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俗话说,一样面粉百样吃。同样的面粉,仅仅是一个地区,就可以衍生出多种吃法,成为区域特色、当地名吃。今天我们要说的,是高密拤(qiǎ )饼。
作为山东高密的经典名吃,拤饼在过去一直鲜为外地人所知,而如今因为诺贝尔文学奖获得者莫言的作品,一时间享誉大江南北。小说《红高粱》里多次提到“做拤饼”和“吃拤饼”,这让人不由得心向往之。它到底是怎样的美食,能被当年高密的英雄儿女捧为抗日队伍的“第一军粮”呢?今天,我们通过“齐鲁粮油”品牌吉祥物“鲁果果”与“老”高密人——姜阿姨的一段对话,了解拤饼的前世今生。
鲁果果:我想大部分人知道拤饼,应该是从电视剧《红高粱》开始的。请问姜阿姨,拤饼这个称呼的由来是怎样的?
姜阿姨:莫言曾在书里解释过,“吃大饼时要用双手拤住往嘴里塞,故曰‘拤饼’。”拤饼在我们当地也叫单饼,就是薄薄的一层饼,吃的时候,要在饼里包上葱、鸡蛋,或者抹上面酱,然后卷起来。饼卷起之后,一是吃得时候需要点力气,二是防止卷的菜漏出来,就需要用手拤紧了,于是就有了“拤饼”这个叫法。
鲁果果:说到《红高粱》,莫言在书里管当土匪叫“吃拤饼”,在咱们高密是不是真的有这个说法?这个说法是怎么来的?
姜阿姨:是有这个说法。在过去,拤饼其实是作为寒食节的一种风俗食物,平时吃的不多。再加上白面当时是一种稀罕东西,只有有钱人家才能吃得起,所以白面做的拤饼自然也不可能敞开管饱吃。因为稀罕又好吃,所以打家劫舍的土匪就特别好这一口,久而久之当地就管落草当土匪叫做“吃拤饼”。
鲁果果:这种拤饼能成为我们当地特色名吃,原因是什么?
姜阿姨:主要是两个原因,一个是口感好,一个是易储存。要烙出好拤饼,对面要求比较高。要筋度恰好到处才能既有嚼劲又不会过于费力。我在家做拤饼用的面粉,一半是从市场买来的小麦粉,另一半是自家磨的小麦粉,这样配出来的面粉是最合适的。饼烙熟之后,水分少、不易坏,储存的时间会比较长一些。当地人上坡干农活,有时为了赶农时,中午不方便回家吃饭,就带着拤饼吃。因为在坡里没法生火做饭,有时就把饼背在脊梁上用自己的体温焐热,这样吃的时候还是温的,人不至于吃凉饭而肚子不舒服。
鲁果果:那请您给我们讲讲拤饼的做法吧。
姜阿姨:按照上边提到的方法,先把面粉配好,然后和面。和面时要多使些力道反复地揉,这样烙出来的饼才筋道。接着用大擀面杖把饼擀成薄薄一层,放到鏊子上翻烤,要拿捏好炉火的大小,火太大饼不软和,火太小面会不够紧实。等到饼子两面微微发黄还带着柔软,就是饼烙好了。
鲁果果:以前咱们当地是过寒食才吃拤饼,现在生活好了。也算是日常主食了。那过寒食节吃拤饼这个风俗是怎么来的呢?
姜阿姨:听老辈儿人说,老家人寒食节不动烟火,前几天擀大饼、拔小葱、煮鸡蛋,然后在寒食节这天就吃单饼卷鸡蛋,成为一种特色民俗。由于寒食节正好是二十四节气中清明节的前一天,所以民间总是把寒食和清明连在一起过,寒食、清明都吃大饼卷鸡蛋和小葱。虽然说现在拤饼比较主食化了,但是在家里做拤饼,还是我们这些中老年人的活,年轻人很少学了。我们希望能把做拤饼的手艺流传下去,也希望更多人吃到我们高密的拤饼。
作为山东高密的经典名吃,拤饼在过去一直鲜为外地人所知,而如今因为诺贝尔文学奖获得者莫言的作品,一时间享誉大江南北。小说《红高粱》里多次提到“做拤饼”和“吃拤饼”,这让人不由得心向往之。它到底是怎样的美食,能被当年高密的英雄儿女捧为抗日队伍的“第一军粮”呢?今天,我们通过“齐鲁粮油”品牌吉祥物“鲁果果”与“老”高密人——姜阿姨的一段对话,了解拤饼的前世今生。
鲁果果:我想大部分人知道拤饼,应该是从电视剧《红高粱》开始的。请问姜阿姨,拤饼这个称呼的由来是怎样的?
姜阿姨:莫言曾在书里解释过,“吃大饼时要用双手拤住往嘴里塞,故曰‘拤饼’。”拤饼在我们当地也叫单饼,就是薄薄的一层饼,吃的时候,要在饼里包上葱、鸡蛋,或者抹上面酱,然后卷起来。饼卷起之后,一是吃得时候需要点力气,二是防止卷的菜漏出来,就需要用手拤紧了,于是就有了“拤饼”这个叫法。
鲁果果:说到《红高粱》,莫言在书里管当土匪叫“吃拤饼”,在咱们高密是不是真的有这个说法?这个说法是怎么来的?
姜阿姨:是有这个说法。在过去,拤饼其实是作为寒食节的一种风俗食物,平时吃的不多。再加上白面当时是一种稀罕东西,只有有钱人家才能吃得起,所以白面做的拤饼自然也不可能敞开管饱吃。因为稀罕又好吃,所以打家劫舍的土匪就特别好这一口,久而久之当地就管落草当土匪叫做“吃拤饼”。
鲁果果:这种拤饼能成为我们当地特色名吃,原因是什么?
姜阿姨:主要是两个原因,一个是口感好,一个是易储存。要烙出好拤饼,对面要求比较高。要筋度恰好到处才能既有嚼劲又不会过于费力。我在家做拤饼用的面粉,一半是从市场买来的小麦粉,另一半是自家磨的小麦粉,这样配出来的面粉是最合适的。饼烙熟之后,水分少、不易坏,储存的时间会比较长一些。当地人上坡干农活,有时为了赶农时,中午不方便回家吃饭,就带着拤饼吃。因为在坡里没法生火做饭,有时就把饼背在脊梁上用自己的体温焐热,这样吃的时候还是温的,人不至于吃凉饭而肚子不舒服。
鲁果果:那请您给我们讲讲拤饼的做法吧。
姜阿姨:按照上边提到的方法,先把面粉配好,然后和面。和面时要多使些力道反复地揉,这样烙出来的饼才筋道。接着用大擀面杖把饼擀成薄薄一层,放到鏊子上翻烤,要拿捏好炉火的大小,火太大饼不软和,火太小面会不够紧实。等到饼子两面微微发黄还带着柔软,就是饼烙好了。
鲁果果:以前咱们当地是过寒食才吃拤饼,现在生活好了。也算是日常主食了。那过寒食节吃拤饼这个风俗是怎么来的呢?
姜阿姨:听老辈儿人说,老家人寒食节不动烟火,前几天擀大饼、拔小葱、煮鸡蛋,然后在寒食节这天就吃单饼卷鸡蛋,成为一种特色民俗。由于寒食节正好是二十四节气中清明节的前一天,所以民间总是把寒食和清明连在一起过,寒食、清明都吃大饼卷鸡蛋和小葱。虽然说现在拤饼比较主食化了,但是在家里做拤饼,还是我们这些中老年人的活,年轻人很少学了。我们希望能把做拤饼的手艺流传下去,也希望更多人吃到我们高密的拤饼。