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△咸蟹子 |
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△羊口虾酱 |
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△狗光鱼 |
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△黄蓿菜包子 |
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△羊口对虾 |
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△凉拌黄蓿菜 |
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△白鳞鱼 |
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△羊口毛蛤 |
□石如宽 李炜波
寿光市羊口镇,位于渤海莱州湾南畔,地处北温带半湿润区。13万亩原生态滩涂湿地适宜各种动植物生长,是野生动植物的天然乐园。又有小清河千百年来冲积而成的鲁北平原,地势平坦,涨潮一片汪洋,落潮沙滩茫茫,也形成了羊口独特的地域特点。羊口水域面积广阔,水产资源丰富,盛产鱼类、贝类、虾类等具有捕捞价值的水产百余种。
独特的自然地理环境,带给羊口丰富的物产,也形成了羊口独特的美食文化。
羊口三宝:
臭鱼、烂虾、螃蟹爪
“羊口三件宝,臭鱼、烂虾、螃蟹爪。”这句顺口溜在羊口乃至寿光,并沿小清河而上,从淄博到济南都颇为流传。这句诙谐幽默的俚语真实含义是什么呢?
臭鱼,是指莱州湾在黄河口与小清河口中间,旺河门的“烂泥”附近特产的鳓鱼(又名白鳞鱼,羊口人称其为“快鱼”,南方人叫“香鱼”)。早些时候的渔民,捕捞的海产品因为缺少现代的冰鲜措施,不论多么贵重的渔鲜即便是大虾、螃蟹等也要用炸、煮、腌等方式来加工、储存后再交售、易物。在捕获量大时难免有一些未及时腌制的鲜鱼就会在太阳底下曝晒而变质、发霉。后来歇岸或猫冬的渔民因为没有了现捕的鱼吃,就只有去蒸食这些晾晒在船上已经发红发霉的咸鱼。也就是在这个时侯,发现霉变后的咸鱼经蒸、煎后与活鲜时的味道相比更加独特,且食后对身体毫无损害,而咸快鱼的口味则更是绝佳。由此羊口人也就有了“有臭肉、无臭鱼”一说。故霉变后的白鳞鱼也就成为了羊口特产的首宝。
烂虾,指以黄河口所产毛虾为主要原料加工后经发酵而成的虾酱。羊口的老渔民和水产加工制作者,有着长期腌制虾酱和提取虾油的习惯。虾酱的原料以黄河口所产毛虾最为上乘。开始时,前辈们只是将捕捞上来的毛虾腌制在水缸里,任成品虾酱和虾油混制一起,各食所取。后来,在偶然的卸货岀舱过程中,因为需要穿上胶鞋下舱岀舱,毛虾被胶鞋碾得粉碎,结果出现了令人意想不到的效果:用被碾制的毛虾腌制出来的虾酱和提取的虾油,远远地就能闻到一种独特的香味,食之味美可口。后来,人们在腌制虾酱的过程中,就特意加一道工序:用特制木槌在缸中将毛虾打碎、捣烂,并任其发酵、霉变。这也就是“烂虾”的由来。而羊口虾酱,清香味美,畅销全国。在济南、上海等地,羊口虾酱都享有盛誉。
说到螃蟹爪,你喜欢食梭子蟹的哪一部分?一般人的回答肯定是盖内的黄和胸部的肉。你是喜欢吃蒸煮的还是吃腌制的“咸而不咸”的梭子蟹?人之口味,各有所好。但真正的食蟹人一定会告诉你不论是鲜的还是咸的,蟹螯是最最好吃的!古人咏蟹的诗很多,而诗中蟹螯之美处处可见。《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”,其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念,其中一句“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,把蟹及蟹螯的美味说到了极致。而本文所说的“螃蟹爪”的吃法许多人却是不知道的,那就是煮熟晒干后雄性大郎蟹的大螯和波螯内的肉。这是渔民们在捕捞到大郎蟹时,因其价值较低,随将其蒸、煮后晾晒在舱顶上,晒干后坚硬的外壳一摔即碎,只将这干硬的肉干收拾起来当做“酒肴”或零食,食之味美无比。没有吃过的无论怎样形容你是体味不到的。抓一把肉,爎一壶酒,或月下独斟,或老友对饮,或众朋开怀,其情其境神仙怎能比拟。
羊口咸蟹子 咸而不咸
“羊口咸蟹子蟹膏肥满,膏似凝脂,色红艳丽,肌肉紧密,洁白肥满,口感滑润、咸香、鲜美,风味独特。”寿光市银鑫老咸菜总经理李占美说。
作为寿光著名特产,羊口咸蟹子选取莱州湾产的三疣梭子蟹雌蟹为原料,采用传统工艺腌制而成,技艺讲究、品质优良。腌好的蟹子表面光洁,背部呈淡青色或青褐色。
寿光人,尤其是羊口人都爱这咸香的咸蟹子。目前,在潍坊市区工作的吴书群离开老家多年,但吃咸蟹子的习惯一直保持着。“用我们羊口的咸蟹子下饭、下酒,都特别鲜美。虽然秋天的最好,可我一年四季都离不了。”吴书群说。
羊口人几乎家家户户都会腌制咸蟹子,每户都有自己的秘方。
“蟹子洗净,用加了花椒等作料的虾油腌制5小时就可以吃了。”吴书群说。
“把盐水煮到饱和,加入花椒、姜片,然后把螃蟹底朝上摆好,浇上盐水,放置15—25天,就可以拿出来享用了。”土生土长的羊口人宋杰说。
“现在饭店里多数的做法是用味极鲜加入花椒、姜末、葱末腌24小时。”李占美说。
无论哪种腌法,都要选取上好的螃蟹。羊口产的三疣梭子蟹,属渤海区域内大型蟹类。羊角沟附近小清河入海口一带,滩涂辽阔,饵料丰富,所产蟹个大,肉肥细嫩,蟹黄丰满,蛋白含量高,营养丰富。
梭子蟹在深海越冬,清明节后洄游河口浅海一带,5月产卵,幼蟹喜于咸淡水混合处栖息、觅食,到9月份前脱壳两次。雌蟹腹部呈半圆形,雄蟹腹部呈锐三角形。雌蟹于抛籽前,肉肥膏满,大的能达到一斤多一个。产卵后体肉渐瘦,质量下降。待中秋节后,蟹日渐丰腴,至霜降个个都脂膏盈甲,壳满肉肥,当地谓之“顶盖肥”,是一年中食蟹最佳时节。
羊口咸蟹子有一句广为人知的广告语:“咸而不咸”。这句广告语看似是个病句,实则朗朗上口,吸引人的注意力。这4个字出自寿光市银海冷藏厂负责人李仁海。“咸蟹子咸了就不香,不咸又没有滋味,所以我就琢磨了‘咸而不咸’这句广告语。”李仁海说,早在1994年,他就开始使用这句广告语,当时只是印在包装箱上,没有进行宣传。
为进一步保护羊口咸蟹子这一优良的地方特色,2008年10月,寿光市成立渔业协会,以寿光市银海水产养殖公司冷藏厂为基地,实行“企业+协会+基地”的经营管理模式,并注册了“小清河”牌咸蟹子商标,全面系统地加强对羊口咸蟹子的开发。
“目前,羊口地区持有工商行政管理部门核发营业执照的咸蟹子加工企业近100家,年可加工羊口咸蟹子300多吨。”李仁海说。
随着工业化程度的不断进步,冷藏、风干、真空包装等多种形式的现代化加工方式虽然大大提高了水产品的保鲜水平,但采用古老腌制方法而成的羊口咸蟹子以其口味独特、“咸而不咸”的美味,依然深受消费者的青睐,产品销往全国各地,成为寿光美食的典型代表之一。
2010年,“羊口咸蟹子”获得国家农产品地理标志登记保护。
鲅鱼水饺 汁多皮薄
羊口人吃海鲜,讲究色、香、味、形,还讲究应季时令。什么季节吃什么海鲜,很有一番说头。渤海湾盛产鲅鱼,每年三四月份与八九月份都是新鲅上汛的时节,分称春鲅与秋鲅,数量集中,价格便宜,正是老百姓大快朵颐的好时候。这个季节的鲅鱼,是羊口人的最爱。鲅鱼体型似纺锤,背青色,白色的腹部如丝绸肚兜,一条一条摆在那儿,滑溜溜,光闪闪,像水洗的瓷器。拿起一条来,看它那倍儿挺不打弯的身体,再看它那泛着银光的肚子,你就知道有多新鲜了。光这还不够,羊口的老人说还要记得翻翻它的鳃看一下,如果里面是鲜红的,那就更好了。花上十几块钱,拎上几条鱼,回到家里。开膛取肚,撕去皮剃掉骨头,嘿嘿,你别着急,一会儿工夫好吃的就端上桌来了。羊口人爱吃鲅鱼,又会做鲅鱼,一条鲅鱼,能做出四、五、六、七、八道菜。红烧鲅鱼、清蒸鲅鱼、香酥鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子等。
好受莫若躺着,好吃不如饺子。而羊口的鲅鱼饺子,它讲究的是汁足味鲜,馅大皮薄,简而言之,汁要多到不能再多,馅要大到不能再大,皮要薄到不能再薄,味要鲜到不能再鲜的程度,才能算是无可指摘的羊口大馅鲅鱼饺子。做鲅鱼饺子时,鱼不要很大的,一斤半左右的最好,太大肉就较粗,太小出肉率太小。将极其新鲜的鲅鱼洗干净了,除去鱼刺之后,用勺子一勺一勺地刮,轻轻地刮下来,制成鱼松,加上猪膘子、葱姜末一同剁为细糜,盛入盆中,用筷子顺着一个方向长时间搅打上劲,搅打时还要不断加入啤酒或者牛奶,这样饺子馅不但没有鱼腥味,而且更鲜嫩。直搅得鱼糜膨化为原来的两倍,仿佛熬好的浓粥,晶莹透亮,若流若凝,欲滴还休时,再加上鲜嫩的韭菜末,香油、精盐、味精、胡椒粉调味和匀,饺子馅就调好了。和面时打入面粉中一个鸡蛋,饺子皮的面应当和得软一点,擀得大一点,面里边搁点盐,擀出来的饺子皮既筋道又不易破。包好的饺子应当像灌汤包一样,柔若无骨,提之则垂,置之则扁。这样的饺子,煮出来以后,透过薄薄的饺子皮,能够清晰地窥见馅料的绿白相映。煮饺子时在水里加点盐,煮出来的饺子滑润、不沾、不易破皮。下饺子的时候点一遍水,饺子都浮在水面上了就可以了。熟后盛碗上桌,蘸以用醋、大蒜泥(不想吃蒜的用辣椒油也行)、香油、鸡精、味精调配的调味汁,趁热快吃。
鲅鱼肉极富弹性,稍一咬就顺着纹理“溶化”成一条条滑嫩的肉丝。看看碗中乳白的鱼肉,配以翠绿的韭菜叶点缀,竟感到别有情趣。当真叫人吃着碗里,看着锅里,不忍释箸。吃完饺子,然后从锅里盛出煮饺子的原汤,趁热喝完,所谓“原汤化原食”。细嘬慢饮,就化作了满口鲜香,略带着海货的腥味,却腥得不让人生厌,余味无穷,让人禁不住喝个痛快。
黄蓿菜 “中华龙菜”
羊口镇境内野生动植物种类繁多,数不胜数。许多野生植物都是名贵的中草药,如苍耳、罗布麻等。这里生长的“皇喜”菜(或称黄蓿菜),营养价值高,含多种抗癌物质,被人们称为“中华龙菜”,登上了许多高级宾馆的餐桌。据调查,小清河入海口处的自然生态是如今极难找到的一方净土。其中有国家重点保护植物野大豆生长。不为人知的花子柴、地枣,更被羊口群众推崇为“奇珍异宝”。
春雨后,正是采摘黄蓿菜的好季节。春雨的滋润,使菜叶变得鲜嫩欲滴,黄蓿菜属于多浆汁叶,如同马齿苋,饱满的锥形叶子里充满浆汁,唯这样的浆汁叶子才具有盐碱地的品性,含高量的卤水,咸涩和微苦。趁鲜采来,把菜择净洗干,先入沸水焯,再入凉水拔,随后攥出水分,凉拌、辣炒、做汤、包饺子,也可做成黄蓿菜饼,吃法多样。制作好的黄蓿菜,比生长着的黄蓿菜更绿,是为一种深绿,质地绵软,细微感受叶梢仍有一些脆意,隐约有一些糙质对味蕾进行轻微擦刮,清香细腻中有一丝丝清爽咸苦味。
在瓜菜半年粮的年月,黄蓿菜便成了羊口人的主要食物。四五月份,采下黄蓿菜的嫩梢,在锅里用水煮熟,然后捞出后用手挤攥成小菜团,以黄蓿菜为主,面为辅,做菜团子充饥。到了秋后黄蓿菜果实成熟,用镰刀把它砍倒,运到场里晒干把种子打下来,过筛后贮存。冬春季节把种子用水冲洗干净晒干,掺入地瓜干中粉碎后蒸窝头吃。条件稍好一点的人家可对黄蓿菜种子进一步地去皮加工,榨几斤油食用。
随着近几年野菜行情看涨,黄蓿菜又成了餐桌上的新宠。春天,采来黄蓿菜嫩梢用沸水一焯,浸入凉水捞出,用手攒起挤压后,拿蒜泥佐以精盐、米醋、香油一拌,别有一番风味。再加之黄蓿菜的纯天然和绿色无污染,因此春天的黄蓿菜不仅成了野菜中的抢手货,而且还是大酒店餐桌上的珍馐美味。甚至有人采摘很多放进冰箱或晒成菜干存储起来,等着冬天的时候享用。
几个月后,黄蓿菜成熟结籽,由绿变黄,由黄变红。远远望去,空旷的盐碱地像铺上了一张漫无边际的红地毯,如同云层中涌动的朵朵晚霞,蔚为壮观,瑰丽无比。凝眸着脚下这片红艳,越发让你对她虔诚敬畏起来,似在向这片贫瘠的土地抗争呐喊。
生活在这片盐碱地上的羊口人,对黄蓿菜有着难以割舍的情感,黄蓿菜已在羊口人的精神家园里落地生根。
毛蛤菠菜汤 不喝不喝又舀上
“菠菜汤,菠菜汤,不喝不喝又舀上。”这句民谣充分体现了羊口毛蛤菠菜的鲜嫩味美。毛蛤是羊角沟的毛蛤。
羊口毛蚶生长的海域靠近黄河入海口,形成了由细粉沙和极细粉沙组成的冲积海底,在小清河水道与莱州湾潮流交叉影响下,又形成了潮流沙脊,再在潮流的作用下形成了上软下硬的条件,特别适合毛蚶生长。
早在三国时期,《临海水土异物志》中就有记载:蚶之大者,经四寸,肉味极佳。1991年《山东史志·水产志》记载:毛蚶俗称毛蛤,因壳贝有褐色绒毛状表皮而得名。
毛蛤的加工、出口贸易及科研在寿光起步很早。《寿光县羊角沟镇志》记载:毛蚶其肉(又名赤贝肉)经济价值较高,是该镇主要出口产品之一。1972年,寿光毛蛤肉大量销往日本、香港等地,当时主要靠手工操作,供不应求。
寿光毛蚶产地,现已被确认为省级无公害养殖基地和健康养殖示范基地,寿光毛蚶被确认为无公害产品。目前,保护区的毛蚶苗种以自繁自育为主,划定亲贝繁育场,定期进行毛蚶苗种的采集,然后进行底播养殖。
“除了和菠菜一起做汤,酱爆毛蛤、姜汁毛蛤、拌毛蛤、毛蛤饺子、毛蛤包子,也是一等一的美味。”羊口人赵红霞说,“打小喜欢羊口的海鲜,我就嫁到了羊口,成了这的媳妇。”
如果你喝过羊口当地人煲的开凌梭鱼汤,那是什么也不用说了。在水里潜伏了一个冬天的梭鱼是最好吃的。将新鲜现杀、个头适中的梭鱼洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放10分钟；洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味。用姜片抹几下锅哦,可以防止煎鱼时鱼皮沾锅。倒入不用太多的油,点火；油不要太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大；煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,两面煎得差不多一个颜色；煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透；把火调小,这样就可以加水了,一定记得要加凉水,凉水做的鱼汤好喝,多加点水,直到没过鱼,再放葱花和姜片；用大火煮沸。站在锅前,看着水慢慢鼓起,泡泡从鱼身后接二连三地钻出由小变大,由透明渐渐呈现乳白,“千滚豆腐万滚鱼”,这时便开成小火,慢慢地炖。略微加些料酒,香气便蔓延开来,热气和香气,飘满整个屋子。洒了葱花的鱼汤,青翠嫩白,泛着香。营养丰富,喝一口汤,汤下腹中留在嘴里还是浓郁的香。还有刚出锅的热蛤喇。一只只蛤喇张着大嘴,露出雪白鲜嫩的肉,急迫迫地等待着人们去享用。煮蛤喇的汤,亦是极鲜极美,浓浓白白的,好似刚挤出来的牛奶。
羊口还有一种鱼,叫狗光鱼。此鱼肉质鲜美,营养丰富,而且咸水淡水皆宜,咸水味道更佳。狗光鱼以小鱼小虾为食,生长迅速,分布很广。可以煎、炸、炒、炖,可以醋溜,也可以清蒸,而且鲜、咸皆可。是人们生活中不可或缺的一种鱼。但是每年的清明前后三五天,下籽以后的狗光鱼一般被称做朗当。意思是这个时侯的狗光鱼肉质明显不如下籽前。而且瘦骨嶙峋,肉松,味淡,色泽由淡黄变白褐灰,且很快瘦死。所有的狗光鱼都是当年生,次年死,是寿命最短的鱼种。
说起狗光鱼的寿命,在羊口老一代渔民当中还流传着这样一个传说:狗光鱼常自曰:“我一年长一尺,十年长一丈,百年赶上老龙王。”喊得多了,狗光鱼有野心和龙王爷比大的传闻很快就传到了龙王爷耳朵里,龙颜大怒道:“狗光鱼想超过我大,此乃有犯上欺君之罪。”想灭其种族,又觉得自己的下属少了一个鱼种,就做了个两全齐美的赧令:判其生命时限最多一年,让其留在产籽后自然死亡。
面对着这些难得的美味佳肴和历史传说,忽然想起电影中法国人常说的那句话:“La vie est belle(生活是美好的)”。生活就是这样,在那些不起眼的地方陡然地让人感觉到生活的满足和快乐。
寿光市羊口镇,位于渤海莱州湾南畔,地处北温带半湿润区。13万亩原生态滩涂湿地适宜各种动植物生长,是野生动植物的天然乐园。又有小清河千百年来冲积而成的鲁北平原,地势平坦,涨潮一片汪洋,落潮沙滩茫茫,也形成了羊口独特的地域特点。羊口水域面积广阔,水产资源丰富,盛产鱼类、贝类、虾类等具有捕捞价值的水产百余种。
独特的自然地理环境,带给羊口丰富的物产,也形成了羊口独特的美食文化。
羊口三宝:
臭鱼、烂虾、螃蟹爪
“羊口三件宝,臭鱼、烂虾、螃蟹爪。”这句顺口溜在羊口乃至寿光,并沿小清河而上,从淄博到济南都颇为流传。这句诙谐幽默的俚语真实含义是什么呢?
臭鱼,是指莱州湾在黄河口与小清河口中间,旺河门的“烂泥”附近特产的鳓鱼(又名白鳞鱼,羊口人称其为“快鱼”,南方人叫“香鱼”)。早些时候的渔民,捕捞的海产品因为缺少现代的冰鲜措施,不论多么贵重的渔鲜即便是大虾、螃蟹等也要用炸、煮、腌等方式来加工、储存后再交售、易物。在捕获量大时难免有一些未及时腌制的鲜鱼就会在太阳底下曝晒而变质、发霉。后来歇岸或猫冬的渔民因为没有了现捕的鱼吃,就只有去蒸食这些晾晒在船上已经发红发霉的咸鱼。也就是在这个时侯,发现霉变后的咸鱼经蒸、煎后与活鲜时的味道相比更加独特,且食后对身体毫无损害,而咸快鱼的口味则更是绝佳。由此羊口人也就有了“有臭肉、无臭鱼”一说。故霉变后的白鳞鱼也就成为了羊口特产的首宝。
烂虾,指以黄河口所产毛虾为主要原料加工后经发酵而成的虾酱。羊口的老渔民和水产加工制作者,有着长期腌制虾酱和提取虾油的习惯。虾酱的原料以黄河口所产毛虾最为上乘。开始时,前辈们只是将捕捞上来的毛虾腌制在水缸里,任成品虾酱和虾油混制一起,各食所取。后来,在偶然的卸货岀舱过程中,因为需要穿上胶鞋下舱岀舱,毛虾被胶鞋碾得粉碎,结果出现了令人意想不到的效果:用被碾制的毛虾腌制出来的虾酱和提取的虾油,远远地就能闻到一种独特的香味,食之味美可口。后来,人们在腌制虾酱的过程中,就特意加一道工序:用特制木槌在缸中将毛虾打碎、捣烂,并任其发酵、霉变。这也就是“烂虾”的由来。而羊口虾酱,清香味美,畅销全国。在济南、上海等地,羊口虾酱都享有盛誉。
说到螃蟹爪,你喜欢食梭子蟹的哪一部分?一般人的回答肯定是盖内的黄和胸部的肉。你是喜欢吃蒸煮的还是吃腌制的“咸而不咸”的梭子蟹?人之口味,各有所好。但真正的食蟹人一定会告诉你不论是鲜的还是咸的,蟹螯是最最好吃的!古人咏蟹的诗很多,而诗中蟹螯之美处处可见。《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”,其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念,其中一句“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,把蟹及蟹螯的美味说到了极致。而本文所说的“螃蟹爪”的吃法许多人却是不知道的,那就是煮熟晒干后雄性大郎蟹的大螯和波螯内的肉。这是渔民们在捕捞到大郎蟹时,因其价值较低,随将其蒸、煮后晾晒在舱顶上,晒干后坚硬的外壳一摔即碎,只将这干硬的肉干收拾起来当做“酒肴”或零食,食之味美无比。没有吃过的无论怎样形容你是体味不到的。抓一把肉,爎一壶酒,或月下独斟,或老友对饮,或众朋开怀,其情其境神仙怎能比拟。
羊口咸蟹子 咸而不咸
“羊口咸蟹子蟹膏肥满,膏似凝脂,色红艳丽,肌肉紧密,洁白肥满,口感滑润、咸香、鲜美,风味独特。”寿光市银鑫老咸菜总经理李占美说。
作为寿光著名特产,羊口咸蟹子选取莱州湾产的三疣梭子蟹雌蟹为原料,采用传统工艺腌制而成,技艺讲究、品质优良。腌好的蟹子表面光洁,背部呈淡青色或青褐色。
寿光人,尤其是羊口人都爱这咸香的咸蟹子。目前,在潍坊市区工作的吴书群离开老家多年,但吃咸蟹子的习惯一直保持着。“用我们羊口的咸蟹子下饭、下酒,都特别鲜美。虽然秋天的最好,可我一年四季都离不了。”吴书群说。
羊口人几乎家家户户都会腌制咸蟹子,每户都有自己的秘方。
“蟹子洗净,用加了花椒等作料的虾油腌制5小时就可以吃了。”吴书群说。
“把盐水煮到饱和,加入花椒、姜片,然后把螃蟹底朝上摆好,浇上盐水,放置15—25天,就可以拿出来享用了。”土生土长的羊口人宋杰说。
“现在饭店里多数的做法是用味极鲜加入花椒、姜末、葱末腌24小时。”李占美说。
无论哪种腌法,都要选取上好的螃蟹。羊口产的三疣梭子蟹,属渤海区域内大型蟹类。羊角沟附近小清河入海口一带,滩涂辽阔,饵料丰富,所产蟹个大,肉肥细嫩,蟹黄丰满,蛋白含量高,营养丰富。
梭子蟹在深海越冬,清明节后洄游河口浅海一带,5月产卵,幼蟹喜于咸淡水混合处栖息、觅食,到9月份前脱壳两次。雌蟹腹部呈半圆形,雄蟹腹部呈锐三角形。雌蟹于抛籽前,肉肥膏满,大的能达到一斤多一个。产卵后体肉渐瘦,质量下降。待中秋节后,蟹日渐丰腴,至霜降个个都脂膏盈甲,壳满肉肥,当地谓之“顶盖肥”,是一年中食蟹最佳时节。
羊口咸蟹子有一句广为人知的广告语:“咸而不咸”。这句广告语看似是个病句,实则朗朗上口,吸引人的注意力。这4个字出自寿光市银海冷藏厂负责人李仁海。“咸蟹子咸了就不香,不咸又没有滋味,所以我就琢磨了‘咸而不咸’这句广告语。”李仁海说,早在1994年,他就开始使用这句广告语,当时只是印在包装箱上,没有进行宣传。
为进一步保护羊口咸蟹子这一优良的地方特色,2008年10月,寿光市成立渔业协会,以寿光市银海水产养殖公司冷藏厂为基地,实行“企业+协会+基地”的经营管理模式,并注册了“小清河”牌咸蟹子商标,全面系统地加强对羊口咸蟹子的开发。
“目前,羊口地区持有工商行政管理部门核发营业执照的咸蟹子加工企业近100家,年可加工羊口咸蟹子300多吨。”李仁海说。
随着工业化程度的不断进步,冷藏、风干、真空包装等多种形式的现代化加工方式虽然大大提高了水产品的保鲜水平,但采用古老腌制方法而成的羊口咸蟹子以其口味独特、“咸而不咸”的美味,依然深受消费者的青睐,产品销往全国各地,成为寿光美食的典型代表之一。
2010年,“羊口咸蟹子”获得国家农产品地理标志登记保护。
鲅鱼水饺 汁多皮薄
羊口人吃海鲜,讲究色、香、味、形,还讲究应季时令。什么季节吃什么海鲜,很有一番说头。渤海湾盛产鲅鱼,每年三四月份与八九月份都是新鲅上汛的时节,分称春鲅与秋鲅,数量集中,价格便宜,正是老百姓大快朵颐的好时候。这个季节的鲅鱼,是羊口人的最爱。鲅鱼体型似纺锤,背青色,白色的腹部如丝绸肚兜,一条一条摆在那儿,滑溜溜,光闪闪,像水洗的瓷器。拿起一条来,看它那倍儿挺不打弯的身体,再看它那泛着银光的肚子,你就知道有多新鲜了。光这还不够,羊口的老人说还要记得翻翻它的鳃看一下,如果里面是鲜红的,那就更好了。花上十几块钱,拎上几条鱼,回到家里。开膛取肚,撕去皮剃掉骨头,嘿嘿,你别着急,一会儿工夫好吃的就端上桌来了。羊口人爱吃鲅鱼,又会做鲅鱼,一条鲅鱼,能做出四、五、六、七、八道菜。红烧鲅鱼、清蒸鲅鱼、香酥鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子等。
好受莫若躺着,好吃不如饺子。而羊口的鲅鱼饺子,它讲究的是汁足味鲜,馅大皮薄,简而言之,汁要多到不能再多,馅要大到不能再大,皮要薄到不能再薄,味要鲜到不能再鲜的程度,才能算是无可指摘的羊口大馅鲅鱼饺子。做鲅鱼饺子时,鱼不要很大的,一斤半左右的最好,太大肉就较粗,太小出肉率太小。将极其新鲜的鲅鱼洗干净了,除去鱼刺之后,用勺子一勺一勺地刮,轻轻地刮下来,制成鱼松,加上猪膘子、葱姜末一同剁为细糜,盛入盆中,用筷子顺着一个方向长时间搅打上劲,搅打时还要不断加入啤酒或者牛奶,这样饺子馅不但没有鱼腥味,而且更鲜嫩。直搅得鱼糜膨化为原来的两倍,仿佛熬好的浓粥,晶莹透亮,若流若凝,欲滴还休时,再加上鲜嫩的韭菜末,香油、精盐、味精、胡椒粉调味和匀,饺子馅就调好了。和面时打入面粉中一个鸡蛋,饺子皮的面应当和得软一点,擀得大一点,面里边搁点盐,擀出来的饺子皮既筋道又不易破。包好的饺子应当像灌汤包一样,柔若无骨,提之则垂,置之则扁。这样的饺子,煮出来以后,透过薄薄的饺子皮,能够清晰地窥见馅料的绿白相映。煮饺子时在水里加点盐,煮出来的饺子滑润、不沾、不易破皮。下饺子的时候点一遍水,饺子都浮在水面上了就可以了。熟后盛碗上桌,蘸以用醋、大蒜泥(不想吃蒜的用辣椒油也行)、香油、鸡精、味精调配的调味汁,趁热快吃。
鲅鱼肉极富弹性,稍一咬就顺着纹理“溶化”成一条条滑嫩的肉丝。看看碗中乳白的鱼肉,配以翠绿的韭菜叶点缀,竟感到别有情趣。当真叫人吃着碗里,看着锅里,不忍释箸。吃完饺子,然后从锅里盛出煮饺子的原汤,趁热喝完,所谓“原汤化原食”。细嘬慢饮,就化作了满口鲜香,略带着海货的腥味,却腥得不让人生厌,余味无穷,让人禁不住喝个痛快。
黄蓿菜 “中华龙菜”
羊口镇境内野生动植物种类繁多,数不胜数。许多野生植物都是名贵的中草药,如苍耳、罗布麻等。这里生长的“皇喜”菜(或称黄蓿菜),营养价值高,含多种抗癌物质,被人们称为“中华龙菜”,登上了许多高级宾馆的餐桌。据调查,小清河入海口处的自然生态是如今极难找到的一方净土。其中有国家重点保护植物野大豆生长。不为人知的花子柴、地枣,更被羊口群众推崇为“奇珍异宝”。
春雨后,正是采摘黄蓿菜的好季节。春雨的滋润,使菜叶变得鲜嫩欲滴,黄蓿菜属于多浆汁叶,如同马齿苋,饱满的锥形叶子里充满浆汁,唯这样的浆汁叶子才具有盐碱地的品性,含高量的卤水,咸涩和微苦。趁鲜采来,把菜择净洗干,先入沸水焯,再入凉水拔,随后攥出水分,凉拌、辣炒、做汤、包饺子,也可做成黄蓿菜饼,吃法多样。制作好的黄蓿菜,比生长着的黄蓿菜更绿,是为一种深绿,质地绵软,细微感受叶梢仍有一些脆意,隐约有一些糙质对味蕾进行轻微擦刮,清香细腻中有一丝丝清爽咸苦味。
在瓜菜半年粮的年月,黄蓿菜便成了羊口人的主要食物。四五月份,采下黄蓿菜的嫩梢,在锅里用水煮熟,然后捞出后用手挤攥成小菜团,以黄蓿菜为主,面为辅,做菜团子充饥。到了秋后黄蓿菜果实成熟,用镰刀把它砍倒,运到场里晒干把种子打下来,过筛后贮存。冬春季节把种子用水冲洗干净晒干,掺入地瓜干中粉碎后蒸窝头吃。条件稍好一点的人家可对黄蓿菜种子进一步地去皮加工,榨几斤油食用。
随着近几年野菜行情看涨,黄蓿菜又成了餐桌上的新宠。春天,采来黄蓿菜嫩梢用沸水一焯,浸入凉水捞出,用手攒起挤压后,拿蒜泥佐以精盐、米醋、香油一拌,别有一番风味。再加之黄蓿菜的纯天然和绿色无污染,因此春天的黄蓿菜不仅成了野菜中的抢手货,而且还是大酒店餐桌上的珍馐美味。甚至有人采摘很多放进冰箱或晒成菜干存储起来,等着冬天的时候享用。
几个月后,黄蓿菜成熟结籽,由绿变黄,由黄变红。远远望去,空旷的盐碱地像铺上了一张漫无边际的红地毯,如同云层中涌动的朵朵晚霞,蔚为壮观,瑰丽无比。凝眸着脚下这片红艳,越发让你对她虔诚敬畏起来,似在向这片贫瘠的土地抗争呐喊。
生活在这片盐碱地上的羊口人,对黄蓿菜有着难以割舍的情感,黄蓿菜已在羊口人的精神家园里落地生根。
毛蛤菠菜汤 不喝不喝又舀上
“菠菜汤,菠菜汤,不喝不喝又舀上。”这句民谣充分体现了羊口毛蛤菠菜的鲜嫩味美。毛蛤是羊角沟的毛蛤。
羊口毛蚶生长的海域靠近黄河入海口,形成了由细粉沙和极细粉沙组成的冲积海底,在小清河水道与莱州湾潮流交叉影响下,又形成了潮流沙脊,再在潮流的作用下形成了上软下硬的条件,特别适合毛蚶生长。
早在三国时期,《临海水土异物志》中就有记载:蚶之大者,经四寸,肉味极佳。1991年《山东史志·水产志》记载:毛蚶俗称毛蛤,因壳贝有褐色绒毛状表皮而得名。
毛蛤的加工、出口贸易及科研在寿光起步很早。《寿光县羊角沟镇志》记载:毛蚶其肉(又名赤贝肉)经济价值较高,是该镇主要出口产品之一。1972年,寿光毛蛤肉大量销往日本、香港等地,当时主要靠手工操作,供不应求。
寿光毛蚶产地,现已被确认为省级无公害养殖基地和健康养殖示范基地,寿光毛蚶被确认为无公害产品。目前,保护区的毛蚶苗种以自繁自育为主,划定亲贝繁育场,定期进行毛蚶苗种的采集,然后进行底播养殖。
“除了和菠菜一起做汤,酱爆毛蛤、姜汁毛蛤、拌毛蛤、毛蛤饺子、毛蛤包子,也是一等一的美味。”羊口人赵红霞说,“打小喜欢羊口的海鲜,我就嫁到了羊口,成了这的媳妇。”
如果你喝过羊口当地人煲的开凌梭鱼汤,那是什么也不用说了。在水里潜伏了一个冬天的梭鱼是最好吃的。将新鲜现杀、个头适中的梭鱼洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放10分钟；洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味。用姜片抹几下锅哦,可以防止煎鱼时鱼皮沾锅。倒入不用太多的油,点火；油不要太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大；煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,两面煎得差不多一个颜色；煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透；把火调小,这样就可以加水了,一定记得要加凉水,凉水做的鱼汤好喝,多加点水,直到没过鱼,再放葱花和姜片；用大火煮沸。站在锅前,看着水慢慢鼓起,泡泡从鱼身后接二连三地钻出由小变大,由透明渐渐呈现乳白,“千滚豆腐万滚鱼”,这时便开成小火,慢慢地炖。略微加些料酒,香气便蔓延开来,热气和香气,飘满整个屋子。洒了葱花的鱼汤,青翠嫩白,泛着香。营养丰富,喝一口汤,汤下腹中留在嘴里还是浓郁的香。还有刚出锅的热蛤喇。一只只蛤喇张着大嘴,露出雪白鲜嫩的肉,急迫迫地等待着人们去享用。煮蛤喇的汤,亦是极鲜极美,浓浓白白的,好似刚挤出来的牛奶。
羊口还有一种鱼,叫狗光鱼。此鱼肉质鲜美,营养丰富,而且咸水淡水皆宜,咸水味道更佳。狗光鱼以小鱼小虾为食,生长迅速,分布很广。可以煎、炸、炒、炖,可以醋溜,也可以清蒸,而且鲜、咸皆可。是人们生活中不可或缺的一种鱼。但是每年的清明前后三五天,下籽以后的狗光鱼一般被称做朗当。意思是这个时侯的狗光鱼肉质明显不如下籽前。而且瘦骨嶙峋,肉松,味淡,色泽由淡黄变白褐灰,且很快瘦死。所有的狗光鱼都是当年生,次年死,是寿命最短的鱼种。
说起狗光鱼的寿命,在羊口老一代渔民当中还流传着这样一个传说:狗光鱼常自曰:“我一年长一尺,十年长一丈,百年赶上老龙王。”喊得多了,狗光鱼有野心和龙王爷比大的传闻很快就传到了龙王爷耳朵里,龙颜大怒道:“狗光鱼想超过我大,此乃有犯上欺君之罪。”想灭其种族,又觉得自己的下属少了一个鱼种,就做了个两全齐美的赧令:判其生命时限最多一年,让其留在产籽后自然死亡。
面对着这些难得的美味佳肴和历史传说,忽然想起电影中法国人常说的那句话:“La vie est belle(生活是美好的)”。生活就是这样,在那些不起眼的地方陡然地让人感觉到生活的满足和快乐。