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武城煊饼:诞生于瓦砾,留香于唇齿

2022-05-17 作者: 农村大众报记者 周桐 通讯员 于宁 李帅 来源: 农村大众报
  “经常有周边县市甚至外省来的食客,来武城就是为了吃一顿煊饼。”在武城县老城镇的一家小店,还不到饭点,王书义就忙碌起来了。
  老城镇位于京杭大运河东畔,是连接山东武城、夏津,河北清河、故城两省四县的交通枢纽。在大运河悠悠历史中,武城煊饼的制作工艺代代相传,迄今已有400余年的历史。
  王书义是位做煊饼的老师傅。60岁的他生于煊饼“世家”,自20多岁接手家族生意后,以此谋生30余个春秋。他口中所说的煊饼,是一种带馅的面食,大如盘、厚如指,色泽黄亮,皮酥馅嫩。
  王书义介绍,煊饼和面的手法和馅料制作、锅灶的垒制、烤制的方式都有其独特性,有“三光”“一洞两灶”“三翻六刷”等说法,缺了哪一种操作,煊饼都无法达到最佳的口感。
  “和面必须用上等面粉,还要放盐。”王书义将面团不断拉抻、反复揉揣,“揉到面光、盆光、手光‘三光’,才能烤制出煊饼的酥皮。”他介绍,馅儿一般有牛肉和羊肉两种,牛肉必须配大葱,羊肉必须配香菜,且肉不能用绞肉机绞,须手工切成玉米粒大小的细块,那样才有嚼头。薄薄的面皮包上馅儿,用小擀面杖轻轻压擀成饼状,两面都刷上油,就可以烤制了。
  “前有平锅不带盖,后锅有盖装砖头。”王书义这样描述烤煊饼的锅台。锅台是一洞两灶,前灶高,是烙制生饼的鏊子;后灶矮,为一个铛子;铛子上铺一层瓦砾,就是王书义所说的“砖头”。“烙饼的第一步就是把生饼放在前灶烙成型,几分钟后,再移入后灶里煎烤。”王书义一边往洞里添柴火,一边翻烤煊饼,不时刷上油,手法娴熟,动作有条不紊。
  “烤制煊饼最重要的一点就是不能闲着,得让饼在锅里‘旋’起来,这也是煊饼得名的原因。”王书义的手不停拨动着鏊子中的生饼,使其通过旋转均匀受热定型,“李自成进北京时,途经武城,闻香下马,见制饼的师傅将饼在鏊子上不停地旋转,所以赐名‘旋饼’,后来改成‘煊饼’。”
  饼面呈黄褐色的时侯,煊饼便出锅了,泛着油光、面皮酥脆、香气扑鼻,而王书义早已被灶火烤得满头大汗。“现在有人可能是嫌麻烦,也有人嫌瓦砾不干净,改用电锅或者天然气,那样做出来的味道就不对了。”王书义认为秉承传统的制作方法,才能做出最地道的武城煊饼。
  2006年,武城煊饼被山东省名吃认定委员会认定为“山东名小吃”,2007年被德州市列入第一批“非物质文化遗产”保护名录。
  传统的工具和锅灶里,瓦砾经过高温与油香混合,散发出独特的香味,食客纷纷驻足。王书义继续往灶里添着柴火,火苗越烧越旺,一如在他心里。这门凝结了煊饼师傅们多年智慧和实践经验的古老手艺,不会湮没于时间长河中。
  “经常有周边县市甚至外省来的食客,来武城就是为了吃一顿煊饼。”在武城县老城镇的一家小店,还不到饭点,王书义就忙碌起来了。
  老城镇位于京杭大运河东畔,是连接山东武城、夏津,河北清河、故城两省四县的交通枢纽。在大运河悠悠历史中,武城煊饼的制作工艺代代相传,迄今已有400余年的历史。
  王书义是位做煊饼的老师傅。60岁的他生于煊饼“世家”,自20多岁接手家族生意后,以此谋生30余个春秋。他口中所说的煊饼,是一种带馅的面食,大如盘、厚如指,色泽黄亮,皮酥馅嫩。
  王书义介绍,煊饼和面的手法和馅料制作、锅灶的垒制、烤制的方式都有其独特性,有“三光”“一洞两灶”“三翻六刷”等说法,缺了哪一种操作,煊饼都无法达到最佳的口感。
  “和面必须用上等面粉,还要放盐。”王书义将面团不断拉抻、反复揉揣,“揉到面光、盆光、手光‘三光’,才能烤制出煊饼的酥皮。”他介绍,馅儿一般有牛肉和羊肉两种,牛肉必须配大葱,羊肉必须配香菜,且肉不能用绞肉机绞,须手工切成玉米粒大小的细块,那样才有嚼头。薄薄的面皮包上馅儿,用小擀面杖轻轻压擀成饼状,两面都刷上油,就可以烤制了。
  “前有平锅不带盖,后锅有盖装砖头。”王书义这样描述烤煊饼的锅台。锅台是一洞两灶,前灶高,是烙制生饼的鏊子;后灶矮,为一个铛子;铛子上铺一层瓦砾,就是王书义所说的“砖头”。“烙饼的第一步就是把生饼放在前灶烙成型,几分钟后,再移入后灶里煎烤。”王书义一边往洞里添柴火,一边翻烤煊饼,不时刷上油,手法娴熟,动作有条不紊。
  “烤制煊饼最重要的一点就是不能闲着,得让饼在锅里‘旋’起来,这也是煊饼得名的原因。”王书义的手不停拨动着鏊子中的生饼,使其通过旋转均匀受热定型,“李自成进北京时,途经武城,闻香下马,见制饼的师傅将饼在鏊子上不停地旋转,所以赐名‘旋饼’,后来改成‘煊饼’。”
  饼面呈黄褐色的时侯,煊饼便出锅了,泛着油光、面皮酥脆、香气扑鼻,而王书义早已被灶火烤得满头大汗。“现在有人可能是嫌麻烦,也有人嫌瓦砾不干净,改用电锅或者天然气,那样做出来的味道就不对了。”王书义认为秉承传统的制作方法,才能做出最地道的武城煊饼。
  2006年,武城煊饼被山东省名吃认定委员会认定为“山东名小吃”,2007年被德州市列入第一批“非物质文化遗产”保护名录。
  传统的工具和锅灶里,瓦砾经过高温与油香混合,散发出独特的香味,食客纷纷驻足。王书义继续往灶里添着柴火,火苗越烧越旺,一如在他心里。这门凝结了煊饼师傅们多年智慧和实践经验的古老手艺,不会湮没于时间长河中。