□ 本报记者 于国鹏
9月19日,中秋节,崔福敏在位于省城县东巷的“崔义清鲁菜馆”忙活着。她是这家很有名气的鲁菜馆的负责人,本人也是一位鲁菜名厨。
店里的生意非常好。崔福敏说,现在提倡节俭,但鲁菜馆的生意没受什么影响。“那些讲究排场的大店可能会受较大影响。像我们是特色店,客流一直很稳定。当然,我们也会提示客人点菜适度、适量,不浪费。”
客人们都是奔着品尝正宗鲁菜来的。崔福敏的父亲,是我国鲁菜特级大师崔义清,菜馆就是以他的名字命名的。今年92岁高龄的崔义清,1946年进入济南“聚丰德”学做鲁菜,新中国成立后,担任济南“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”三大鲁菜名店的主厨。
这家鲁菜馆的招牌菜品,不仅包括九转大肠、糖醋鲤鱼、爆炒腰花等鲁菜的传统名菜,还不断创新,推出新菜品。“有从四川来的客人,吃惯了川菜,到我们这里吃过九转大肠等,都赞不绝口。”崔福敏说,“我们在开发区又开了一家分店,在我父亲帮助下,店里一方面把一批曾很有名气的官府菜、私房菜等菜品挖掘出来,另一方面,又推出了多个新菜品,像红烧裙边、烧猴头、锅塌鱼肚等,都非常受欢迎。我们的创新是在传统鲁菜基础上进行的,不改变鲁菜的口味和特色。这一点,顾客都非常认可。”
经典鲁菜注重“调汤”。崔福敏说,所谓“调汤”,是用火腿、干贝、禽肉等食材熬制而成的调味汤,三锅汤因成色不同分别称为清汤、奶汤和红汤。“鲁菜的经典名菜,像九转大肠、炒里脊丝、爆炒腰花、奶汤全家福等,都是用这些汤料调制出来的,这样品味才能咸鲜绵长。”
鲁菜的另一特色,是做法“讲究”。崔福敏表示,“鲁菜制作工艺复杂,一件葱料还要分切丝、切段、切末。没10年以上的功底,做不出地道的鲁菜”。
不过,因“调汤”制作麻烦,有些鲁菜馆便用更方便的“替代品”味精和鸡精。“‘调汤’一来制作麻烦,二来成本高。”崔福敏称,汤通常要一早就开始熬,而且算起成本来,用“调汤”做的菜,比用味精、鸡精做的高出30%左右。“有些馆子想节约成本,更主要的其实还是因为掌握这门技术的厨师越来越少了,导致一部分鲁菜失掉了地道的口味,也伤害到鲁菜这一文化品牌的魅力。”
针对鲁菜传承不足的问题,山东省烹饪协会常务副主席兼秘书长李光璧表示,正在研究通过推广“鲁菜标准化”来解决。他认为,以前鲁菜没有统一的菜系标准,影响到鲁菜传承,“通过实施标准化,能够保持菜品在制作中的稳定性,从而通过标准化实现产业化。”
在推进标准化的同时,李光璧表示,鲁菜还应该注意结合地域文化特色,通过增添菜品的文化含量,提高鲁菜的品位,扩大影响力。“鲁菜可细分为五个地方菜系,胶东半岛的胶东菜、济南和淄博等地的鲁中菜、济宁和泰安等地的鲁西南菜、枣庄和临沂等地的鲁南菜,以及官府菜、孔府菜,要形成既具有统一特色、又有地方风味的大格局。”有研究者认为,“川菜讲究刺激,粤菜注重情调,鲁菜可将中庸平和、五味调和作为特色,并符合各菜系分支的特点,发展以胶东菜为主的高档餐饮,以孔府菜为主的文化餐饮,以济南菜为主的传统老字号和以鲁西南微山湖派为主的家常菜特色餐饮。”
9月19日,中秋节,崔福敏在位于省城县东巷的“崔义清鲁菜馆”忙活着。她是这家很有名气的鲁菜馆的负责人,本人也是一位鲁菜名厨。
店里的生意非常好。崔福敏说,现在提倡节俭,但鲁菜馆的生意没受什么影响。“那些讲究排场的大店可能会受较大影响。像我们是特色店,客流一直很稳定。当然,我们也会提示客人点菜适度、适量,不浪费。”
客人们都是奔着品尝正宗鲁菜来的。崔福敏的父亲,是我国鲁菜特级大师崔义清,菜馆就是以他的名字命名的。今年92岁高龄的崔义清,1946年进入济南“聚丰德”学做鲁菜,新中国成立后,担任济南“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”三大鲁菜名店的主厨。
这家鲁菜馆的招牌菜品,不仅包括九转大肠、糖醋鲤鱼、爆炒腰花等鲁菜的传统名菜,还不断创新,推出新菜品。“有从四川来的客人,吃惯了川菜,到我们这里吃过九转大肠等,都赞不绝口。”崔福敏说,“我们在开发区又开了一家分店,在我父亲帮助下,店里一方面把一批曾很有名气的官府菜、私房菜等菜品挖掘出来,另一方面,又推出了多个新菜品,像红烧裙边、烧猴头、锅塌鱼肚等,都非常受欢迎。我们的创新是在传统鲁菜基础上进行的,不改变鲁菜的口味和特色。这一点,顾客都非常认可。”
经典鲁菜注重“调汤”。崔福敏说,所谓“调汤”,是用火腿、干贝、禽肉等食材熬制而成的调味汤,三锅汤因成色不同分别称为清汤、奶汤和红汤。“鲁菜的经典名菜,像九转大肠、炒里脊丝、爆炒腰花、奶汤全家福等,都是用这些汤料调制出来的,这样品味才能咸鲜绵长。”
鲁菜的另一特色,是做法“讲究”。崔福敏表示,“鲁菜制作工艺复杂,一件葱料还要分切丝、切段、切末。没10年以上的功底,做不出地道的鲁菜”。
不过,因“调汤”制作麻烦,有些鲁菜馆便用更方便的“替代品”味精和鸡精。“‘调汤’一来制作麻烦,二来成本高。”崔福敏称,汤通常要一早就开始熬,而且算起成本来,用“调汤”做的菜,比用味精、鸡精做的高出30%左右。“有些馆子想节约成本,更主要的其实还是因为掌握这门技术的厨师越来越少了,导致一部分鲁菜失掉了地道的口味,也伤害到鲁菜这一文化品牌的魅力。”
针对鲁菜传承不足的问题,山东省烹饪协会常务副主席兼秘书长李光璧表示,正在研究通过推广“鲁菜标准化”来解决。他认为,以前鲁菜没有统一的菜系标准,影响到鲁菜传承,“通过实施标准化,能够保持菜品在制作中的稳定性,从而通过标准化实现产业化。”
在推进标准化的同时,李光璧表示,鲁菜还应该注意结合地域文化特色,通过增添菜品的文化含量,提高鲁菜的品位,扩大影响力。“鲁菜可细分为五个地方菜系,胶东半岛的胶东菜、济南和淄博等地的鲁中菜、济宁和泰安等地的鲁西南菜、枣庄和临沂等地的鲁南菜,以及官府菜、孔府菜,要形成既具有统一特色、又有地方风味的大格局。”有研究者认为,“川菜讲究刺激,粤菜注重情调,鲁菜可将中庸平和、五味调和作为特色,并符合各菜系分支的特点,发展以胶东菜为主的高档餐饮,以孔府菜为主的文化餐饮,以济南菜为主的传统老字号和以鲁西南微山湖派为主的家常菜特色餐饮。”