·相关链接·苏东坡怜悯卖环饼老妈妈生活贫苦,挥笔写下一首七绝:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”
桃酥饼里有忠奸事
2018-01-17
来源：
大众日报
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□ 陈巨慧 杜秀峰
我国糕点制作起源于商周时期,距今已有4000多年的历史,它与古老的中国文化一样,是优秀饮食文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》记载:“笾人羞笾食,糗饵粉粢。”这里说的糗就是指炒米粉或炒面,饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单,但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中,屈原曾说:“粔籹蜜饵有餦餭。”这里的蜜饵就是指秘制的糕饼。
汉朝时,出现了“饼”的名称,饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如汉代许慎在《说文》中记载:“饼以粉及面为薄饵也。”《四民月令》中说:“寒食以面为蒸饼。”汉刘熙在《释名》中解释说:“蒸饼,饼并也,溲面使合并也。”溲面就是指今天的发面食品。从这些记载中可以看出,早在汉代,我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。汉代最为有名的是“胡饼”,《释名》中也有解释:“胡饼之作,胡麻著上。”解释中所说的胡麻指的就是芝麻,所以胡饼实际上就是芝麻饼。
到了唐宋时期,糕点逐渐发展为商品生产,制作技术也在逐步提高。据文献记载,在长安就有糕点铺,并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句,如:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”后来,元、明、清时期,除继承和发展唐、宋的制饼技艺外,少数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专门的饼师,皇帝常以糕点赏赐大臣,民间也用糕点作为礼品互赠,糕饼作为军粮作战时也需备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载,明代名将戚继光于嘉靖四十三年(公元1564年)作战时,备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规模逐渐在发展。
糕点在北方亦称作“点心”。关于“点心”一词的由来,相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。到了宋代,相传苏东坡被贬海南儋县(现海南儋州),当地一位卖环饼的年迈守寡老妈妈,手艺好,制作的环饼质量高,可因店铺偏僻,不为人知,生意一直不好。老妈妈打听到苏东坡是著名文学家,就请他为店铺作诗。苏东坡怜悯她生活贫苦,环饼手艺又委实不错,就挥笔写下一首七绝:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥数句,勾画出环饼匀细、色艳、酥脆的特点,和形似美人环钗的形象。老妈妈将此诗高悬门上,果然顾客盈门,生意兴隆。后来当地老百姓为纪念苏东坡,就名之以“东坡饼”,并在儋州流传至今。
清代顾张思所著《土风录》卷六,“点心”条下云:“小食曰点心。”唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰:“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”不一会儿,女仆请备夫人点心,傪诟曰:“适已点心,今何得又请!”由此可知点心古时已是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心中有馒头馄饨包子等,可知说的是水点心,在唐朝已有此名了。茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”《北辕录》云:“金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。
随着时代的发展变迁,中西文化互为交流,从我国沿海上海、广州、大连等城市相继传入了西式糕点。自从清代末期沿海城市对外开放以后,机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。值得说明的是:面点分为中点和西点,我国面点分为主食、小吃和糕点三部分。
我国糕点种类名目繁多,花样各异,名称复杂,大体分为中西式糕点两大类。中式糕点大致分为:馅饼类(京八件、自来红、自来白、月饼、龙凤饼等)；酥点类(桃酥、薄脆等)；炸点类(麻花、排叉、馓子、萨琪玛、蜜三刀等)；粉糕类(桃片、麻糕、绿豆糕等)；糕团类(重阳糕、松糕等)。
北方的糕点当以北京、天津最有名。北京元、明、清三代为都城,一直是全国的政治、经济、文化中心,为点心的发展提供了很好的基础。此外,北京的民间点心,山东、河南、河北、江南点心的引进,汉族与蒙古族、回族、满族等少数民族点心的交流,宫廷点心的外传,都促进了北京点心的发展。简言之,北京点心的特点是用料丰富、品种众多、制作精致、风味多样、时时当令等。例如老北京传统糕点之一桃酥,松脆可口,酥香扑鼻,尤其受到孩子们和老人家的喜爱。
说起桃酥还有一段故事:明朝嘉靖年间,江西省出了两位首辅夏言和严嵩,一忠一奸。严嵩本来官阶很低,却野心勃勃。他在朝中装出清廉正直,博得了夏言的喜欢和提拔。但是,严嵩得势后,就露出真面目,恩将仇报害死了夏言,还要株连九族,夏言的后裔们只能逃跑保命。其中一些人来到了上清桂洲村,一部分在今龙头山下隐藏起来。但是他们的盘缠很快就用完了,身边只剩一点干粮桃酥饼,于是他们边吃着最后的桃酥边咒骂严嵩。吃着吃着,他们突然想到不如做桃酥饼生意挣钱,因为当时桃酥饼是宫廷点心,民间很少见。于是,他们在靠近北极阁的地方,开始卖“宫廷桃酥”。桃酥饼的制作工艺就这样在民间流传开了。
我国糕点制作起源于商周时期,距今已有4000多年的历史,它与古老的中国文化一样,是优秀饮食文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》记载:“笾人羞笾食,糗饵粉粢。”这里说的糗就是指炒米粉或炒面,饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单,但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中,屈原曾说:“粔籹蜜饵有餦餭。”这里的蜜饵就是指秘制的糕饼。
汉朝时,出现了“饼”的名称,饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如汉代许慎在《说文》中记载:“饼以粉及面为薄饵也。”《四民月令》中说:“寒食以面为蒸饼。”汉刘熙在《释名》中解释说:“蒸饼,饼并也,溲面使合并也。”溲面就是指今天的发面食品。从这些记载中可以看出,早在汉代,我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。汉代最为有名的是“胡饼”,《释名》中也有解释:“胡饼之作,胡麻著上。”解释中所说的胡麻指的就是芝麻,所以胡饼实际上就是芝麻饼。
到了唐宋时期,糕点逐渐发展为商品生产,制作技术也在逐步提高。据文献记载,在长安就有糕点铺,并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句,如:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”后来,元、明、清时期,除继承和发展唐、宋的制饼技艺外,少数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专门的饼师,皇帝常以糕点赏赐大臣,民间也用糕点作为礼品互赠,糕饼作为军粮作战时也需备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载,明代名将戚继光于嘉靖四十三年(公元1564年)作战时,备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规模逐渐在发展。
糕点在北方亦称作“点心”。关于“点心”一词的由来,相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。到了宋代,相传苏东坡被贬海南儋县(现海南儋州),当地一位卖环饼的年迈守寡老妈妈,手艺好,制作的环饼质量高,可因店铺偏僻,不为人知,生意一直不好。老妈妈打听到苏东坡是著名文学家,就请他为店铺作诗。苏东坡怜悯她生活贫苦,环饼手艺又委实不错,就挥笔写下一首七绝:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥数句,勾画出环饼匀细、色艳、酥脆的特点,和形似美人环钗的形象。老妈妈将此诗高悬门上,果然顾客盈门,生意兴隆。后来当地老百姓为纪念苏东坡,就名之以“东坡饼”,并在儋州流传至今。
清代顾张思所著《土风录》卷六,“点心”条下云:“小食曰点心。”唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰:“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”不一会儿,女仆请备夫人点心,傪诟曰:“适已点心,今何得又请!”由此可知点心古时已是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心中有馒头馄饨包子等,可知说的是水点心,在唐朝已有此名了。茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”《北辕录》云:“金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。
随着时代的发展变迁,中西文化互为交流,从我国沿海上海、广州、大连等城市相继传入了西式糕点。自从清代末期沿海城市对外开放以后,机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。值得说明的是:面点分为中点和西点,我国面点分为主食、小吃和糕点三部分。
我国糕点种类名目繁多,花样各异,名称复杂,大体分为中西式糕点两大类。中式糕点大致分为:馅饼类(京八件、自来红、自来白、月饼、龙凤饼等)；酥点类(桃酥、薄脆等)；炸点类(麻花、排叉、馓子、萨琪玛、蜜三刀等)；粉糕类(桃片、麻糕、绿豆糕等)；糕团类(重阳糕、松糕等)。
北方的糕点当以北京、天津最有名。北京元、明、清三代为都城,一直是全国的政治、经济、文化中心,为点心的发展提供了很好的基础。此外,北京的民间点心,山东、河南、河北、江南点心的引进,汉族与蒙古族、回族、满族等少数民族点心的交流,宫廷点心的外传,都促进了北京点心的发展。简言之,北京点心的特点是用料丰富、品种众多、制作精致、风味多样、时时当令等。例如老北京传统糕点之一桃酥,松脆可口,酥香扑鼻,尤其受到孩子们和老人家的喜爱。
说起桃酥还有一段故事:明朝嘉靖年间,江西省出了两位首辅夏言和严嵩,一忠一奸。严嵩本来官阶很低,却野心勃勃。他在朝中装出清廉正直,博得了夏言的喜欢和提拔。但是,严嵩得势后,就露出真面目,恩将仇报害死了夏言,还要株连九族,夏言的后裔们只能逃跑保命。其中一些人来到了上清桂洲村,一部分在今龙头山下隐藏起来。但是他们的盘缠很快就用完了,身边只剩一点干粮桃酥饼,于是他们边吃着最后的桃酥边咒骂严嵩。吃着吃着,他们突然想到不如做桃酥饼生意挣钱,因为当时桃酥饼是宫廷点心,民间很少见。于是,他们在靠近北极阁的地方,开始卖“宫廷桃酥”。桃酥饼的制作工艺就这样在民间流传开了。