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图①老照片:19世纪90年代末期的春和楼
图②百年老字号春和楼生意兴隆
图③2006年商务部复评命名“中华老字号”
铜牌
□ 本报记者 单青 王凯
青岛人心目中最难以忘怀的“舌尖记忆”尽在春和楼。
拥有123年历史的老字号饭店“春和楼”比青岛还大两个月,正是春和楼对食材的精益求精,对制作过程的严苛把关,坚守“舌尖上的安全”,才使春和楼成为中山路老街最后的守望者。
食材质量过硬
是传承百年的根基
“周边的老店相继倒了、搬了……只有春和楼守在这里,延续至今,靠的就是质量。”5月22日,在一张上世纪30年代的老照片前,春和楼第18代掌门人、春和楼饭店有限责任公司董事长沈健基驻足凝视。
“不合格的食材绝对不进,食材涨价菜品质量不能打折扣,宁缺毋滥”已成为春和楼历任掌门人和厨师的金标准。所有蔬菜、面粉、肉类等原料都选知名品牌,市场上最好的、最精的。
“不管原料价格如何变,都要把完美的菜品给顾客!”沈健基认为,过硬的食材质量也是春和楼传承百年的根基。春和楼的招牌菜、中华名吃“香酥鸡”,必选用传统饲养6个月的本地鸡；一只鸡从腌制、蒸熟、炸到上桌需长达8小时,仍由厨师独自完成；爆炒腰花的主料猪红腰,必须是当天现摘下、未经冷冻的鲜腰。“鲜腰打花后像一束麦穗一样,冻过的腰则会发板。”油爆螺片必须是一个7两的红岛大海螺,这样的海螺肉成色最好,厨师将黄和其它的部位弄掉,只片出海螺肉。做面点使用的面粉,则坚持只用市政府规定的十佳放心面粉。
“谁进了劣料,就按菜品价格从工资里扣回来。”一丝不苟的性格,让沈健基没有一天闲下来。“对菜品质量,每个人都得绷紧弦!鱼眼塌陷发红,鱼鳞一动就掉,鱼就不新鲜了。宁愿不做,也不能砸了牌子。”沈健基常常要坐在连接储菜间和厨房的发菜口一一检查,严把质量第一关。
传统菜品
寻求健康“转身”
如何让不同厨师烹饪出统一不变的老味道?现在,春和楼有了一套定量标准化配菜程序。春和楼技术总监徐岗介绍,每道菜的主料、辅料经过计量,提前配好分袋包装,厨师即用即取,用量童叟无欺。一改纯靠经验烹饪的传统方式,配料和操作程序也一律规范化。
2008年,沈健基专门请来退休老厨师“助阵”。曾在上世纪60年代掌勺春和楼的郭经纬大厨,重新回到春和楼,理顺并规范了20多道传统菜品的烹饪流程。何时勾芡、放佐料,都手把手地教年轻厨师,保证不同厨师炒出火候、口味、质量相同的菜品,让顾客能尝到传承百年的正宗老味道。
鲁菜以鲜、咸为特色但已不符合现代饮食的科学要求。沈健基明白,当前,人们对健康饮食的需求越来越高,尤其是老年人,更加注重养生。
在“一人一天6克盐”的养生观念下,“黑乎乎、咸乎乎、油乎乎”的传统鲁菜,必须作出让步。曾让李鸿章拍案叫绝的招牌菜油爆螺片,早些年都要放盐、酱油,现因其本身含盐,不放盐也同样可以达到出味的效果。薄如封窗纸的螺肉片,盛放于螺壳中,盘中以椰树形的水萝卜雕刻装饰,螺肉入口仍然脆鲜味美。“咸度变低,鲜度提高,保留了海鲜菜的原汁原味。”
希望打造享誉全国的
美食名片
老菜还要做出新味道。春和楼每月都要推出或更换10多个“主打菜”。从1999年开始,春和楼开始与上海德兴馆、苏州松鹤楼、扬州富春茶社、宁波状元楼等10余家国内知名老字号饭店同台切磋献艺,开展技术交流。
“桂鱼剔除鱼骨,片成肉片只留背脊连在一起,加面后油炸,肉质软嫩,入口即化,特别适合老人……”原为苏州松鹤楼特色菜的松鼠桂鱼,经厨师减轻南方菜系的甜味、增加正宗鲁菜的鲜咸元素改造后,成了春和楼特色主打菜的新秀。
“成立加工基地,实现标准化生产,发展全国加盟店,将香酥鸡打造成国际品牌。”春和楼在省内已有4家分店,沈健基希望春和楼的香酥鸡,能像北京烤鸭、德州扒鸡一样,成为享誉全国的美食名片。
图②百年老字号春和楼生意兴隆
图③2006年商务部复评命名“中华老字号”
铜牌
□ 本报记者 单青 王凯
青岛人心目中最难以忘怀的“舌尖记忆”尽在春和楼。
拥有123年历史的老字号饭店“春和楼”比青岛还大两个月,正是春和楼对食材的精益求精,对制作过程的严苛把关,坚守“舌尖上的安全”,才使春和楼成为中山路老街最后的守望者。
食材质量过硬
是传承百年的根基
“周边的老店相继倒了、搬了……只有春和楼守在这里,延续至今,靠的就是质量。”5月22日,在一张上世纪30年代的老照片前,春和楼第18代掌门人、春和楼饭店有限责任公司董事长沈健基驻足凝视。
“不合格的食材绝对不进,食材涨价菜品质量不能打折扣,宁缺毋滥”已成为春和楼历任掌门人和厨师的金标准。所有蔬菜、面粉、肉类等原料都选知名品牌,市场上最好的、最精的。
“不管原料价格如何变,都要把完美的菜品给顾客!”沈健基认为,过硬的食材质量也是春和楼传承百年的根基。春和楼的招牌菜、中华名吃“香酥鸡”,必选用传统饲养6个月的本地鸡；一只鸡从腌制、蒸熟、炸到上桌需长达8小时,仍由厨师独自完成；爆炒腰花的主料猪红腰,必须是当天现摘下、未经冷冻的鲜腰。“鲜腰打花后像一束麦穗一样,冻过的腰则会发板。”油爆螺片必须是一个7两的红岛大海螺,这样的海螺肉成色最好,厨师将黄和其它的部位弄掉,只片出海螺肉。做面点使用的面粉,则坚持只用市政府规定的十佳放心面粉。
“谁进了劣料,就按菜品价格从工资里扣回来。”一丝不苟的性格,让沈健基没有一天闲下来。“对菜品质量,每个人都得绷紧弦!鱼眼塌陷发红,鱼鳞一动就掉,鱼就不新鲜了。宁愿不做,也不能砸了牌子。”沈健基常常要坐在连接储菜间和厨房的发菜口一一检查,严把质量第一关。
传统菜品
寻求健康“转身”
如何让不同厨师烹饪出统一不变的老味道?现在,春和楼有了一套定量标准化配菜程序。春和楼技术总监徐岗介绍,每道菜的主料、辅料经过计量,提前配好分袋包装,厨师即用即取,用量童叟无欺。一改纯靠经验烹饪的传统方式,配料和操作程序也一律规范化。
2008年,沈健基专门请来退休老厨师“助阵”。曾在上世纪60年代掌勺春和楼的郭经纬大厨,重新回到春和楼,理顺并规范了20多道传统菜品的烹饪流程。何时勾芡、放佐料,都手把手地教年轻厨师,保证不同厨师炒出火候、口味、质量相同的菜品,让顾客能尝到传承百年的正宗老味道。
鲁菜以鲜、咸为特色但已不符合现代饮食的科学要求。沈健基明白,当前,人们对健康饮食的需求越来越高,尤其是老年人,更加注重养生。
在“一人一天6克盐”的养生观念下,“黑乎乎、咸乎乎、油乎乎”的传统鲁菜,必须作出让步。曾让李鸿章拍案叫绝的招牌菜油爆螺片,早些年都要放盐、酱油,现因其本身含盐,不放盐也同样可以达到出味的效果。薄如封窗纸的螺肉片,盛放于螺壳中,盘中以椰树形的水萝卜雕刻装饰,螺肉入口仍然脆鲜味美。“咸度变低,鲜度提高,保留了海鲜菜的原汁原味。”
希望打造享誉全国的
美食名片
老菜还要做出新味道。春和楼每月都要推出或更换10多个“主打菜”。从1999年开始,春和楼开始与上海德兴馆、苏州松鹤楼、扬州富春茶社、宁波状元楼等10余家国内知名老字号饭店同台切磋献艺,开展技术交流。
“桂鱼剔除鱼骨,片成肉片只留背脊连在一起,加面后油炸,肉质软嫩,入口即化,特别适合老人……”原为苏州松鹤楼特色菜的松鼠桂鱼,经厨师减轻南方菜系的甜味、增加正宗鲁菜的鲜咸元素改造后,成了春和楼特色主打菜的新秀。
“成立加工基地,实现标准化生产,发展全国加盟店,将香酥鸡打造成国际品牌。”春和楼在省内已有4家分店,沈健基希望春和楼的香酥鸡,能像北京烤鸭、德州扒鸡一样,成为享誉全国的美食名片。