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通过宋代八部极具影响力的茶书经典——《茗荈录》《茶录》《东溪试茶录》《品茶要录》《大观茶论》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》《茶具图赞》,结合当下品茶生活,从饮茶文化、制茶工艺、茶人趣事、茶器审美等多个角度进行解读,集知识、文化、故事、体验于一体。 |
□ 清清 整理
回望我们这个民族的历史,如果想从让生活过得更美好这个角度,寻找一些支持的话,那大多数人都会聚焦到宋代。正如陈寅恪先生所说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,而造极于赵宋之世。后渐衰微,终必复振。”这样说来,关注宋人的世界,不仅对过好我们的生活有所助益,对民族文化之复兴也颇为重要。
说文化复兴未免话题宏巨,如何过好每个人的生活,则不可回避。处于一个快速变化的时代,再来看这个问题,则有两方面的深意。
一方面,文化传承并非如技术演进,有着单向度的迭代进化；实际上,我们面对宋人的生活美学,往往需仰视方见其全貌,实无居高临下的自信。另一方面,对生活的细腻品味,对生活中美的敏感,对于闲暇日少,节奏激荡的现代人来说,本非所长,时代之大势使然；这让我们怀古之时,又颇生艳羡之意。
当然,一个时代有一个时代的共业因缘,一味摹古并不是好主意。但无论怎样,总需先了解古人达到了一个怎样的高度,其精神世界又有怎样的气象,方才谈得到推陈出新,找到当下的方式,从而让我们的生活既有内涵、又有趣味,同时具有无限延展的空间。
这便是我们关注宋代茶文化的意义所在了。
一杯茶的知识储备
无论是理解古人的生活美学,还是我们要让自己的生活更美好。需从以下几个方面着眼与着手。
一是知识与技术的层面。如同我们品一道茶,仅仅能说出真好!恐怕是不够的。总要有一定的知识储备,才能感受其结构与层次,从而有更好的体验。这方面古人是要言不烦,尤其是《茶录》与《大观茶论》,都能直指问题核心,对今日颇有启发。而作为巅峰时代贵族文化的代表,徽宗的品鉴理念,更是大大超越时代,其对口感中重量感、空间感、平衡感的把握,实际上与现代葡萄酒领域专业人士颇能沟通,而反观其后的茶叶品鉴,则似乎是退步了。
不仅如此,即便在对山场与工艺这些技术范畴的理解上,宋人似乎也超过当代。这多少令人困惑,但想想这个时代,更多的关注点在于市场、销量、利润,那对于一些可能“无用”的知识与技术的忽略也便可以理解了。《东溪试茶录》中对山场分布,茶园划分,品种特性等方面的记述,不仅开了品茶山场文化的先河,甚至可以说是今人尚未逾越的高峰。
黄儒的《品茶要录》则更多的关注工艺方面的问题。面对工艺,古人往往有更开放的视野,不会奉某某茶国家标准为圭臬,只是比较不同侧重点的口感差异,这也给今人颇多启发。更值得关注的是,古人的工艺的丰富性,这就又涉及到背后的观念了。
古人相信我们的世界运行阴阳相生,五行运化,有着内在的和谐,今人则往往不以为然。我们不必迷信古人的观念,这是对的,但是却往往忽略了今人的局限。什么局限呢?从工艺的角度说,现代人往往只关注一个参数,杀青到什么程度,焙火到什么程度,含水率达到多少,形成了一种线性的思维,无形中误以为只要达到这些参数就万事大吉了。其实衡量一款茶的好坏,并不限于这些,以生物分子成分之多样,结构之复杂,可能有的内涵物质,有的参数我们并未充分认识。古人因为上述的观念,思维的发散,反而会做一些不厌其烦的工作。比如反复加水研磨,过黄时水火并用、多次锤炼。这些方法或许有提升的空间,但是这样的操作却大大开拓了我们的视野,一下子打开了众多的可能。
这些不仅在技术上对我们会有启发,在观念上,也会让我们的操作充满生机与趣味。而如果我们对《北苑别录》里面的工艺详细梳理的话,会发现,宋茶看似奇怪的工艺,和唐代以来的外丹、丹药传统密不可分。基本上每一个操作,都能在丹药制作中找到对应的依据。而丹药的背后是道家的自然哲学,是天人合一的理念。
除了知识与技术、观念与哲学,宋人之所以站在文化之巅峰,还在于艺术与审美的高度。
千年之下,习惯于现代知识体系的我们,对于茶,对于道,恐怕已无古人的自信。从这个角度说,日式茶道的程式化自有其市场,也无须排斥。只不过现代社会压力之下,人心看似强大却很脆弱,如果过于拘谨,层层包裹,难以舒展,这是求道之大忌。以趣味,以意乐进入,更容易让我们的警惕放松下来,邂逅不一样的世界。这方面恰是宋人的特长,巅峰时代的生活美学自有其深意。
什么是好茶
好茶的标准,这个不同文化背景,教育背景,生活环境和成长经历的人,差异很大。
宋人评茶,有一个评语,叫“色味皆重”。按很多人的观点,颜色漂亮又霸气,当然是好茶。但是在宋人那里,这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的,其他地方的茶,再怎么提高工艺,努力制作,也是“色味皆重”,没法和北苑比。
你说这有道理吗?有道理。有句话叫“穷人重口味,富人轻口味”,其实对于阶层划分已不明显的中国来说,这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来。
当然,拒绝浓重口味,并不是推崇寡淡,按《大观茶论》,好茶的标准是“甘香重滑”,这个重,不是重口味之重,而是讲结构,讲内质,讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、禅宗有很大关系,了解这个对理解宋茶会很有帮助。
如果了解美食就知道,“甘香重滑”,香气、滋味与结构、触感并重,是典型的贵族口味,是欲望的高级表达,和唐代茶风大不一样。这里大概可以知道,宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向。
做茶的第一难题
茶,作为一个饮品,口感上最核心的问题是什么?
茶,不仅有香甜,还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸,还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系,是茶口感上的核心问题。
为什么随着经济发展,用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡?那是因为长时闷泡,茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水,苦涩过重,口感并不舒服。分成多次,就好多了。
如何解决苦涩的问题?宋人的做法是采集大量优质茶芽,经过多道工序去掉苦涩物质,并逐渐优化,最后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。
陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”,就是蒸的过程中,要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说,这并无必要,流失就流失呗,你多来点茶芽不就行了。宋人在蒸茶之后,还要压榨(压黄),榨来榨去,基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了,但是损失也还是蛮大的。
对于宋人来说,考虑的不是内涵物质是否流失,而是口感的巅峰体验,因为怕浪费就凑合一下?那就不是贵族玩法了。
日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿,其实是元明以后残留的茶法。最根本的差别,就是这个“榨膏”的过程,以日本历史上之物产国力,能喝到茶已属不易,哪能浪费,这么玩是根本不可能的。
所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶,千万不要以为宋茶就是这个样子,差太多了。没有贬低日本抹茶的意思,但是两者从玩法到文化,不是一回事。
《大观茶论》
[宋] 赵佶 等著 日月洲 注
九州出版社
回望我们这个民族的历史,如果想从让生活过得更美好这个角度,寻找一些支持的话,那大多数人都会聚焦到宋代。正如陈寅恪先生所说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,而造极于赵宋之世。后渐衰微,终必复振。”这样说来,关注宋人的世界,不仅对过好我们的生活有所助益,对民族文化之复兴也颇为重要。
说文化复兴未免话题宏巨,如何过好每个人的生活,则不可回避。处于一个快速变化的时代,再来看这个问题,则有两方面的深意。
一方面,文化传承并非如技术演进,有着单向度的迭代进化；实际上,我们面对宋人的生活美学,往往需仰视方见其全貌,实无居高临下的自信。另一方面,对生活的细腻品味,对生活中美的敏感,对于闲暇日少,节奏激荡的现代人来说,本非所长,时代之大势使然；这让我们怀古之时,又颇生艳羡之意。
当然,一个时代有一个时代的共业因缘,一味摹古并不是好主意。但无论怎样,总需先了解古人达到了一个怎样的高度,其精神世界又有怎样的气象,方才谈得到推陈出新,找到当下的方式,从而让我们的生活既有内涵、又有趣味,同时具有无限延展的空间。
这便是我们关注宋代茶文化的意义所在了。
一杯茶的知识储备
无论是理解古人的生活美学,还是我们要让自己的生活更美好。需从以下几个方面着眼与着手。
一是知识与技术的层面。如同我们品一道茶,仅仅能说出真好!恐怕是不够的。总要有一定的知识储备,才能感受其结构与层次,从而有更好的体验。这方面古人是要言不烦,尤其是《茶录》与《大观茶论》,都能直指问题核心,对今日颇有启发。而作为巅峰时代贵族文化的代表,徽宗的品鉴理念,更是大大超越时代,其对口感中重量感、空间感、平衡感的把握,实际上与现代葡萄酒领域专业人士颇能沟通,而反观其后的茶叶品鉴,则似乎是退步了。
不仅如此,即便在对山场与工艺这些技术范畴的理解上,宋人似乎也超过当代。这多少令人困惑,但想想这个时代,更多的关注点在于市场、销量、利润,那对于一些可能“无用”的知识与技术的忽略也便可以理解了。《东溪试茶录》中对山场分布,茶园划分,品种特性等方面的记述,不仅开了品茶山场文化的先河,甚至可以说是今人尚未逾越的高峰。
黄儒的《品茶要录》则更多的关注工艺方面的问题。面对工艺,古人往往有更开放的视野,不会奉某某茶国家标准为圭臬,只是比较不同侧重点的口感差异,这也给今人颇多启发。更值得关注的是,古人的工艺的丰富性,这就又涉及到背后的观念了。
古人相信我们的世界运行阴阳相生,五行运化,有着内在的和谐,今人则往往不以为然。我们不必迷信古人的观念,这是对的,但是却往往忽略了今人的局限。什么局限呢?从工艺的角度说,现代人往往只关注一个参数,杀青到什么程度,焙火到什么程度,含水率达到多少,形成了一种线性的思维,无形中误以为只要达到这些参数就万事大吉了。其实衡量一款茶的好坏,并不限于这些,以生物分子成分之多样,结构之复杂,可能有的内涵物质,有的参数我们并未充分认识。古人因为上述的观念,思维的发散,反而会做一些不厌其烦的工作。比如反复加水研磨,过黄时水火并用、多次锤炼。这些方法或许有提升的空间,但是这样的操作却大大开拓了我们的视野,一下子打开了众多的可能。
这些不仅在技术上对我们会有启发,在观念上,也会让我们的操作充满生机与趣味。而如果我们对《北苑别录》里面的工艺详细梳理的话,会发现,宋茶看似奇怪的工艺,和唐代以来的外丹、丹药传统密不可分。基本上每一个操作,都能在丹药制作中找到对应的依据。而丹药的背后是道家的自然哲学,是天人合一的理念。
除了知识与技术、观念与哲学,宋人之所以站在文化之巅峰,还在于艺术与审美的高度。
千年之下,习惯于现代知识体系的我们,对于茶,对于道,恐怕已无古人的自信。从这个角度说,日式茶道的程式化自有其市场,也无须排斥。只不过现代社会压力之下,人心看似强大却很脆弱,如果过于拘谨,层层包裹,难以舒展,这是求道之大忌。以趣味,以意乐进入,更容易让我们的警惕放松下来,邂逅不一样的世界。这方面恰是宋人的特长,巅峰时代的生活美学自有其深意。
什么是好茶
好茶的标准,这个不同文化背景,教育背景,生活环境和成长经历的人,差异很大。
宋人评茶,有一个评语,叫“色味皆重”。按很多人的观点,颜色漂亮又霸气,当然是好茶。但是在宋人那里,这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的,其他地方的茶,再怎么提高工艺,努力制作,也是“色味皆重”,没法和北苑比。
你说这有道理吗?有道理。有句话叫“穷人重口味,富人轻口味”,其实对于阶层划分已不明显的中国来说,这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来。
当然,拒绝浓重口味,并不是推崇寡淡,按《大观茶论》,好茶的标准是“甘香重滑”,这个重,不是重口味之重,而是讲结构,讲内质,讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、禅宗有很大关系,了解这个对理解宋茶会很有帮助。
如果了解美食就知道,“甘香重滑”,香气、滋味与结构、触感并重,是典型的贵族口味,是欲望的高级表达,和唐代茶风大不一样。这里大概可以知道,宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向。
做茶的第一难题
茶,作为一个饮品,口感上最核心的问题是什么?
茶,不仅有香甜,还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸,还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系,是茶口感上的核心问题。
为什么随着经济发展,用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡?那是因为长时闷泡,茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水,苦涩过重,口感并不舒服。分成多次,就好多了。
如何解决苦涩的问题?宋人的做法是采集大量优质茶芽,经过多道工序去掉苦涩物质,并逐渐优化,最后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。
陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”,就是蒸的过程中,要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说,这并无必要,流失就流失呗,你多来点茶芽不就行了。宋人在蒸茶之后,还要压榨(压黄),榨来榨去,基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了,但是损失也还是蛮大的。
对于宋人来说,考虑的不是内涵物质是否流失,而是口感的巅峰体验,因为怕浪费就凑合一下?那就不是贵族玩法了。
日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿,其实是元明以后残留的茶法。最根本的差别,就是这个“榨膏”的过程,以日本历史上之物产国力,能喝到茶已属不易,哪能浪费,这么玩是根本不可能的。
所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶,千万不要以为宋茶就是这个样子,差太多了。没有贬低日本抹茶的意思,但是两者从玩法到文化,不是一回事。
《大观茶论》
[宋] 赵佶 等著 日月洲 注
九州出版社