刘琪瑞
芝麻属于“八谷”之一,是乡间极为普遍的农作物。有关它的俗语不少,如“芝麻开花节节高”。《一千零一夜》里有则故事叫《阿里巴巴和四十大盗》,“芝麻芝麻,开门吧”,是打开金库的咒语。
芝麻又名胡麻、油麻、脂麻,一般认为是西汉张骞出使西域引进而来。北魏贾思勰《齐民要术》称:“张骞外国得胡麻。”北宋沈括《梦溪笔谈》也记载:“张骞自大宛得油麻之种,齐谓之麻,故以胡麻别之。”其实,芝麻原产我国云贵高原。
芝麻种子主要有黑白两种,也有黄芝麻、杂色芝麻,其含油量高达61%,经过传统工艺制成的芝麻油带有浓郁的香气,一般作为高级油料,佐菜、制饼、煲粥。亦可入药,《神农本草经》中对芝麻的记载是“补五脏、益力气、长肌肉、填髓脑”。《本草纲目》里说:“入药以乌麻油为上,白麻油次之。”唐代女诗人葛鸦儿的《怀良人》云:“蓬鬓荆钗世所稀,布裙犹是嫁时衣。胡麻好种无人种,正是归时不见归。”这是普通农妇盼望戍边的丈夫回家一起种芝麻。北宋梅尧臣也写有一首《种胡麻》,其中有“胡麻养气血,种以督儿曹”“霜前未坚好,霜后可炮熬”的句子,是说芝麻药食兼备的好处。
我的老家鲁南一带也常见芝麻。春天,乡人在地边堰畔随意点上几窝,芝麻就绽芽吐绿,谷雨时节,开出白灿灿的喇叭状花儿,而且棵儿越长越高,结出串串深绿色的荚果。到了秋天,一簇簇荚果成熟了,把光秃秃的秸秆收割上场,晾晒时底下要铺上一层席子或油布。荚果炸裂开来,里面小不点儿的种子就蹦出来。小孩子不及完全成熟,就挑了半熟的芝麻荚果,摘了来揣进兜里,边走边磕,四棱或六棱的荚果里,小小的籽粒啪地一下弹进嘴里,越嚼越香甜。
记忆里,芝麻做成的吃食很多。最寻常的是芝麻盐,微火炒熟,用一只粗重的石臼捣碎,加了盐即成。夏天用来拌凉食,比如佐凉粉、凉皮,薄薄的撒上一层,吃起来糯糯的滑滑的香香的,忒享受。小时候日子穷,我和弟弟妹妹时常偷吃芝麻盐,结果害渴得厉害,老是找水喝,直喝得小肚子圆鼓鼓的。
将芝麻烘炒后,青石小拐磨吱扭扭磨出来,就压榨成小磨香油,黄澄澄、透亮亮,是调味的上等佳品。我最爱吃榨香油余下的渣汁,老家叫“麻汁”,也有的地方叫“麻酱”,黄褐色,粘稠厚实,可拌许多凉菜,比如拌豆角、拌白菜。最好吃的是拌黄瓜,摘来那种顶花的油皮嫩黄瓜,洗净拍碎,裹上一层土黄色的麻汁,香、脆、鲜,夏秋之季佐饭下酒,极清爽。
到了年根儿,用芝麻做的年货更是诱人。用大麦芽熬制出来的土糖,上面裹了一层麻麻点点的白芝麻,咬上一口,嘎嘣脆。
早年,我那小脚太姥姥还用芝麻粒儿、芝麻棵医病。她老人家从太姥爷那儿习得几年中医,以芝麻疗病的方子不少。比如,她打下院门前皂角树上的皂荚,趁鲜砸碎,加上黑芝麻放在石磨里磨成糊状,留着洗头发。我们兄妹几个常用,用得久了,软沓沓的一头黄毛变得黑亮亮的,还不生头癣,不长头皮屑。她还常用芝麻叶、芝麻秸秆、棱壳,与其他药物配伍,或煎服或浸泡,给人家治疗便秘、脱发、关节炎,效果都不错。
“芝麻开花节节高”,我喜欢这句朴实的乡谚,喜欢看芝麻开花,更喜欢那一棵棵“节节高”的秸秆上结出的芝麻果,因为它寄托着吉祥、美满、幸福。
芝麻属于“八谷”之一,是乡间极为普遍的农作物。有关它的俗语不少,如“芝麻开花节节高”。《一千零一夜》里有则故事叫《阿里巴巴和四十大盗》,“芝麻芝麻,开门吧”,是打开金库的咒语。
芝麻又名胡麻、油麻、脂麻,一般认为是西汉张骞出使西域引进而来。北魏贾思勰《齐民要术》称:“张骞外国得胡麻。”北宋沈括《梦溪笔谈》也记载:“张骞自大宛得油麻之种,齐谓之麻,故以胡麻别之。”其实,芝麻原产我国云贵高原。
芝麻种子主要有黑白两种,也有黄芝麻、杂色芝麻,其含油量高达61%,经过传统工艺制成的芝麻油带有浓郁的香气,一般作为高级油料,佐菜、制饼、煲粥。亦可入药,《神农本草经》中对芝麻的记载是“补五脏、益力气、长肌肉、填髓脑”。《本草纲目》里说:“入药以乌麻油为上,白麻油次之。”唐代女诗人葛鸦儿的《怀良人》云:“蓬鬓荆钗世所稀,布裙犹是嫁时衣。胡麻好种无人种,正是归时不见归。”这是普通农妇盼望戍边的丈夫回家一起种芝麻。北宋梅尧臣也写有一首《种胡麻》,其中有“胡麻养气血,种以督儿曹”“霜前未坚好,霜后可炮熬”的句子,是说芝麻药食兼备的好处。
我的老家鲁南一带也常见芝麻。春天,乡人在地边堰畔随意点上几窝,芝麻就绽芽吐绿,谷雨时节,开出白灿灿的喇叭状花儿,而且棵儿越长越高,结出串串深绿色的荚果。到了秋天,一簇簇荚果成熟了,把光秃秃的秸秆收割上场,晾晒时底下要铺上一层席子或油布。荚果炸裂开来,里面小不点儿的种子就蹦出来。小孩子不及完全成熟,就挑了半熟的芝麻荚果,摘了来揣进兜里,边走边磕,四棱或六棱的荚果里,小小的籽粒啪地一下弹进嘴里,越嚼越香甜。
记忆里,芝麻做成的吃食很多。最寻常的是芝麻盐,微火炒熟,用一只粗重的石臼捣碎,加了盐即成。夏天用来拌凉食,比如佐凉粉、凉皮,薄薄的撒上一层,吃起来糯糯的滑滑的香香的,忒享受。小时候日子穷,我和弟弟妹妹时常偷吃芝麻盐,结果害渴得厉害,老是找水喝,直喝得小肚子圆鼓鼓的。
将芝麻烘炒后,青石小拐磨吱扭扭磨出来,就压榨成小磨香油,黄澄澄、透亮亮,是调味的上等佳品。我最爱吃榨香油余下的渣汁,老家叫“麻汁”,也有的地方叫“麻酱”,黄褐色,粘稠厚实,可拌许多凉菜,比如拌豆角、拌白菜。最好吃的是拌黄瓜,摘来那种顶花的油皮嫩黄瓜,洗净拍碎,裹上一层土黄色的麻汁,香、脆、鲜,夏秋之季佐饭下酒,极清爽。
到了年根儿,用芝麻做的年货更是诱人。用大麦芽熬制出来的土糖,上面裹了一层麻麻点点的白芝麻,咬上一口,嘎嘣脆。
早年,我那小脚太姥姥还用芝麻粒儿、芝麻棵医病。她老人家从太姥爷那儿习得几年中医,以芝麻疗病的方子不少。比如,她打下院门前皂角树上的皂荚,趁鲜砸碎,加上黑芝麻放在石磨里磨成糊状,留着洗头发。我们兄妹几个常用,用得久了,软沓沓的一头黄毛变得黑亮亮的,还不生头癣,不长头皮屑。她还常用芝麻叶、芝麻秸秆、棱壳,与其他药物配伍,或煎服或浸泡,给人家治疗便秘、脱发、关节炎,效果都不错。
“芝麻开花节节高”,我喜欢这句朴实的乡谚,喜欢看芝麻开花,更喜欢那一棵棵“节节高”的秸秆上结出的芝麻果,因为它寄托着吉祥、美满、幸福。