□ 本报记者 李 慧
在潍坊城区,很多老人的记忆里几乎都留存着这么一个画面:每到饭点,大街上就传来摇铃清脆的响声。伴随着铃声,一老一小摇摇晃晃地出现,孩子挑着扁担,一头挑着热饼,另一头则是自家特制的炒菜,大人则手持摇铃,一边晃着铃铛,一边高声喊着:“啊巴,啊巴……”这摇铃之人是个聋哑人,每天依靠摇铃招徕顾客,出售自己特制的美食。
这样的情景经常惹得孩子们成群结队地尾追观看,也吸引了人们纷纷围上来购买。摇铃的聋哑人用面饼卷上菜之后,再用小勺舀上两勺汤,还不忘用手势教乡亲们如何拿饼,防止漏汤。
从事民俗研究的于家干介绍,这位聋哑人姓陈,所售食物其实就是如今的卷饼,其特别之处在于饼内所卷之菜。
“这位聋哑人制成的菜用料很简单,主料就是咱潍坊特产青萝卜,再就是红辣椒、肉丝,讲究的时候配些虾米、鱼子等调味。关键是他长久琢磨出来的手艺高,炒制出的小菜令人赞不绝口,人们给他的菜起了个名字叫‘哑巴辣椒’。”于家干告诉记者。
东风街上一家老潍县菜馆的厨师王师傅告诉记者,炒制“哑巴辣椒”的关键是要有耐心,精心翻炒。热锅下油后,将细葱细姜煸香了,就开始下辣椒,这个环节非常重要,火候一定要当心,轻了不辣,过了发黑发苦,而且把油都带红了,直到辣椒稍微发黄但不黑的时候就差不多了。继而将肉丝下锅,等肉丝显出金黄色的时候,其余调料就可以次第下锅了。出锅前稍加一些酱油、盐、香油,不要太多,待翻炒均匀即可出锅。
“脆生的青萝卜,香辣的红辣椒丝,混上虾米的咸鲜,一股脑卷到热饼里,咱潍坊人还真是好这味儿啊!”做了七八年“哑巴辣椒”的王师傅感慨地说。
于家干告诉记者,那位创制出“哑巴辣椒”的陈老先生早已去世,他的几个儿女如今年龄也都六七十岁了,都没有从事餐饮行业,未能将其父亲手艺传承下来。“不管怎样,‘哑巴辣椒’已经成为很多人的念想,一代代专攻本土菜的专业厨师也精心研制此菜,以求炒制出更好的口味。陈老先生的铃声不再,美味却可长流传。”于家干说。
在潍坊城区,很多老人的记忆里几乎都留存着这么一个画面:每到饭点,大街上就传来摇铃清脆的响声。伴随着铃声,一老一小摇摇晃晃地出现,孩子挑着扁担,一头挑着热饼,另一头则是自家特制的炒菜,大人则手持摇铃,一边晃着铃铛,一边高声喊着:“啊巴,啊巴……”这摇铃之人是个聋哑人,每天依靠摇铃招徕顾客,出售自己特制的美食。
这样的情景经常惹得孩子们成群结队地尾追观看,也吸引了人们纷纷围上来购买。摇铃的聋哑人用面饼卷上菜之后,再用小勺舀上两勺汤,还不忘用手势教乡亲们如何拿饼,防止漏汤。
从事民俗研究的于家干介绍,这位聋哑人姓陈,所售食物其实就是如今的卷饼,其特别之处在于饼内所卷之菜。
“这位聋哑人制成的菜用料很简单,主料就是咱潍坊特产青萝卜,再就是红辣椒、肉丝,讲究的时候配些虾米、鱼子等调味。关键是他长久琢磨出来的手艺高,炒制出的小菜令人赞不绝口,人们给他的菜起了个名字叫‘哑巴辣椒’。”于家干告诉记者。
东风街上一家老潍县菜馆的厨师王师傅告诉记者,炒制“哑巴辣椒”的关键是要有耐心,精心翻炒。热锅下油后,将细葱细姜煸香了,就开始下辣椒,这个环节非常重要,火候一定要当心,轻了不辣,过了发黑发苦,而且把油都带红了,直到辣椒稍微发黄但不黑的时候就差不多了。继而将肉丝下锅,等肉丝显出金黄色的时候,其余调料就可以次第下锅了。出锅前稍加一些酱油、盐、香油,不要太多,待翻炒均匀即可出锅。
“脆生的青萝卜,香辣的红辣椒丝,混上虾米的咸鲜,一股脑卷到热饼里,咱潍坊人还真是好这味儿啊!”做了七八年“哑巴辣椒”的王师傅感慨地说。
于家干告诉记者,那位创制出“哑巴辣椒”的陈老先生早已去世,他的几个儿女如今年龄也都六七十岁了,都没有从事餐饮行业,未能将其父亲手艺传承下来。“不管怎样,‘哑巴辣椒’已经成为很多人的念想,一代代专攻本土菜的专业厨师也精心研制此菜,以求炒制出更好的口味。陈老先生的铃声不再,美味却可长流传。”于家干说。