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一饭一蔬,皆是饮食的艺术。把吃饭当成一种过日子的艺术,心里存着一种淡淡的美,即便是每日都要加班,或是住在租来的房子里,或在出差的途中,或是孤身一人,你都能找到好好吃饭的动力。
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□ 滕瑶 整理
宋朝百姓日子滋润
宋朝,很独特,是中国古代历史上罕见的“重文轻武”的时代。“重文轻武”,是开国皇帝宋太祖赵匡胤定下来的基本国策。因为赵匡胤本人,正是在960年武将发动兵变时,被众将领“黄袍加身”,才建立了宋朝,也亲历了晚唐藩镇割据造成的动荡局面,所以,为了避免武将势力过度膨胀,威胁到赵宋王朝的统治,他制定了这种按常理看来并不明智的国策,并深刻地影响了整个宋朝的发展命脉。历史上有名的“杯酒释兵权”,说的正是赵匡胤在建立宋朝后,对当年拥戴有功的武将们进行威逼利诱,迫使他们交出兵权的故事。
解除武将兵权后,一直到1279年宋朝灭亡为止,这中间一共有三百一十九年,经历了十八位帝王,都没有再发生过任何一起“黄袍加身”的兵变,是中国古代历史上唯一一个没有亡于内乱的王朝。以往的王朝更替,往往都是由于内乱,为了争夺皇位,但在宋朝,完全不用担心这一点,因为臣子都缺乏造反的兵力。
然而,长期抑制武将的国策,也等于是自断臂膀。虽说杜绝了内乱,却也失去了抵御外来侵犯的军事实力,并最终导致了大宋一朝长时间处于“积贫积弱”的状态。这个“积贫积弱”的意思是指,以往“重文轻武”的施政理念和行为导致了后来局面的衰弱,并不是指贫穷。
宋朝两度倾覆,分为北宋和南宋两个阶段,皆是由于外患。因为没有强硬的军事实力反抗北方游牧民族的入侵,所以只能不断割地求和,以换取偏安一隅短暂的和平；所以都城才会从北方迁往南方,北宋才会变成南宋。北宋都城原是汴京(今河南开封),“靖康之耻”后,北宋灭亡,1127年,康王赵构于应天府(今河南商丘)即位,建立南宋,后迁都临安(今浙江杭州)。
相较其他南征北讨、烽烟四起的朝代,宋朝在这种特定的环境下,由于战乱相对较少,反倒让老百姓的日子过得比较滋润。现代人一般认为,大唐才是中国古代最气象万千的辉煌盛世,但其实,宋朝民间的富庶与社会经济的繁荣远超盛唐。著名历史学家陈寅恪先生曾评论说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。后渐衰微,终必复振。”钱锺书先生也说过:“在中国文化史上有几个时代一向是相提并论的,文学就说‘唐宋’,绘画就说‘宋元’,学术思想就说‘汉宋’——都数得到宋代。”宋代的文化发展开始登峰造极,其饮食文化也毫不逊色,是中国古代饮食文化的第三座高峰。
平民也可以三餐制
宋朝的老百姓,是中国古代历史上正式开启三餐制的平民。在此之前,按照规定,老百姓是只能一日两餐的,诸侯可以一日三餐,皇上则是一日四餐。宋朝开始了一日三餐,不仅说明体现等级制度的用餐制度失效了,还折射出了宋朝货真价实的繁荣。因为只有老百姓富裕了,才能吃得起一日三餐。
三餐制直接促进了两宋都市餐饮业的极度繁华。北宋画家张择端的传世名画《清明上河图》,就展现了当时北宋都城汴京的盛世繁华,游人熙熙攘攘,随处可见各种酒楼、茶馆、饭店、食店和食摊。宋代酒楼已经有了“顾客至上”的经营理念。客人进去了,“不问何人”,一律一视同仁。不仅店内整洁卫生,瓜果蔬菜新鲜,器具讲究,还支持“快餐业务”和“跑腿代购业务”。如果客人要求赶紧吃完上路,就先给他上“盖浇饭”之类的主食；如果客人想吃别家的点心,还可以派店小二去帮忙买。可见,宋人的服务理念并不比现代人落后多少。
三餐制之外,宋朝民间还出现了早市和夜市这种很现代化的生活方式。宋朝商品经济日益发达,唐朝的宵禁制度不再适应社会需要,便遭到了取缔。入夜后,老百姓仍可继续在街道上行走,不论是瞎溜达还是赶路,都不违法,于是早市和夜市应运而生。
早市一般从五更开始,大概是凌晨三点到五点,一直到天亮,主要卖食物。每份早点不超过二十文钱,有粥饭和点心,如煎白肠、血脏羹、羊血、粉羹、烧饼、蒸饼、糍糕之类。也有卖洗脸水的；如果需要煎茶,也可以满足。夜市一般持续到三更,大概是晚上十一点到凌晨一点,一般卖小吃。若生活在宋代的都市,夜里基本上是饿不着了。
在唐朝及以前,中国人都喜吃肉食,认为肉食是最好的；蔬菜只能充当肉菜的佐料,换言之,就是配菜。到了宋代,蔬菜终于以素菜的名目独立了。素菜在宋代的兴起,影响颇大,甚至被认为是“中华料理”从中古向近代转变的一个重要标志。与武将相比,宋朝的文人是很自由的,可以尽情挥洒自己的才学。旁的不说,就连吃顿饭,也有他们发挥的余地。譬如,苏轼、黄庭坚、陆游和杨万里等人,就曾写了很多歌咏素菜的诗词,引领了有宋一朝吃素菜的潮流,让人们逐渐爱上了吃素菜。
值得一提的是,宋代的炒菜技术开始成熟。在炒出现之前,古人常用的烹饪方法有蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌和焖。受制于铁锅以及植物油生产技术的发展瓶颈,炒菜出现得较晚,始于魏晋南北朝时期,最早记载在北魏贾思勰的《齐民要术》中,发展于隋唐,成熟于两宋,普及于明清。不过,炒菜技术的成熟,虽说是饮食近代化的又一重要标志,但宋人还是更喜欢简单的煮菜。
饮食,作为一种日常生活,吃什么,怎么吃,塑造的是一个人的身体素质和生命质地。而当饮食作为一种文化传承下去时,塑造的可能是一群人的生命基因。河南人至今喜喝羊肉汤,正是源于千年以前宋朝饮食文化中偏爱羊肉的风俗。而今作为浙菜、川菜和鄂菜等众多菜系中的特色传统名菜的“东坡肉”,不过是九百余年以前,苏东坡“穷”极无聊时偶然间的一个发明罢了。一群爱吃羊肉汤的河南人,和一群素未谋面但是喜欢吃“东坡肉”的人,本质上,都是被一种叫作“吃”的饮食文化联系到了一起的人。
汤因比也想到宋朝生活
如果可以选择,你最想回到中国古代哪个朝代生活呢?英国历史学家汤因比曾说:“如果让我选择,我愿意活在中国的宋朝。”这一说法流传甚广,不过也有人考证后发现,汤因比本人并未说过这话。汤因比说没说过这话,不重要。重要的是,它传递了一个信息:宋朝确是一个令许多学者和名人都心驰神往的朝代。
宋朝的饮食业空前繁荣,文人学者对饮食的著述也十分庞杂,大致可以分成食经类、茶学类和酒学类三大类。而林洪的《山家清供》之所以能够在众多的饮食类著作中脱颖而出,主要是因为它定位独特,不随大流,绕开了选题同质化和写法常规化这两大坑。既清新小众,又孤僻独特,所以容易受到人们注意。
先说书名,“山家”是指山野人家,“清供”是指清淡简雅的食物,“山家清供”就是指山野人家的清雅吃食。它讲述的对象既不是大热门的宫宴菜谱,也不是滥大街的各大酒楼和饭店菜单,而是山野人家的简雅素食,其目的在于推崇山林之味,倡导简朴自然的饮食方式。通俗地说,就是教你如何做一个清新高雅有格调的吃货。
有意思的是,《山家清供》的作者林洪的身世之谜一直广受争议。林洪,字龙发,号可山,生活在南宋中后期,福建泉州人,生卒年不详。他自称是林逋的七世孙,但是没有人相信他的说法。时人认为他不过是蹭名人热度,往自己脸上贴金,还因此看不起他。为什么当时的士人不相信他是林逋的七世孙呢?因为林逋是北宋著名的隐逸诗人,有名到什么程度呢?基本上可以算是那个时代的明星了。林逋没有后代,世人皆知。而林洪流寓在江淮一带二十年,混得不好。基于这两者之间的神逻辑,时人坚定地嘲笑了林洪攀附名人的举动。
《山家清供》
林洪 著
百花文艺出版社
宋朝百姓日子滋润
宋朝,很独特,是中国古代历史上罕见的“重文轻武”的时代。“重文轻武”,是开国皇帝宋太祖赵匡胤定下来的基本国策。因为赵匡胤本人,正是在960年武将发动兵变时,被众将领“黄袍加身”,才建立了宋朝,也亲历了晚唐藩镇割据造成的动荡局面,所以,为了避免武将势力过度膨胀,威胁到赵宋王朝的统治,他制定了这种按常理看来并不明智的国策,并深刻地影响了整个宋朝的发展命脉。历史上有名的“杯酒释兵权”,说的正是赵匡胤在建立宋朝后,对当年拥戴有功的武将们进行威逼利诱,迫使他们交出兵权的故事。
解除武将兵权后,一直到1279年宋朝灭亡为止,这中间一共有三百一十九年,经历了十八位帝王,都没有再发生过任何一起“黄袍加身”的兵变,是中国古代历史上唯一一个没有亡于内乱的王朝。以往的王朝更替,往往都是由于内乱,为了争夺皇位,但在宋朝,完全不用担心这一点,因为臣子都缺乏造反的兵力。
然而,长期抑制武将的国策,也等于是自断臂膀。虽说杜绝了内乱,却也失去了抵御外来侵犯的军事实力,并最终导致了大宋一朝长时间处于“积贫积弱”的状态。这个“积贫积弱”的意思是指,以往“重文轻武”的施政理念和行为导致了后来局面的衰弱,并不是指贫穷。
宋朝两度倾覆,分为北宋和南宋两个阶段,皆是由于外患。因为没有强硬的军事实力反抗北方游牧民族的入侵,所以只能不断割地求和,以换取偏安一隅短暂的和平；所以都城才会从北方迁往南方,北宋才会变成南宋。北宋都城原是汴京(今河南开封),“靖康之耻”后,北宋灭亡,1127年,康王赵构于应天府(今河南商丘)即位,建立南宋,后迁都临安(今浙江杭州)。
相较其他南征北讨、烽烟四起的朝代,宋朝在这种特定的环境下,由于战乱相对较少,反倒让老百姓的日子过得比较滋润。现代人一般认为,大唐才是中国古代最气象万千的辉煌盛世,但其实,宋朝民间的富庶与社会经济的繁荣远超盛唐。著名历史学家陈寅恪先生曾评论说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。后渐衰微,终必复振。”钱锺书先生也说过:“在中国文化史上有几个时代一向是相提并论的,文学就说‘唐宋’,绘画就说‘宋元’,学术思想就说‘汉宋’——都数得到宋代。”宋代的文化发展开始登峰造极,其饮食文化也毫不逊色,是中国古代饮食文化的第三座高峰。
平民也可以三餐制
宋朝的老百姓,是中国古代历史上正式开启三餐制的平民。在此之前,按照规定,老百姓是只能一日两餐的,诸侯可以一日三餐,皇上则是一日四餐。宋朝开始了一日三餐,不仅说明体现等级制度的用餐制度失效了,还折射出了宋朝货真价实的繁荣。因为只有老百姓富裕了,才能吃得起一日三餐。
三餐制直接促进了两宋都市餐饮业的极度繁华。北宋画家张择端的传世名画《清明上河图》,就展现了当时北宋都城汴京的盛世繁华,游人熙熙攘攘,随处可见各种酒楼、茶馆、饭店、食店和食摊。宋代酒楼已经有了“顾客至上”的经营理念。客人进去了,“不问何人”,一律一视同仁。不仅店内整洁卫生,瓜果蔬菜新鲜,器具讲究,还支持“快餐业务”和“跑腿代购业务”。如果客人要求赶紧吃完上路,就先给他上“盖浇饭”之类的主食；如果客人想吃别家的点心,还可以派店小二去帮忙买。可见,宋人的服务理念并不比现代人落后多少。
三餐制之外,宋朝民间还出现了早市和夜市这种很现代化的生活方式。宋朝商品经济日益发达,唐朝的宵禁制度不再适应社会需要,便遭到了取缔。入夜后,老百姓仍可继续在街道上行走,不论是瞎溜达还是赶路,都不违法,于是早市和夜市应运而生。
早市一般从五更开始,大概是凌晨三点到五点,一直到天亮,主要卖食物。每份早点不超过二十文钱,有粥饭和点心,如煎白肠、血脏羹、羊血、粉羹、烧饼、蒸饼、糍糕之类。也有卖洗脸水的；如果需要煎茶,也可以满足。夜市一般持续到三更,大概是晚上十一点到凌晨一点,一般卖小吃。若生活在宋代的都市,夜里基本上是饿不着了。
在唐朝及以前,中国人都喜吃肉食,认为肉食是最好的；蔬菜只能充当肉菜的佐料,换言之,就是配菜。到了宋代,蔬菜终于以素菜的名目独立了。素菜在宋代的兴起,影响颇大,甚至被认为是“中华料理”从中古向近代转变的一个重要标志。与武将相比,宋朝的文人是很自由的,可以尽情挥洒自己的才学。旁的不说,就连吃顿饭,也有他们发挥的余地。譬如,苏轼、黄庭坚、陆游和杨万里等人,就曾写了很多歌咏素菜的诗词,引领了有宋一朝吃素菜的潮流,让人们逐渐爱上了吃素菜。
值得一提的是,宋代的炒菜技术开始成熟。在炒出现之前,古人常用的烹饪方法有蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌和焖。受制于铁锅以及植物油生产技术的发展瓶颈,炒菜出现得较晚,始于魏晋南北朝时期,最早记载在北魏贾思勰的《齐民要术》中,发展于隋唐,成熟于两宋,普及于明清。不过,炒菜技术的成熟,虽说是饮食近代化的又一重要标志,但宋人还是更喜欢简单的煮菜。
饮食,作为一种日常生活,吃什么,怎么吃,塑造的是一个人的身体素质和生命质地。而当饮食作为一种文化传承下去时,塑造的可能是一群人的生命基因。河南人至今喜喝羊肉汤,正是源于千年以前宋朝饮食文化中偏爱羊肉的风俗。而今作为浙菜、川菜和鄂菜等众多菜系中的特色传统名菜的“东坡肉”,不过是九百余年以前,苏东坡“穷”极无聊时偶然间的一个发明罢了。一群爱吃羊肉汤的河南人,和一群素未谋面但是喜欢吃“东坡肉”的人,本质上,都是被一种叫作“吃”的饮食文化联系到了一起的人。
汤因比也想到宋朝生活
如果可以选择,你最想回到中国古代哪个朝代生活呢?英国历史学家汤因比曾说:“如果让我选择,我愿意活在中国的宋朝。”这一说法流传甚广,不过也有人考证后发现,汤因比本人并未说过这话。汤因比说没说过这话,不重要。重要的是,它传递了一个信息:宋朝确是一个令许多学者和名人都心驰神往的朝代。
宋朝的饮食业空前繁荣,文人学者对饮食的著述也十分庞杂,大致可以分成食经类、茶学类和酒学类三大类。而林洪的《山家清供》之所以能够在众多的饮食类著作中脱颖而出,主要是因为它定位独特,不随大流,绕开了选题同质化和写法常规化这两大坑。既清新小众,又孤僻独特,所以容易受到人们注意。
先说书名,“山家”是指山野人家,“清供”是指清淡简雅的食物,“山家清供”就是指山野人家的清雅吃食。它讲述的对象既不是大热门的宫宴菜谱,也不是滥大街的各大酒楼和饭店菜单,而是山野人家的简雅素食,其目的在于推崇山林之味,倡导简朴自然的饮食方式。通俗地说,就是教你如何做一个清新高雅有格调的吃货。
有意思的是,《山家清供》的作者林洪的身世之谜一直广受争议。林洪,字龙发,号可山,生活在南宋中后期,福建泉州人,生卒年不详。他自称是林逋的七世孙,但是没有人相信他的说法。时人认为他不过是蹭名人热度,往自己脸上贴金,还因此看不起他。为什么当时的士人不相信他是林逋的七世孙呢?因为林逋是北宋著名的隐逸诗人,有名到什么程度呢?基本上可以算是那个时代的明星了。林逋没有后代,世人皆知。而林洪流寓在江淮一带二十年,混得不好。基于这两者之间的神逻辑,时人坚定地嘲笑了林洪攀附名人的举动。
《山家清供》
林洪 著
百花文艺出版社