中,食盐也作用关键。人们起初腌制酱菜,是为补充新鲜食材的不足。但蔬菜腌制发酵后的独特滋味,反而成为不可或缺的新食材。惠民县的百姓,发现腌渍蔬菜的独特滋味后,极为喜爱,并代代传承。
到了唐代,山东棣州和江苏扬州,成为一南一北两大酱菜中心。扬州酱菜尚甜。唐玄宗天宝年间,扬州的鉴真和尚六次扬帆东渡,终达日本。他不仅弘扬佛法,还将酱菜制作传入东国。日本人如法炮制,果觉齿颊生香,至今仍循旧法,并奉鉴真为酱菜始祖。后人作诗赞曰:“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐。”
而在鉴真东渡前后,另一种制作考究、风味独特的酱菜也在棣州生发萌芽。
在棣州酱菜盛行的背后,还有一段悲喜交杂的故事。
棣王的“酱菜太子梦”
武则天神龙年间,棣州有一位名叫李艺的少年精通厨艺。相传他少承祖业,天赋异禀,善调之誉很早就遐迩闻名。及其长大,李艺漫游关中,遍访名师,磨砺烹调技艺。寓居京师期间,李艺受人举荐入皇宫尚食局供事。
按唐制,光禄寺负责祭祀食物供应,而尚食局则负责皇宫的日常饮食。李艺不仅擅长煎、炒、烹、炸,更对腌制酱菜颇有心得。他手艺纯熟,所制酱菜味道鲜美,深受皇室贵胄的喜爱。
唐玄宗开元年间,李艺觉得自己离乡日久,思念故乡亲人,便毅然回到了故乡。
开元十二年(公元724年),唐玄宗李隆基将他的第四子李琰由鄫王(今枣庄市东)徙封为棣王。这棣王在鄫时,便是个喜爱声色犬马、追求珍馐美味的浪荡贵公子。他一到棣州,就私下搜罗名厨,充实自己的饮食队伍。他听说李艺精于调制美味,便立刻招于幕下,成为自己的首席厨师。
与鄫地相比,棣州地域偏北,冬春气候寒冷,不利于蔬菜生长。但棣王却对美食极为挑剔,几乎无日不可无珍馐。为了确保冬春菜肴质量,李艺一边挖掘菜窖储藏秋收鲜菜,一边加工各种酱菜。
李艺最为拿手的酱菜是“磨茄”。他精选个头均匀的秋茄,先于青砖上轻磨去掉外皮,后将裸茄蒸至适当火候,再将它置入酱缸内腌制脱水。经过数道工序后,这种“磨茄”外形虽然成个,但极为松软,用筷箸轻夹,便软化为泥。茄泥滋味多变,初食甜咸交杂,尔后清香可口,深得棣王的喜爱。
到了天宝年间,棣王李琰甚至想用“磨茄”,来铺就自己通往太子的道路。
玄宗的子嗣中,棣王李琰非嫡也非长,更没有什么贤名,本没有可能成为皇太子人选。所以李琰起初也没有什么政治野心,只想在棣州享受穷奢极欲的生活。但瞬息万变的宫廷政治,却将李琰也卷进了权力争斗的漩涡。
玄宗的长子李琮,少年时在林苑打猎,面部不幸为牲畜所伤。虽然有御医全力诊治,但面部还是留下疤痕,终身难除。因为面相不雅,李琮注定与国之储君无缘。到了开元三年,玄宗次子李瑛被立为皇太子。但后来受宠的武惠妃接连诞下子嗣,令李瑛的地位变得尴尬起来。武惠妃与她的姑祖母武则天相仿,有着强烈的权力欲,处心积虑要根除李瑛。
开元二十五年,武惠妃突然召李瑛入宫,谎称宫殿内出现盗贼,并责备李瑛等人缉盗不力。李瑛深恐父亲的宠妾对自己不满,便披甲带兵入宫亲自搜捕贼盗。而这正中了武惠妃下怀,她立即向玄宗诬陷李瑛谋反,已带兵杀入宫廷内。玄宗闻讯大怒,迅速令人将李瑛羁押,先废为庶人,后又赐死。
第二年,玄宗立三子李亨为太子。但李亨这个太子之位,也坐得很不稳当。宰相李林甫趁着玄宗年老昏聩,肆意揽权,因而将“谋远”的太子视作潜在对手。双方龃龉不断,李林甫也不断寻找机会废掉李亨。
天宝初期,太子李亨将废的消息传得沸沸扬扬,连远在棣州的李琰也有所耳闻。按照册立太子的长幼之序,李琰将是下一任太子的热门人选。为了给父亲留下好印象,李琰刻意收敛了自己的纨绔本性,开始练习弓射、伏案读书。他还常以探亲为名,频繁往返于棣州与长安之间。
每次到长安,李琰都要带上棣州诸多特产,作为馈赠皇室重臣的礼物,其中就有李艺制作的酱茄。在得到好评后,李琰要求李艺开发新的品种。李艺又制作了包瓜、水晶地环、酱黄瓜、酱莴苣等各种酱菜。
李琰的“孝顺体贴”,一度得到玄宗的褒奖。在李亨地位不稳之际,李琰被任命为武威郡都督,经略河西、陇右。虽然不必亲自赴任,但政治地位上升可见一斑。
就在李琰离太子目标越来越近之际,姬妾争宠却让他坠入死亡深渊。李琰喜好女色,有姬妾多人,先后为他诞下55个儿子。随着妻子韦妃年老色衰,李琰渐渐冷落于她,将其安置于别处,甚至数年都不曾见过一面。而李琰宠幸的两个姬妾,为争夺王妃之位,互相明争暗斗,还请巫师作法,将诅咒对方的符谶藏于李琰的靴内。此事后被李琰的政敌获悉,告发于朝廷,说李琰阴置巫蛊,诅咒皇帝、太子早死,以篡夺皇位。玄宗起先还是半信半疑,便召李琰入宫,以定真伪。他让人检视李琰之靴,果然发现了符谶。虽然有太子等人求情,但盛怒的玄宗依旧将李琰囚禁于鹰狗坊。李琰每日忧惧苦闷,很快就郁郁而终。临终之际,他向看守请求,再品尝一次棣州酱菜,但未获应允。
李琰带着遗憾离世,繁华热闹的棣王府也人去楼空。但李艺制作的酱菜,却没有随之星散消亡。他回到徒骇河畔李家庄,开办了一家作坊,并召用了不少学徒,传播酱菜技艺。
酱菜应时起伏兴衰
宋金元时期,鲁西北处于边境前线,商业贸易受到较大影响。武定府酱菜虽然依旧有产,但受形势影响,时好时坏。
到了明代,社会渐趋安定,商业渐次繁荣。当时的乐安州(州治在惠民县)地处交通要冲,来往便利。南北商旅往来、货物集散,摩肩接踵,络绎不绝。繁忙的贸易往来,带动了乐安州茶楼酒肆的兴盛,酱菜生产也迎来了自己的春天。
这时候的酱菜,被称为“小菜”,制作方法也较前代考究。但在“变”的外形下,“不变”的是滋味的鲜美。
武定府酱菜在唐玄宗时,曾短时间出现在宫廷饮食内,后随着李琰的死亡而中断。一直到明宣宗时,武定府酱菜才重新进入皇家视野。
明宣宗时,驻藩乐安州的汉王朱高煦积极策划谋反夺位。为了壮大力量,他派人找到了丁忧在家的御史李浚,许以高官厚禄,意图拉其入伙。李浚知道此事惊天动地,而汉王又刻薄寡恩,便佯装应允此事。后趁其不备,李浚于星夜急奔京师告发谋反。很快,明宣宗御驾亲征,率军迅速平定叛乱。为了纪念这次戡乱之旅,明宣宗将乐安州改名为武定州。因关键时刻的抉择,李浚被升为都察院左佥都御史,后升为右副都御史、第一任辽东巡抚。李浚每逢回家省亲,总是携一些“武定小菜”与同僚分享。
因为李浚的推荐,“武定小菜”成为进贡宫廷的佳品。武定州地方官员每年将精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”,派人经驿站送往朝廷。从此,武定州内诸家酱园,都在小菜包装上打上“进呈”“贡品”“御用”等字样,以示荣耀。
明嘉靖二十四年(公元1545年),乐安州人、京师兵马指挥使李镛在故乡设立集市,方便民众经商贸易。他还亲自题写了一块“武定城酱菜”的牌匾,令人悬挂于集市中央。每月逢“一”“六”为大集日(集日时间至今未变),集市上的武定小菜店铺门前,总是熙熙攘攘,持币购买者相望于道。
到了明熹宗天启四年(公元1624年),武定州出现了一家名为“仙泉居”的酱园。到了清初,这家酱园经过文华殿大学士兼吏部尚书李之芳的题匾,声名大振,成为远近闻名的酱园作坊。
其实“仙泉居”本叫“仙园居”,最初的东家是章丘人张培景。他本有功名,与官场乡绅都很相熟,加上他熟谙酿造酱菜之学,所以酱园经营得有声有色。但后来因家父亡故,“至孝”的他执意回乡守丧三年,也没有了经营酱园的打算。后来经人居中牵线,张培景把“仙园居”整体出售给了惠民本地人张麒之。
这张麒之也是极精明的生意人,接手“仙园居”产业后,即思考如何让酱园脱颖而出,打出知名度,在竞争中独占鳌头。为此,他遍寻武定州有名望的政治明星,或请求低价入股,或央求挥毫题字。
可张麒之纵使搜肠刮肚,也没有找到合适的人选。恰在苦闷时,其在山西洪洞任知县的堂弟张麟之来信,无意间提及武定州人李之芳正在山西巡按吏治。张麒之如获至宝,立刻让堂弟代为请求李之芳为酱园题字。
张麟之便以同乡身份拜望上官李之芳。李之芳于顺治十七年(公元1660年),奉朝廷指令,赴山西考察吏治得失,纠察贪污渎职。张麟之为官尚可,且知李之芳为官清廉,所以未携贵重礼品,而只捎了几份精致酱菜。他的意图,是要以“品尝乡味”,作为开口求字的引子。李之芳入仕后已许久未回故土,如今能品尝故乡美味,自然心情大好。对于张麟之的求字请求,他慨然应允,挥毫泼墨写下“仙泉居”三个大字。
张麟之所求之字乃“仙园居”,缘何变成了“仙泉居”?其中蹊跷李之芳未曾言明,张麟之也不敢多问。其实这是李之芳有意改写,因为李之芳字邺园,如此题字是为避他人指摘。而且武定州毗邻省府泉城济南,制作酱菜又以用泉水为佳,所以这“仙泉居”修改得颇为巧妙。
后来李之芳平定三藩之乱,文治武功均有建树,仕途扶摇直上,官居文华殿大学士,成为汉臣领袖人物。而他题写的“仙泉居”,也声名鹊起,四方购者趋之若鹜。
除了“仙泉居”酱菜驰名远播外,清代惠民还有“元香斋”“福元居”等八家颇具规模的酱菜园子。它们各具特色,互相竞争又互相借鉴,磨砺技艺、争奇斗艳,成为当时一大奇观。
雍正十二年(公元1734年),武定州升格为“武定府”,下辖10县。武定府内各家商号所产酱菜,不仅府域内还是府域外,均称其为武定府小菜。
雍正乾隆时,武定府经济繁荣,人口稠密。步出县城北城门,只见商肆栉比,叫卖声喧腾。湖边画船雕舫,弦歌鼓吹,舟楫往来,络绎不绝,“京都世公子,不断来惠游洽”,商贸活动非常兴旺。而郊外乡村炊烟袅袅,河上捕鱼而贩者络绎不绝,“夕阳西下时,渔歌唱晚,响彻四郊”。武定府酱菜也进入了自己的全盛期。
当时商旅往来武定,无不购一二酱菜而品之,所以有“南来北往的,没有不捎武定府小菜的”的说法。到了晚清季世,虽然国家不再太平,但酱菜经营依旧兴旺。由章丘北上闯关东谋生的人家,路经武定府,必定要买上几篓小菜,或馈赠宾朋,或佐餐充饥。
到了多灾多难的清末民国,武定府酱菜也进入了多事之秋。
外敌入侵酱园多舛
清末乱局延至民国,不仅没有丝毫缓解,反而有愈演愈烈的势头。当时山东多地土匪横行,他们打家劫舍,伤人性命。无论是北洋军阀还是国民党政府,虽然一再声称要全力剿匪,却始终难以根除匪患。
土匪打劫绑架的目标,一般是家境优越的有产阶层。惠民县里的酱园主人,自然也成为土匪锁定的目标。一旦他们绑架得手,就会勒索巨额赎金,否则杀人撕票,给酱园正常经营造成极大威胁。
混沌的地方局势,到了1937年11月,更是混乱到了极致。当时,日本侵略者长驱直入,侵占了整个惠民县。为了断绝百姓和抗日力量的联系,日伪军封锁了惠民县,于县城四门之中只保留一门通行,且遍设岗哨,严加盘查来往行人。盘查中途,行人稍不配合,往往动辄得咎,以通敌罪扣押。严刑峻法之下,当地商业流通几乎中断,众多酱园受创累累。
更为严重的是,伴随外敌铁蹄而来的,还有源源不断的日货倾销。往日繁盛热闹的各大酱园,经营环境日趋恶劣,举步维艰,只能惨淡维持。仙泉居原先的东西两个柜台合并为一处,生产人员大量裁撤,生产规模也日趋缩小。福泉永酱园生产基地被日军强占,员工被悉数赶走,酱缸也被全部破坏。老板张玉坤无奈,只好另租屋舍,以残存设备勉强生产。
国运艰难日,也是个人抉择分化时。大同酱园的东家吴锡九,是矢志报国的爱国志士。卢沟桥事变爆发后,他就立刻送两个儿子参军,参加抗日救亡战争。而元香斋酱园的管理层,则在时代浪潮中走向分裂瓦解。懂日语的哥哥钟书振,觉得不入仕途难以振兴酱园,便不顾旁人劝阻执意为日军当翻译。弟弟钟书宏不齿于哥哥的“汉奸卖国行为”,毅然决然弃商参加抗日队伍。兄弟分道扬镳后,元香斋生产经营基本停顿,后在钟书宏妻王翠花的维持下,勉强撑起门户。但因为多年的战乱,元香斋经营十分惨淡,濒临绝境,再难重现昔日辉煌。
日寇即将败亡之际,更是加大了对占领区百姓的盘剥。1945年,惠民县终于得到解放。古老的酱园经营,也迎来了难得的春天。
古老酱菜重焕荣光
在中国共产党经济政策的贯彻落实下,惠民县各大酱园迅速起死回生,不仅恢复了生产,还扩大了规模,往日熙熙攘攘的酱菜园子再度热闹起来。
各大酱园都极为珍惜这来之不易的安定局面。抗美援朝时期,前线物资吃紧,志愿军的后勤保障堪忧,惠民县工商业联合会因此发起号召,动员酱菜园子行动起来,支援前线物资供应。仙泉居等各大酱园,主动承担了60万斤的酱菜生产任务。工人们加班加点,不仅按时完成了生产任务,还迅速完成包装,保证了酱菜及时运往前线。
此后,武定府酱菜经历了公私合营、公司改制等一系列历史变革,每一次改革和创新,都是古老的武定府酱菜的一次再出发。而在频繁的“变”之外,对美味的追求,一直是“不变”的根本。