□ 魏 新
辣笔小新
黄的瓜有诸多,如蜜瓜、甜瓜、木瓜、香瓜等,然而,这些看着发黄的瓜都不叫黄瓜。
叫黄瓜的,偏不黄,至少吃时是绿的,真发黄就不好吃了,成了传说中的老黄瓜。老黄瓜不刷绿漆的话,倒可煲汤,广东人常这么做,据说营养价值高,但我总觉得煲汤的黄瓜不是黄瓜,黄瓜就应该一直绿着,顶花带刺,修长挺拔,一直保持年轻时的样子,所以,我们吃的黄瓜,都是黄瓜的青春饭。
从未遇到不吃或者讨厌吃黄瓜的人,却也鲜见有人去赞美黄瓜。或许是因为黄瓜太普通,普通得像黄瓜一样,且产量高,价格低,难以引起敬畏。但在餐桌上,黄瓜其实必不可少,不管是在百姓家,还是星级酒店,一桌美食中,若无黄瓜,总感觉缺点什么,但一眼看上去,似乎也看不出究竟缺什么,每遇到这种时候,一定是缺黄瓜。
喝酒的人最爱吃拍黄瓜。即便开始没上,也是后来加菜时首选。拍黄瓜就是拌黄瓜,拌之前,先把黄瓜拍软了,拍得经络尽断,瓜功全废,再大卸八块,拌出来口感更好,也更容易入味。如此简单的一道菜,每人做出来都会是不同的味道。据说,有高手拍黄瓜不用菜刀,怕把刀上的铁腥味拍入黄瓜里,影响黄瓜原味,而是把木案板洗干净,竖过来去拍。我虽未这般试过,却也认为有一定道理,从五行的角度,金克木,菜刀属金,黄瓜属木,换成同样属木的西瓜,也是一拳头砸开吃着更过瘾,边吃还得边说“老子在城里下馆子都不要钱,别说吃你这几个烂西瓜”最过瘾。
当然,那也只是在电影里,在家这样吃西瓜,挨拳头的或许是自己。?
黄瓜可以有很多拌法:比如用泡发了的海米去拌,就是海米拌黄瓜；用海蜇去拌,就是海蜇拌黄瓜；用剔骨肉去拌,就是剔骨肉拌黄瓜。甚至还可以用油条去拌,油条要炸透了那种,最好过夜,才更酥脆,切成段,和黄瓜拌在一起,就是老油条拌黄瓜。
黄瓜对别的食材都很友善,如墨家之“兼爱”；对向其挥刀者也无过高要求,即便新手,只要多放麻酱汁和蒜泥,也一定差不到哪里去。
老家方言称“量多”为大,地摊上,好多人点拍黄瓜会嘱托老板“大大的麻汁大大的蒜”,老板总点头应承着,端出来的黄瓜究竟有没有“大大”,昏暗的灯光下,谁也看不准。
黄瓜倒也不是非拌不可,也可炒。肉片或鸡蛋,都是黄瓜的好伙伴,它们一起在油盐酱醋中成熟,常不分彼此。我尤其喜欢那种出了水的小黄瓜,切成小片,炒出来香脆爽甜。还有道名气很大的蓑衣黄瓜,是对刀功的考验,要由一头开始下刀,每刀都切至黄瓜的三分之二深,绝不能切断,一面切完。还要把黄瓜翻过,切另外一面。还好黄瓜本无知觉,要不会觉得死得太不痛快。
蓑衣黄瓜属鲁菜,传统鲁菜中,比蓑衣黄瓜更考验刀功的是布袋鸡。要整鸡出骨,且滴水不漏。当年最擅这道菜的宋其远先生,曾蒙眼挑战吉尼斯纪录,使人称奇。多年前我有幸见过宋先生一面,吃了他亲手做的布袋鸡,一直难忘。前几天跟朋友探听,才知他在两年前查出癌症晚期,不堪病痛折磨,独自离家出走,再未归来。监控录像中,他最后的身影出现在黄河大桥的北头。
如果这个世界有奇遇,希望有一天宋先生还能回来,哪怕做一道蓑衣黄瓜。
在酱菜中,黄瓜也占有重要的一席之地。如果有“一百单八酱”的话,黄瓜不光位居天罡,坐的很可能也是“玉麒麟”或“豹子头”的交椅。北京人管酱黄瓜叫“酱王瓜”,名字就霸气十足,可以盐腌,也可酱腌,酱可用面酱,也可用黄酱,风味皆不同。
出于健康原因,现在人吃酱菜越来越少了,所以黄瓜其实也可以不腌那么透,甚至是来个微腌,就能有更好的滋味。
关于黄瓜,我还想起一件事:十几年前,朋友牛子在老家开琴行,曾入不敷出。最困难时,他和琴行的小兄弟千田兜里只有两块钱,两人买了一把挂面,两根黄瓜,在烈日下走了三公里,回家做了一锅凉面。后来,生意实在撑不下去,千田去了西安。如今,牛子的琴行在老家已成翘楚,千田在西安也开了自己的琴行,事业蒸蒸日上。我想,他们不会忘记曾经的凉面,尤其是那些切成细丝的黄瓜,在咸盐酸醋中,见证了曾经艰辛的青春——丝丝清凉,丝丝苦涩,丝丝回味。
辣笔小新
黄的瓜有诸多,如蜜瓜、甜瓜、木瓜、香瓜等,然而,这些看着发黄的瓜都不叫黄瓜。
叫黄瓜的,偏不黄,至少吃时是绿的,真发黄就不好吃了,成了传说中的老黄瓜。老黄瓜不刷绿漆的话,倒可煲汤,广东人常这么做,据说营养价值高,但我总觉得煲汤的黄瓜不是黄瓜,黄瓜就应该一直绿着,顶花带刺,修长挺拔,一直保持年轻时的样子,所以,我们吃的黄瓜,都是黄瓜的青春饭。
从未遇到不吃或者讨厌吃黄瓜的人,却也鲜见有人去赞美黄瓜。或许是因为黄瓜太普通,普通得像黄瓜一样,且产量高,价格低,难以引起敬畏。但在餐桌上,黄瓜其实必不可少,不管是在百姓家,还是星级酒店,一桌美食中,若无黄瓜,总感觉缺点什么,但一眼看上去,似乎也看不出究竟缺什么,每遇到这种时候,一定是缺黄瓜。
喝酒的人最爱吃拍黄瓜。即便开始没上,也是后来加菜时首选。拍黄瓜就是拌黄瓜,拌之前,先把黄瓜拍软了,拍得经络尽断,瓜功全废,再大卸八块,拌出来口感更好,也更容易入味。如此简单的一道菜,每人做出来都会是不同的味道。据说,有高手拍黄瓜不用菜刀,怕把刀上的铁腥味拍入黄瓜里,影响黄瓜原味,而是把木案板洗干净,竖过来去拍。我虽未这般试过,却也认为有一定道理,从五行的角度,金克木,菜刀属金,黄瓜属木,换成同样属木的西瓜,也是一拳头砸开吃着更过瘾,边吃还得边说“老子在城里下馆子都不要钱,别说吃你这几个烂西瓜”最过瘾。
当然,那也只是在电影里,在家这样吃西瓜,挨拳头的或许是自己。?
黄瓜可以有很多拌法:比如用泡发了的海米去拌,就是海米拌黄瓜；用海蜇去拌,就是海蜇拌黄瓜；用剔骨肉去拌,就是剔骨肉拌黄瓜。甚至还可以用油条去拌,油条要炸透了那种,最好过夜,才更酥脆,切成段,和黄瓜拌在一起,就是老油条拌黄瓜。
黄瓜对别的食材都很友善,如墨家之“兼爱”；对向其挥刀者也无过高要求,即便新手,只要多放麻酱汁和蒜泥,也一定差不到哪里去。
老家方言称“量多”为大,地摊上,好多人点拍黄瓜会嘱托老板“大大的麻汁大大的蒜”,老板总点头应承着,端出来的黄瓜究竟有没有“大大”,昏暗的灯光下,谁也看不准。
黄瓜倒也不是非拌不可,也可炒。肉片或鸡蛋,都是黄瓜的好伙伴,它们一起在油盐酱醋中成熟,常不分彼此。我尤其喜欢那种出了水的小黄瓜,切成小片,炒出来香脆爽甜。还有道名气很大的蓑衣黄瓜,是对刀功的考验,要由一头开始下刀,每刀都切至黄瓜的三分之二深,绝不能切断,一面切完。还要把黄瓜翻过,切另外一面。还好黄瓜本无知觉,要不会觉得死得太不痛快。
蓑衣黄瓜属鲁菜,传统鲁菜中,比蓑衣黄瓜更考验刀功的是布袋鸡。要整鸡出骨,且滴水不漏。当年最擅这道菜的宋其远先生,曾蒙眼挑战吉尼斯纪录,使人称奇。多年前我有幸见过宋先生一面,吃了他亲手做的布袋鸡,一直难忘。前几天跟朋友探听,才知他在两年前查出癌症晚期,不堪病痛折磨,独自离家出走,再未归来。监控录像中,他最后的身影出现在黄河大桥的北头。
如果这个世界有奇遇,希望有一天宋先生还能回来,哪怕做一道蓑衣黄瓜。
在酱菜中,黄瓜也占有重要的一席之地。如果有“一百单八酱”的话,黄瓜不光位居天罡,坐的很可能也是“玉麒麟”或“豹子头”的交椅。北京人管酱黄瓜叫“酱王瓜”,名字就霸气十足,可以盐腌,也可酱腌,酱可用面酱,也可用黄酱,风味皆不同。
出于健康原因,现在人吃酱菜越来越少了,所以黄瓜其实也可以不腌那么透,甚至是来个微腌,就能有更好的滋味。
关于黄瓜,我还想起一件事:十几年前,朋友牛子在老家开琴行,曾入不敷出。最困难时,他和琴行的小兄弟千田兜里只有两块钱,两人买了一把挂面,两根黄瓜,在烈日下走了三公里,回家做了一锅凉面。后来,生意实在撑不下去,千田去了西安。如今,牛子的琴行在老家已成翘楚,千田在西安也开了自己的琴行,事业蒸蒸日上。我想,他们不会忘记曾经的凉面,尤其是那些切成细丝的黄瓜,在咸盐酸醋中,见证了曾经艰辛的青春——丝丝清凉,丝丝苦涩,丝丝回味。